Fletchers "sommerliche" Bouillabaisse mit einer raffinierten Sauce

Fletchers "sommerliche" Bouillabaisse mit einer raffinierten Sauce

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120 Min. pfiffig 02.04.2014



Zutaten

für
4 Fischfilet(s) vom Petersfisch à ca.150g
4 Medaillons von der Lotte à ca.150g
1 kg Muschel(n), küchenfertige Miesmuscheln
1 Glas Fischfond
3 Kartoffel(n), mehlig kochend
150 g Zuckerschote(n)
1 Knolle/n Fenchel
3 Lauchzwiebel(n)
12 Kirschtomate(n)
1 Kirschtomate(n)
1 Limette(n), unbehandelt
1 Paprikaschote(n), grün
1 Paprikaschote(n), rot
5 Safranfäden
1 Chilischote(n), rot
1 Chilischote(n), grün
12 Zehe/n Knoblauch
3 Schalotte(n)
2 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Basilikum
1 Zweig/e Majoran
1 Zweig/e Estragon
1 Zucchini
1 Baguette(s)
3 Ei(er), (Gr. M)
1 Glas Weißwein, trocken (0,2l)
2 EL Zitronensaft
7 EL Olivenöl
8 EL Sonnenblumenöl
Chilipulver, aus der Gewürzmühle
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Salz, aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Den Backofen schon mal auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Baguette halbieren, eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden und im Backofen goldbraun und kross backen.

Für die Sauce (Rouille):
Die Paprika waschen, vierteln, entkernen, die weißen Stege entfernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech mit Backpapier legen. Fünf Knoblauchzehen abziehen (aber ganz lassen) und mit 2 - 3 EL Olivenöl beträufeln. Die frischen Kräuter (Basilikum, Majoran, Estragon und den Thymianzweige bitte vorher waschen) nur über dem Knoblauch verteilen, in den Ofen geben und alles schmoren lassen, bis die Haut der Paprika dunkel gebräunt ist. Anschließend die Paprika leicht abkühlen lassen und dann die Haut abziehen (die Kräuter entsorgen, werden nicht mehr benötigt).
Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen.
Drei Knoblauchzehen und die Eier mit einem "Zauberstab" pürieren. Nach und nach unter ständigem Mixen (jetzt mit dem Schneebesen vom Mixer) das Pflanzenöl dazu gießen. Kartoffeln und Paprika zugeben und wieder fein pürieren. Abschließend mit den Safranfäden, Chili aus der Gewürzmühle und eventuell noch etwas Salz abschmecken und warm stellen.

Für die Bouillabaisse:
Die restlichen Knoblauchzehen sowie die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Chilischoten in Ringe schneiden (den Stiel natürlich wegschmeißen), entkernen und kurz abspülen.
Die Zucchini, den Frühlingslauch, die Kaiserschoten und die Fenchelknolle waschen. Das Fenchelgrün abschneiden und aufbewahren.
Das Gemüse je nach Größe in Scheiben oder Streifen schneiden. Die Kirschtomaten kurz abwaschen und halbieren.
3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Schalotten, den Knoblauch, Chili und die Miesmuscheln darin anschwitzen. Die Limette abreiben, halbieren und auspressen. Den Abrieb sowie den Safran zugeben und mit dem Weißwein, 2 EL Zitronensaft und dem Fischfond ablöschen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend einmal aufkochen lassen.
Die Muscheln mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen.
Nun die Fischfilets sowie die Lotte-Medaillons hineinlegen. Den Frühlingslauch, die Kaiserschoten, Kirschtomaten, Fenchel und Zucchini zugeben. Bei geschlossenem Deckel etwa zehn bis fünfzehn Minuten bei mittlerer Hitze garen. Den Fisch ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Das Fenchelgrün klein schneiden und über der Bouillabaisse verteilen.
Die Brotscheiben mit der Rouille bestreichen. Die Bouillabaisse in tiefe Teller geben und mit den Brotscheiben und der restlichen Rouille servieren. Das übrige Baguette nach belieben verteilen.

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