Tomaten milchsauer eingelegt


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ukrainische Küche, typische Beilage zu fast allen Kartoffelgerichten im Herbst und Winter

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30 Min. normal 08.05.2014 722 kcal



Zutaten

für
1 ½ kg Tomate(n)
1 Karotte(n)
1 Zwiebel(n)
3 ½ EL Meersalz, grob
1 TL Zucker
4 Lorbeerblätter
5 Gewürznelke(n)
3 Körner Piment
10 Pfefferkörner
½ Chilischote(n)
1 EL Senfkörner
1 ½ Liter Wasser

Nährwerte pro Portion

kcal
722
Eiweiß
25,42 g
Fett
17,28 g
Kohlenhydr.
108,84 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 7 Tage Gesamtzeit ca. 7 Tage 30 Minuten
Die Gewürze mit 0,5 l heißem Wasser aufgießen, abdecken, ziehen und abkühlen lassen.
Karotte putzen, reiben. Zwiebel abziehen, grob schneiden. Tomaten waschen, mit einem Zahnstocher jeweils 2 mal einstechen.
Alles in ein 3 l Gefäß schichten. Ich habe dafür eine große Tupperdose, man kann aber auch gerne den Rumtopf o.ä. nehmen.
Den Gewürzaufguss in einer Schüssel mit noch einem Liter kaltes Wasser verdünnen, 3,5-4 EL Salz und 1 TL Zucker darin auflösen. Mit dieser Marinade die Tomaten aufgießen, mit einem Teller beschweren, zudecken.
Mindestens eine Woche relativ kühl stellen, z.B. auf dem Fliesenfußboden im Keller. Evtl. kann man einen Schuss Öl auf die Oberfläche gießen zur Konservierung. Nach 7-10 Tagen sind die Tomaten vergoren, verzehrfertig und können in einen noch kälteren Raum, bzw. in den Kühlschrank gestellt werden.

Tipps:
Nehmen Sie bitte nur grobes Meersalz dafür und auf gar keinen Fall feines Jodsalz. Mit Jodsalz funktioniert die milchsaure Gärung nicht.
Die Gewürzmischung kann man gerne abwandeln mit Johannisbeerblättern, Meerrettich, Knoblauch, etc.

Antipasti-Tomaten, würzig, säuerlich, milchsauer eingelegt, lange haltbar - eine typische Gemüsebeilage zu fast allen Kartoffelgerichten in Herbst-/Winterzeit in der ukrainischen Küche.
Wie isst man das? Entweder halbieren und wie Kiwi auslöffeln oder wie Weißwurst "auszuzeln".

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Kommentare

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Bentson

Schade. Mögliche Ursachen könnten sein: 1). War der Rumtopf auch luftdicht verschlossen? Bei einem Gärtopf z.B. gibt's eine Rille um den Deckel herum, die mit Wasser stets gefüllt werden muss, damit keine Luft von außen eindringt. Nach ein Paar auch solcher Fehler (hatte ich auch) lege mittlerweile fermentiertes Gemüse in einer 4 Liter Tupperdose ein, luftdicht verschlossen. 2). In einem meiner Rezepte (oder Kommentaren) für fermentiertes Gemüse empfehle ich unbedingt die Zugabe von Senfmehl (Senfpulver) - 1 Teelöffel auf 0,5 L Wasser. Senfmehl hat eine hervorragende konservierende Wirkung. Mit Senfmehl schimmelt garantiert nichts mehr. ))) Schau bei meinen Rezepten nach, z. B. hier, saure eingelegte Zucchini, mit Senfmehl, Link: https://www.chefkoch.de/rezepte/3378491502616608/Saure-eingelegte-Zucchini.html 3). Die zu hohe Zimmertemperatur könnte auch Ursache für Schimmel sein, also lieber den Gärtopf in den Keller stellen. Obwohl luftdicht verschlossen gärt bei mir das Gemüse auch bei Zimmertemperatur, wird nur schneller sauer als im Keller. Hier sollte man den richtigen Zeitpunkt nicht verpassen, wenn das Gemüse angenehm sauer geworden ist, sofort in den Kühlschrank stellen, sonst gärt es bei Zimmertemperatur weiter und wird zu sauer. 4). Manchmal bildet sich auch gesunder weißer Schimmel auf der Oberfläche im Gärtopf (Salami und Käse haben ja auch einen essbaren Schimmel drauf), da es aber schwierig zu unterscheiden ist, ob der Schimmel nun gut oder schlecht ist, bevorzuge ich selber auch das schimmelfreie fermentierte Gemüse. Zusammengefasst, mein Tipp - Senfpulver zugeben und luftdicht verschließen. Gutes Gelingen!

