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Zutaten

Portionen
1 kg Fischfilet(s), küchenfertige Zanderfilet
1 Kopf Mangold
250 g Linsen, braun
500 g Kartoffel(n), festkochend
1/4 Knolle/n Fenchel, geschält und klein gewürfelt
4 Zehe/n Knoblauch
Zwiebel(n)
1 1/2 Bund Schnittlauch
2 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Basilikum
Lorbeerblatt
  Estragon, einige Blätter
Zitrone(n), unbehandelt
2 Gläser Gemüsefond
1 Becher süße Sahne, eiskalt
Schalotte(n)
6 EL Culinesse von Rama
3 EL Butter, eiskalt
1 Glas Weißwein, trocken (0,1l)
150 g Dörrfleisch, (durchwachsener Speck)
Pfefferkörner, weiß
1 EL Dijonsenf, mittelscharf, grob
  Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
  Salz

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Backofen schon mal auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Linsen in einem Topf knapp mit etwas Gemüsefond knapp bedecken. Mit dem Lorbeerblatt, 3 Pfefferkörnern, den Thymianzweigen, dem Basilikum, dem Estragon, dem Fenchel, einer geschälten und halbierten Zwiebel und einer geschälten Knoblauchzehe (ganz) weichkochen (die Gewürze vorher waschen und trocken schütteln).
Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und beiseitestellen (ein Viertel für die Garnitur, zum Bestreuen, übrig lassen).

Wenn die Linsen gar sind, abschütten, den übriggebliebenen Fond aufbewahren und beides für später beiseitestellen.
Die Kartoffeln schälen und in ca. 1cm kleine Würfel schneiden. Drei Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen und klein würfeln. Das Dörrfleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden beiseitestellen.

Cirka 200g vom Zanderfilet für die Farce abschneiden und sehr klein würfeln, dann dreißig Minuten ins Gefrierfach geben. Das restliche Filet in vier gleichgroße Stücke teilen. Die Schale der Zitrone abreiben, halbieren und auspressen. Das Zanderfilet mit 2 bis 3 Esslöffeln Zitronensaft einreiben und ca. 10 Min. marinieren.

In der Zwischenzeit die angefrorenen Zanderwürfel mit der eiskalten Sahne und 2 Esslöffeln Zitronensaft in einen Mixer/Zerkleinerer geben und zu einer feinen Farce mixen. In eine Schüssel geben, kräftig mit Salz, Pfeffer und fein abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Den Mangold putzen, waschen und die weißen Stiele von den Blättern trennen. Die grünen Blätter in reichlich kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken (damit er die Farbe behält) und zwischen einem Küchentuch sehr gut trocken tupfen (sonst spritzt es so beim Anbraten).

Die Zanderfiletstücke von beiden Seiten mit der Farce bestreichen und jeweils ein Stück in die vorbereiteten Mangoldblätter einwickeln. Zwei Schalotten und zwei Knoblauchzehen schälen und klein würfeln. In einer Pfanne 3 EL Rama Culinesse erhitzen, Schalotten und Knoblauch anschwitzen und die Mangold-Wickel darin anbraten bis diese Farbe angenommen haben, ähnlich wie Kohlrouladen. Anschließend auf ein Backblech legen und im Backofen zehn bis fünfzehn Minuten bei der eingestellten Temperatur garziehen lassen.

Nun die Kartoffelwürfel in die Pfanne mit der angeschwitzten Schalotten-Mischung geben, in der die Wickel angebraten wurde. Kurz anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Diesen verkochen lassen, anschließend nach und nach 1 Glas und den restlichen Gemüsefond bei ständigem Umrühren hinzufügen und köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind, aber noch nicht zerfallen, abschütten, aber den Fond noch nicht wegschütten.
Nun die vorbereiteten Schalotten, den Knoblauch und das Dörrfleisch in einer Pfanne mit 2 EL Rama Culinesse kross anbraten (den Knoblauch später hinzugeben und nicht zu braun werden lassen, da er sonst bitter wird).

Die fertigen Linsen unter die Kartoffeln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 3 Esslöffel kalte Butterwürfel unterrühren (wem das zu trocken ist, der kann von dem Kartoffelfond noch etwas dazu geben. Der Rest wird nicht mehr benötigt). Zuletzt mit dem Dijonsenf, den vorbereiteten Schnittlauchröllchen und dem kross gebratenem Speck verfeinern.
Das Linsen-Kartoffelgemüse in tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten, ein Mangoldwickel darauf legen und mit dem Schnittlauch bestreuen.