Sauce Hollandaise
klassisch und blitzschnell
Zutaten
für| 250 g | Butter |
| 4 | Eigelb |
| Salz | |
| Pfeffer, weißer | |
| 50 ml | Weißweinessig |
| 100 ml | Weißwein |
| 1 EL | Schalotte(n), klein geschnittene |
| 6 | Pfefferkörner |
| Paprikapulver | |
| Muskat | |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, evtl. |
Zubereitung
Zuerst muss die Butter geklärt werden. Dazu Butter im Topf schmelzen. Die zerlassene Butter in einen Gefrierbeutel schütten und den gefüllten Gefrierbeutel in ein Glas stellen, so dass eine Kante nach unten zeigt. Während die Butter abkühlt, setzt sich die Molke in der unteren Ecke ab (das erkennt man an der Verfärbung). Nun die untere Ecke abschneiden, Molke abfließen lassen und die geklärte Butter in einem anderen Gefäß auffangen.
Aus dem Weißweinessig und dem Weißwein zusammen mit den Schalotten und den Pfefferkörnern eine Reduktion herstellen. Das Eigelb in die Weißweinreduktion geben und auf einem Wasserbad kräftig aufschlagen. Nach und nach die geklärte Butter in die Reduktion-Eimasse einschlagen. Wenn die Masse cremig ist, den Topf aus dem Wasserbad nehmen. Masse mit Salz, Muskat, Paprikapulver und Pfeffer würzen und verrühren.
Tipp: Blitzvariante der Sauce Hollandaise
Dazu Eier trennen. Eigelb mit Salz, Muskat, Paprikapulver, Pfeffer und 1 Spritzer Zitrone würzen. Nun mit einem Mixer Eigelb verquirlen und nach und nach geklärte Butter bei höchster Stufe des Mixers einschlagen. Diese Blitzhollandaise sofort verzehren.
Aus dem Weißweinessig und dem Weißwein zusammen mit den Schalotten und den Pfefferkörnern eine Reduktion herstellen. Das Eigelb in die Weißweinreduktion geben und auf einem Wasserbad kräftig aufschlagen. Nach und nach die geklärte Butter in die Reduktion-Eimasse einschlagen. Wenn die Masse cremig ist, den Topf aus dem Wasserbad nehmen. Masse mit Salz, Muskat, Paprikapulver und Pfeffer würzen und verrühren.
Tipp: Blitzvariante der Sauce Hollandaise
Dazu Eier trennen. Eigelb mit Salz, Muskat, Paprikapulver, Pfeffer und 1 Spritzer Zitrone würzen. Nun mit einem Mixer Eigelb verquirlen und nach und nach geklärte Butter bei höchster Stufe des Mixers einschlagen. Diese Blitzhollandaise sofort verzehren.
Kommentare
Mir ist nicht ganz klar, wie man etwas sämig aufschlagen soll, in dem kleingeschnittene Schalotten schwimmen. Ging bei mir gar nicht, war einfach nur klumpig, unschön anzusehen. Selbst der Pürierstab konnte es nicht mehr retten. Geschmacklich, sauer und fettig. Sorry, ging gar nicht.
Ich weiß nicht, ob ich was falsch gemacht habe, aber diese Sauce war leider absolut nicht genießbar und hatte nichts mit einer Sauce Hollandaise zu tun. Sie war viel zu sauer und der Essiggeschmack dominierte total, obwoh ich viel weniger genommen hatte als im Rezept angegeben. Sie musste leider ins Spülbecken. ;-(
Hab die Sosse für den Hollandaise Auflauf ( https://www.chefkoch.de/rezepte/150931066400942/Hollandaise-Auflauf.html ) Verwendet. Nicht mit der fertigen Vergleichbar. Mega lecker.
Sehr lecker und gut zuzubereiten. Gibt es bestimmt mal wieder. Ein Foto ist unterwegs. 🥂🍒🍨🍕🌞🦐🍍💫🍺
Hallo, sehr lecker erinnerte mich an meine Mutter die hat das auch so gemacht. Ich danke für das Rezept. LG Omaskröte
Beschreibung fand ich deutlich und es hat auch alles geklappt aber mir sind die 50ml essig dann doch zu sauer. Beim nächsten mal werde ich es mit einem Schuss Essig probieren, dann wird es bestimmt lecker.
Die Frage stellt sich bzgl. der Reduktion. Wie lange muss das Weißwein / Weinessig - Gemisch langsam vor sich hin köcheln, das die Reduktion fertig ist?
Hallo Schokilady - entschuldige die späte Antwort. Bin als User noch nicht so lange bei CK und muss mich erstmal zurechtfinden :) Die Reduktion muss nur kurz köcheln. ca. 5 Minuten. Lieben Gruß, Fabio
Hallo Fabio, und bleiben die Chalotten nach dem Reduzieren in der Reduktion oder werden die abgeseiht? Besten Dank schon mal für Deine Antwort! Liebe Grüße dirkderneugierige
Hallo Dirk, ich habe die Reduktion abgeseiht. Man will ja keine Stückchen in der Sosse, oder?