Braune Sauce
Brauner Jus, das Grundrezept
Zutaten
für| 1 kg | Markknochen vom Rind |
| Erdnussöl zum Anbraten | |
| 300 g | Gemüse (Röstgemüse), z. B. aus Knollensellerie, Möhren, Zwiebeln |
| 5 EL | Tomatenmark |
| 1 Liter | Rotwein |
| 1 Liter | Rinderfond |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 TL | Pfefferbeeren, rosa |
| 3 | Wacholderbeere(n) |
| 3 | Piment |
| 2 | Nelke(n) |
| 125 g | Butter, kalte |
Zubereitung
Zunächst die Markknochen bei hoher Temperatur für ca. eine halbe Stunde im Ofen rösten. Öl im Topf erhitzen und die angerösteten Knochen dazugeben. Dann das Röstgemüse mit in den Topf geben und kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben und gut verrühren, damit das Mark nicht anbrennt und bitter wird. Danach alles mit dem Rotwein ablöschen und den Bratsatz vom Topfboden lösen. Jetzt den Fond mit angießen, Gewürze zugeben und alles miteinander vermischen. Nun die Herdplatte auf halbe Leistung schalten und den Sud 4 - 5 Stunden offen köcheln lassen.
Nach der vorgegebenen Kochzeit, den Sud zunächst mithilfe eines groben Siebs von Markknochen und Röstgemüse befreien. Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um auch die Gewürze und kleinere Stücke aus der Sauce zu entfernen. Jetzt ist die Braune Grundsauce oder Jus fertig.
Um daraus nun eine Demi Glace herzustellen, muss die Sauce um die Hälfte reduziert und anschließend noch abgebunden werden. Dazu die Grundsauce noch einmal bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, bis nur noch halb soviel Flüssigkeit im Topf ist. Das dauert simmernd ungefähr 30 Minuten. Dann die kalte Butter in Flöckchen in die Sauce geben und mit dem Schneebesen glattrühren.
Tipp: die Sauce portionsweise in Gefrierbeuteln einfrieren, dann hat man immer schnell etwas Sauce griffbereit.
Nach der vorgegebenen Kochzeit, den Sud zunächst mithilfe eines groben Siebs von Markknochen und Röstgemüse befreien. Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um auch die Gewürze und kleinere Stücke aus der Sauce zu entfernen. Jetzt ist die Braune Grundsauce oder Jus fertig.
Um daraus nun eine Demi Glace herzustellen, muss die Sauce um die Hälfte reduziert und anschließend noch abgebunden werden. Dazu die Grundsauce noch einmal bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, bis nur noch halb soviel Flüssigkeit im Topf ist. Das dauert simmernd ungefähr 30 Minuten. Dann die kalte Butter in Flöckchen in die Sauce geben und mit dem Schneebesen glattrühren.
Tipp: die Sauce portionsweise in Gefrierbeuteln einfrieren, dann hat man immer schnell etwas Sauce griffbereit.
Kommentare
Sehr lecker und einfach zuzubereiten. Gibt es bestimmt mal wieder. Ein Foto ist unterwegs.
Die Sauce habe ich ebenfalls bei geschlossenem Topfdeckel köcheln lassen. Eine kräftige, würzige Grundsauce. Sehr lecker! LG Petra
Hallo, heute erfolgreich nachgekocht und etwa 500 ml Jus zum Einfrieren gewonnen. Sehr lecker! Habe mit Markknochen gearbeitet. Allerdings habe ich die 4 Std mit Deckel köcheln lassen, nicht offen, da verdampften mir zuviele Aromen.... eingeköchelt habe ich dann erst nach dem Sieben.
Hallo, sehr lecker ich nur bedanken für das perfekteRezept. LG Omaskröte
Was ist der unterschied zwischen Fond und Jus? Eine Jus ist doch fast gleich? Wenn man die Jus mit Mehlbutter bindet kann man sie als Soße bezeichnen?
Hallo Philipp, man sollte sich angewöhnen, die Kommentare VOR Kochbeginn zu lesen.... jetzt hatte ich mehr Mark- als Fleischknochen.... aber trotzdem sehr gut... :-)) Dann noch eine Frage: wozu brauche ich denn das Mehl? LG weezle07
Sorry, ich hatte noch vergessen zu erwähnen dass die im Video verwendeten Knochen keine Rindermarkknochen sondern Rinderfleischknochen waren. Grüßle Weizenfreund
Das Mehl in den Zutaten wird weder im Video noch im Rezept verwendet. Das Bild sieht aber sehr nach einer mehlgebunden Sauce aus. Für eine reine Butterbindung war die Butter im Video viel zu weich, also zu warm. Also Mehlbutter (Mischung aus dem angegebenen Mehl und der Butter) verwenden? Mit dem Einfrieren von gebundenen Saucen habe ich eher schlechte Erfahrungen. Nach dem Auftauen/erneutem Erhitzen ist die Bindung futsch. Daher lieber den reduzierten Jus (Demi glace) einfrieren und nach dem Auftauen binden, oder? Wie gekocht = Jus ??? Auf die Hälfte einreduziert = Demis glace ??? Gebunden ist es dann Sauce ??? Wieviel sind 6 Portionen Sauce, gelten die auch für Schwaben ? Gruß Weizenfreund
Hallo, was meint Ihr denn mit "portionsweise"? In welchem Milliliterbereicht spielt sich das ab? Gruss Dorry
Wie man es halt braucht. Im Handel gibt es Eiswürfelbeutel um Wasser zu Eiswürfeln einzufrieren. Die gleichen Eiswürfelbeutel kann man verwenden, um die braune Jus auf Vorrat einzufrieren. Wenn man dann eine Soße binden oder ansetzen möchte, kann man sich aus seinem Vorrat bedienen und 2, oder drei Braune Soße-"Eiswürfel" direkt in die Soße schmeißen. Je nach Bedarf. VG, Philipp (Admin Chefkoch.de Video)