Braune Sauce


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Brauner Jus, das Grundrezept

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30 Min. normal 13.04.2014



Zutaten

für
1 kg Markknochen vom Rind
Erdnussöl zum Anbraten
300 g Gemüse (Röstgemüse), z. B. aus Knollensellerie, Möhren, Zwiebeln
5 EL Tomatenmark
1 Liter Rotwein
1 Liter Rinderfond
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferbeeren, rosa
3 Wacholderbeere(n)
3 Piment
2 Nelke(n)
125 g Butter, kalte

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 6 Stunden
Zunächst die Markknochen bei hoher Temperatur für ca. eine halbe Stunde im Ofen rösten. Öl im Topf erhitzen und die angerösteten Knochen dazugeben. Dann das Röstgemüse mit in den Topf geben und kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben und gut verrühren, damit das Mark nicht anbrennt und bitter wird. Danach alles mit dem Rotwein ablöschen und den Bratsatz vom Topfboden lösen. Jetzt den Fond mit angießen, Gewürze zugeben und alles miteinander vermischen. Nun die Herdplatte auf halbe Leistung schalten und den Sud 4 - 5 Stunden offen köcheln lassen.

Nach der vorgegebenen Kochzeit, den Sud zunächst mithilfe eines groben Siebs von Markknochen und Röstgemüse befreien. Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um auch die Gewürze und kleinere Stücke aus der Sauce zu entfernen. Jetzt ist die Braune Grundsauce oder Jus fertig.

Um daraus nun eine Demi Glace herzustellen, muss die Sauce um die Hälfte reduziert und anschließend noch abgebunden werden. Dazu die Grundsauce noch einmal bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, bis nur noch halb soviel Flüssigkeit im Topf ist. Das dauert simmernd ungefähr 30 Minuten. Dann die kalte Butter in Flöckchen in die Sauce geben und mit dem Schneebesen glattrühren.

Tipp: die Sauce portionsweise in Gefrierbeuteln einfrieren, dann hat man immer schnell etwas Sauce griffbereit.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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CIW

war super lecker; habe Ochsenschwanzknochen verwendet und der Kommentar meines Mannes war, dass nicht nur die Sosse total lecker ist, sondern dass dies auch der beste Ochsenschwanz sei, den er jemals gegessen hat

13.04.2020 19:48
Antworten
Cooking-Mala

Ich habe die Soße letztens mal gemacht und hab sie dann offen abkühlen lassen und hatte dann eine recht dicke, feste Fettschicht oben auf der Soße. Ist das normal oder habe ich bei der Zubereitung was falsch gemacht?

13.06.2019 07:31
Antworten
lemmyk

Nix falsch gemacht. Eher richtig. So kannst du die Soße besser entfetten!

28.01.2020 12:28
Antworten
ManiacMansen

Ich kann nicht sagen, dass es zuviel Sauce wird. Habe die 3-fache Menge in 2 Töpfen gemacht und hatte am Ende ca. einen Liter Sauce. Das ganze friere ich dann in Eiswürfel Beuteln ein und benutze immer 2-3 Stück als Grundlage für neue Saucen. Klar wenn ich nur 1-2 Stunden einkochen lasse habe ich jede Menge Flüssigkeit aber dafür ist diese im Geschmack und Konsistenz nicht annähernd so wie das was nach 4-5 Stunden rauskommt.

03.12.2018 09:45
Antworten
minden

Das sind ja Dimensionen eines Restaurants! Das ergibt ja mindestens 2,5 Liter Sauce!

13.05.2018 22:03
Antworten
weezle07

Hallo Philipp, man sollte sich angewöhnen, die Kommentare VOR Kochbeginn zu lesen.... jetzt hatte ich mehr Mark- als Fleischknochen.... aber trotzdem sehr gut... :-)) Dann noch eine Frage: wozu brauche ich denn das Mehl? LG weezle07

09.09.2014 14:02
Antworten
weizenfreund

Sorry, ich hatte noch vergessen zu erwähnen dass die im Video verwendeten Knochen keine Rindermarkknochen sondern Rinderfleischknochen waren. Grüßle Weizenfreund

22.04.2014 23:44
Antworten
weizenfreund

Das Mehl in den Zutaten wird weder im Video noch im Rezept verwendet. Das Bild sieht aber sehr nach einer mehlgebunden Sauce aus. Für eine reine Butterbindung war die Butter im Video viel zu weich, also zu warm. Also Mehlbutter (Mischung aus dem angegebenen Mehl und der Butter) verwenden? Mit dem Einfrieren von gebundenen Saucen habe ich eher schlechte Erfahrungen. Nach dem Auftauen/erneutem Erhitzen ist die Bindung futsch. Daher lieber den reduzierten Jus (Demi glace) einfrieren und nach dem Auftauen binden, oder? Wie gekocht = Jus ??? Auf die Hälfte einreduziert = Demis glace ??? Gebunden ist es dann Sauce ??? Wieviel sind 6 Portionen Sauce, gelten die auch für Schwaben ? Gruß Weizenfreund

22.04.2014 23:35
Antworten
Dorry

Hallo, was meint Ihr denn mit "portionsweise"? In welchem Milliliterbereicht spielt sich das ab? Gruss Dorry

19.04.2014 15:57
Antworten
Chefkoch-Video

Wie man es halt braucht. Im Handel gibt es Eiswürfelbeutel um Wasser zu Eiswürfeln einzufrieren. Die gleichen Eiswürfelbeutel kann man verwenden, um die braune Jus auf Vorrat einzufrieren. Wenn man dann eine Soße binden oder ansetzen möchte, kann man sich aus seinem Vorrat bedienen und 2, oder drei Braune Soße-"Eiswürfel" direkt in die Soße schmeißen. Je nach Bedarf. VG, Philipp (Admin Chefkoch.de Video)

22.04.2014 12:36
Antworten