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Kaninchenrückenfilet an Waldpilzen und Koriander-Knoblauch-Gnocchi

etwas aufwendiger, aber es lohnt sich

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60 Min. normal 08.05.2014 621 kcal



Zutaten

für
600 g Pilze (Waldpilze, TK)
700 g Filet(s) (Kaninchenrückenfilet)
500 g Kartoffel(n)
300 ml Traubensaft oder Johannisbeersaft
1 Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeere(n), zerdrückt
2 TL Thymian, gerebelt
3 Zweig/e Rosmarin
½ Bund Koriandergrün
½ Bund Schnittlauch
2 Scheibe/n Speck, fetter
200 ml Schlagsahne
1 Ei(er)
1 TL Backpulver
4 EL Mehl
Salz und Pfeffer
Mehl für die Arbeitsfläche
Salzwasser

Nährwerte pro Portion

kcal
621
Eiweiß
51,99 g
Fett
23,63 g
Kohlenhydr.
48,24 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 45 Minuten
Die Zwiebel und den Rosmarin hacken. Die Hälfte der gehackten Zwiebel zusammen mit dem Kaninchen, Traubensaft, Lorbeerblättern, Thymian und Wacholderbeeren für ca. 2 Std. marinieren.

Die Kartoffeln schälen und den Koriander sehr fein hacken. Die Knoblauchzehe grob hacken und in einen Teebeutel füllen.

Die Kartoffeln zusammen mit dem Knoblauch sehr, sehr weich kochen (mind. 25 Min.). Anschließend abgießen und abkühlen lassen, die Knoblauchzehe wegwerfen. Den Speck würfeln und hälftig aufteilen, in zwei verschiedenen Pfannen auslassen.

Den Schnittlauch fein hacken. In einer der beiden Pfannen die verbleibende Zwiebel anschwitzen - hier hinein kommen die Pilze mit dem Schnittlauch und werden sanft geschmort. Es kommt nicht auf Minuten an. Ca. 100 ml Sahne angießen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und abgedeckt beiseite stellen.

In der zweiten Pfanne die Kaninchenfilets kurz aber scharf von allen Seiten anbraten, in Alufolie einschlagen und ebenfalls beiseite stellen. Den Bratensatz mit der Marinade ablöschen. Kurz aufkochen. Alles durch ein Sieb in einen Topf geeigneter Größe passieren und die Soßengrundlage auch beiseite stellen.

Die nun relativ kühlen Kartoffeln stampfen und mit Koriander, einem Ei und 1 TL Backpulver sehr gut vermischen. Den entstandenen Teig auf einer glatten, mit reichlich Mehl bestäubten Fläche zu daumendicken Rollen formen und ca. 2 cm große Stücke abstechen. Dafür sorgen, dass alle Stücke mit Mehl bestäubt sind.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Hier die Gnocchi mit einer Schaumkelle versenken und im heißen Wasser ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.

Jetzt die Pilze und das Kaninchen, falls notwendig, auf Serviertemperatur bringen. Die Soßengrundlage aufkochen, die verbleibende Sahne angießen und auch hier mit Pfeffer und Salz abschmecken. Danach anrichten und servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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agnusdie

Hallo Ellen, vielen Dank für die Aufklärung, wieder was gelernt in der Kategorie erbsenzählen :) Beste Grüße, agnusdie.

25.08.2017 19:58
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo agnusdie und Potz-Blitz, da ich häufiger Kaninchen zerlege (ich esse nur die auf dem Hof meiner Freunde aufgezogenen) traue ich mir zu, zu beurteilen, was welches Teil bei einem Kaninchen ist. Der Rücken des Kaninchens liegt oberhalb der Rippen und wird meist in zwei Strängen rechts und links entlang des Rückgrats ausgelöst. Auf der Innenseite rechts und links vom Rückgrat sitzen die erheblich kleineren Filets. (Das ist übrigens beim Lamm, Wild, Schwein, Rind ganz genau so.) Im Sprachgebrauch wird aber bei kleineren Tieren der ausgelöste Rücken oft als Rückenfilet bezeichnet. Ich kenne es so aus unserer Datenbank bei Kaninchen, Hasen, Rehen, Lamm. Bei diesem Rezept würde ich pro Person einen ausgelösten Rückenstrang verwenden, das käme bei Kaninchen mit einem Schlachtgewicht von 1,8 - 2 kg auch hin mit den 700 g. Das Rezept gefällt mir sehr gut. Da ich Kaninchen gerne und häufiger esse, habe ich es in meiner Rezeptsammlung gespeichert. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

06.08.2017 18:48
Antworten
Potz-Blitz

es ist ja auch ein schönes menü, agnusdie, aber überleg doch mal wie klein ein Kaninchen ist. Ich habe erst heute morgen einen Lammsattel ausgelöst wo die Filets nur ein bisschen größer waren als mein kleiner Finger. Aber offenbar machen viele den Fehler. Auf Y**tube findet man ein paar Anleitungen zum Parieren von Kaninchen. Bei größeren Tieren, einem Reh z.B. kann man aber noch besser erkennen wo das Filet liegt und wie groß es im Vergleich zum Tier ist. Da würd ich einfach mal reinschauen. 😉

06.08.2017 09:56
Antworten
agnusdie

Guten Morgen Potz-Blitz, danke für dein Interesse an dem Rezept. Es werden Kaninchenfilets verwendet. Eine einzige Bildersuche bei Google dürfte deine Zweifel ausräumen. Die fertigen Filets habe ich schräg angeschnitten. Gruß, agnusdie

06.08.2017 08:45
Antworten
Potz-Blitz

Kaninchenrückenfilets... 😂 Also erstens sind Filets immer und ausschließlich am Rücken, und zweitens wage ich einfach mal zu bezweifeln, dass hier wirklich Filets benutzt werden. Die sind beim Kaninchen nicht größer als ein kleiner Finger.

06.08.2017 02:24
Antworten
agnusdie

Hallo Kathi1411, schön, dass du dich für das Rezept interessierst. Wenn du TK-Filets verwendest, nimm das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank und verarbeite es bei Zimmertemperatur. Wenn es innen noch zu kalt oder gar noch gefroren sein sollte, könnte es innen wegen der kurzen Garzeit noch roh sein. Wichtig ist, dass die Pfanne (bissel Öl mit rein) richtig heiß ist und dann brätst du das Fleisch solange, bis es eine schöne Bräune gewonnen hat. Das dauert wirklich nicht lange, 1-2 Minuten pro Seite je nach Dicke des Filets. Bei schmalen Filets sogar noch kürzer, das musst du einfach ausprobieren. Zu kurz angebraten ist nicht schlimm - anschneiden, nachsehen und falls nötig, nachdem du sie in Alufolie eingeschlagen hast, für 10 Minuten bei 100°C im Backofen nachgaren lassen. Viel falsch machen kannst du nicht, lieber anfänglich etwas kürzer durch die Pfanne ziehen und im nachgaren, als zu lange in der Pfanne lassen, dann wird Kaninchen gerne mal staubtrocken. Ich hoffe, das hilft dir, viel Spaß beim Ausprobieren und ich bin gespannt auf dein Feedback. Viele Grüße, agnusdie

07.09.2016 19:53
Antworten
Kathi1411

Klingt ja hammer! Würde ich sehr gerne mal probieren. Da ich jedoch noch nie Kaninchen zubereitet habe wollte ich fragen, was in diesem Fall kurz anbraten bedeutet? Also wieviele Minuten ca. von jeder Seite , würde mich sehr über eine Antwort freuen :) LG

07.09.2016 00:16
Antworten