05.10.2020 12:20
Antworten
Dajana1972

Habe es nachgemacht (im Rumtopf), alles befolgt, leider jedoch hat sich bei mir Schimmel gebildet und es musste komplett in den Mülleimer... schade... vielleicht waren die Temperaturen zu warm?

05.09.2020 10:44
Antworten
Superkoch-kathimaus

danke für die schnelle und tolle Antwort! bin jetzt auf den Geschmack gekommen und versuche nun einige Gemüsesorten selbst fermentieren, da beruhigt mich deine Antwort mit dem trüben sud ungemein! LG kathi

01.08.2018 16:27
Antworten
Superkoch-kathimaus

es schmeckt sehr lecker, leider ist mein sud trüb geworden, aber es hat dem Geschmack nicht geschadet! LG kathi

31.07.2018 16:47
Antworten
Bentson

Trüb ist gut! :) Das ist das Ergebnis von natürlichem Fermentierungsprozess und gelungener milchsauren Gärung. In dem trüben Gärungs-Sud sind Millionen von gesunden Bakterien, die für die Darmflora und Immunsystem sehr wichtig sind und für die man in der Apo oft in abgetöteter und unnützlicher Kapseln /Tabletten /Pulver-Form viel Geld zahlen muss. Beim fermentiertem Gemüse haben wir alle gesunden Bakterien umsonst mit dabei! ;) Freut mich, dass es schmeckt, vielen Dank für die Rückmeldung! LG

31.07.2018 22:31
Antworten
Bentson

Im Kühlschrank oder im Keller ist fermentiertes Gemüse ca. 6 Monate haltbar. Luftdicht verschlossen und mit Senfmehl oder mit frischem Meerrettich eingelegt, auch kühl gelagert - sogar bis zu 9 Monaten. (Saure eingelegte Tomaten mit Meerrettich - s. meine Rezepte). Senfmehl und ukrainisches Steinsalz für fermentiertes Gemüse kaufe ich in einem türkischen Supermarkt. Steinsalz ist im Prinzip ein sehr altes Meersalz. Wichtig ist, es soll ein Salz ohne chemische Zusatzstoffe sein, sonst gelingt die milchsaure Gärung nicht und das Einlegegut verdirbt einfach. Gutes Gelingen!

05.07.2017 17:47
Antworten
Bethx

Wie lang bleiben die Tomaten nach der Gärung etwa haltbar?

05.07.2017 17:35
Antworten
Bentson

Ich bin's nochmal, habe mittlerweile das Rezept vereinfacht: anstatt Gewürzaufguß löse ich 1EL Steinsalz pro 0,5 Liter Aufguss (kalt) , eine Prise Zucker (als Starter) und 1 TL Senfmehl (ganz wichtig!). Die Tomaten damit aufgießen, eine Woche bis 10 Tage stehen lassen, fertig. Das Senfmehl in diesem Rezept hat einen überragenden Konservierungseffekt. Das Öl auf die Oberfläche gießen kann man getrost weglassen. Steinsalz und Senfmehl kann man im türkischen oder russischen Supermarkt kaufen. Mittlerweile lege ich fast alle Gemüse zum Fermentieren nur noch nach dieser Methode ein. (Gurken, Zucchini, Tomaten, sogar Äpfel). Die Salatgurken muss man allerdings schälen und in ca 1cm dicke Scheiben schneiden, dann können sie gut durchziehen. Bon Appetit!

17.09.2016 13:25
Antworten
mariazellner

Kann man statt dem Senfmehl auch ganz normalen Senf nehmen?

19.08.2019 02:18
Antworten
Bentson

Ich nehme für fermentiertes Gemüse ausschließlich Senfmehl / Senfpulver. Mit normalem Senf aus dem Glas habe ich es einmal versucht, das Gemüse ist mir verdorben. Du kannst das Senfmehl ganz weglassen, so wird das Rezept auch gelingen, (Standardrezept ist übrigens ohne Senfmehl ). Nur, ohne Senfmehl bekommt das Gärgut schnell einen weißen Schimmel auf der Oberfläche (wie auf der Salami), was überhaupt nicht schädlich ist und zum Reifeprozess bei der Fermentierung dazu gehört, dann vor dem Servieren den Schimmel einfach mit Wasser abspülen. Oder auf die Oberfläche im Gärtopf einen Schuss Öl gießen, so kann man die Schimmelbildung auch verhindern.

31.08.2019 08:45
Antworten