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Zutaten

Portionen
Aubergine(n)
50 g Basmati
Karotte(n)
Paprikaschote(n), rot, gelb oder orange
1 EL Rosinen
1 kleine Banane(n), evtl. nur 1/2
200 g Tomate(n), stückig
75 ml Kokosmilch, ungesüßt
1 EL Koriandergrün
1 TL Chili
  Salz und Pfeffer
  Paprikapulver
  Kreuzkümmel
  Zimt,
  Currypulver
1 EL Kokosraspel
1 EL Joghurt

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 25 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: ca. 600 kcal

Die Aubergine der Länge nach halbieren und beide Hälften aushöhlen und dann mit etwas Öl bepinseln.
Den Reis gar kochen lassen, Paprika und Möhren klein schneiden und anschließend mit den Rosinen und dem gekochten Reis mischen. 1-2 EL Kokosmilch sowie 1-2 EL Currypulver und weitere Gewürze nach Geschmack dazugeben und die Mischung in die Aubergine füllen.

Die stückigen Tomaten mit der übrigen Kokosmilch, dem Chili und weiteren Gewürzen vermischen, die Banane fein schneiden und dazugeben und die Soße dann über und um die gefüllte Aubergine in einer Auflaufform verteilen.

Im Ofen bei 170 Grad Umluft ca. 30 Minuten backen, nach etwa 15 Minuten mit den Kokosflocken bestreuen. Auf dem fertigen Gericht dann den Koriander und evtl. ein paar Kleckse Joghurt verteilen.