Kurnik - russische Schichtpirogge mit Hühnerfleisch


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aufwändiges Pastetengericht - typisch für die Hochzeitstafel

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180 Min. pfiffig 12.03.2014



Zutaten

für

Für den Teig:

500 g Mehl
½ TL Salz
½ TL Soda
200 g Butter
4 EL Kefir

Für die Füllung: (Hühnerfüllung)

1 Huhn
3 Zwiebel(n)
3 Zehe/n Knoblauch
2 Karotte(n)
2 Stange/n Staudensellerie
20 g Butter
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
4 Gewürznelke(n)
1 ½ TL Salz
500 g Champignons
2 EL Petersilie, fein gehackt
2 TL Zitronensaft
Muskat
50 g Butter
100 ml süße Sahne
Salz und Pfeffer

Für die Füllung: (Reisfüllung)

150 g Reis
4 Zwiebel(n)
50 g Butter

Für die Füllung: (Eierfüllung)

5 Ei(er), hartgekocht
4 EL Dill, fein gehackt

Zum Bestreichen:

2 Eigelb
1 Eiweiß
50 ml süße Sahne

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 20 Minuten Gesamtzeit ca. 16 Stunden 20 Minuten
Der Name des Gerichtes Kurnik leitet sich von Kuritsa, dem russischen Wort für Huhn, ab. Entsprechend ist das Hühnerfleisch ein geschmacksbestimmender Bestandteil. Serviert wird ein Kurnik insbesondere bei Feiern. Die angegebene Menge ergibt ein Volumen von etwa 2,5 Litern.

Für die Zubereitung am besten schon am Vortag das Huhn kochen. Hierzu die Zwiebeln, Karotten und den Staudensellerie grob würfeln, in einem großen Topf mit Butter anschwitzen mit kaltem Wasser aufgießen und das Huhn sowie die Gewürze und das Salz zugeben. Langsam zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme eine knappe Stunde durchgaren. Auftretenden Schaum abschöpfen. Abkühlen lassen.

Am nächsten Tag mit der Zubereitung des Teiges beginnen. Das Mehl mit dem Salz und dem Speisesoda vermischen. Die in kleine Würfel geschnittene, sehr kalte Butter zugeben und verkneten bis das Mehl eine krümelige Konsistenz bekommt. Sukzessive den Kefir zugeben und zu einem geschmeidigen, leicht feuchten Teigkloß verkneten. Mit Frischhaltefolie verpacken und im Kühlschrank mindestens zwei Stunden ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die verschiedenen Füllungen vorbereiten.
Das Huhn aus der Brühe nehmen, die Haut entfernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Hühnerbrühe durch ein Sieb abgießen und das Gemüse noch kräftig ausdrücken. Die Brühe für später beiseitestellen.

Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. In der Pfanne ohne Fett etwa fünf Minuten braten bis sie durchgegart sind. Die Butter zugeben und schmelzen lassen. Zu den Hühnerfleischstückchen geben. Die Sahne und 100 Milliliter der Hühnerbrühe, die gehackte Petersilie zugeben. Gut vermischen und mit dem Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

Für die Reisschichten etwa 350 Milliliter der Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Den Reis zugeben und auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Umrühren garziehen lassen. Bei Bedarf mehr Brühe zugeben. Zwischenzeitlich vier Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und in der Butter goldbraun anrösten. Die fertigen Zwiebelringe mit dem Reis vermischen.

Jetzt noch die hartgekochten Eier fein würfeln und mit dem Dill vermischen und es kann endlich an die Fertigung der Pastete gehen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei Teile teilen. Für die Pastetendecke braucht man ein deutlich größeres Stück. Auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. Eine Schüssel, die groß genug ist alle Bestandteile aufzunehmen, ausmehlen und mit der Teigplatte auslegen. Sie muss dabei auf allen Seiten etwas überstehen. Zuunterst ein Drittel des Reises auslegen. Darauf die Hälfte der Hühnermischung, die Hälfte der Eiermischung. Es kommt wieder eine Reisschicht, Huhn, Ei und zum Abschluss noch der Rest des Reises. Das zweite Teigstück ebenfalls ausrollen, den überstehenden Rand der Pastetendecke mit Eiweiß bestreichen und die beiden Teigstücke rundum fest zusammen drücken. In der Pastete sollte keine Luftblase verblieben sein. Überschüssige Teigstücke abschneiden.

Den Kurnik nun auf einen großen Teller stürzen. In der oberen Mitte ein rundes Loch von etwa drei Zentimetern Durchmesser ausstechen, damit der Dampf entweichen kann. Die Eigelb mit der Sahne verrühren und die Pastete damit rundum einstreichen, damit sie beim Backen eine goldgelbe Farbe bekommt. Rundum nochmals mit einem Zahnstocher kleine Löcher zu Durchlüftung einstechen. Zur Dekoration können aus den verbliebenen Teigstücken verschiedene Ornamente ausgestochen und rundum auf den Teig geklebt werden. Falls der Kurnik bei einer Hochzeit serviert wird, formt man gerne zwei ineinander verschlungene Ringe.

Auf dem Teller in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen stellen und achtzig Minuten backen. Falls man eine andere Form wählt, z.B. als längliche Rolle, die Temperatur auf 200 Grad erhöhen und die Garzeit auf 45 Minuten verkürzen.

Heiß servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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tarchun007

P.S. Die Sahne wurde überall durch Reismilch/Rapsöl und die Butter durch das Öl ersetzt.

26.12.2015 20:44
Antworten
tarchun007

Hallo, bei diesem Rezept musste ich wegen der Milcheiweißunverträglichkeit in der Familie experementieren. Ich habe bei dem Teig anstatt der Butter das Rapsöl und anstatt des Kefirs die Reismilch genommen. Bei der Teigherstellung hatte ich bereits Zweifel gehabt. Als ich den Kurnik auf den Teller gestürzt habe, war klar, dass mein Experiment schief ging. Überall klafften Löcher um die Füllung herum. Ich habe mir mit dem dünn ausgerollten Blätterteig ausgeholfen. Die Personn mit der Unverträglichkeit konnte den Teig vom Kurnik nicht mehr essen, die Füllung aber schon. Trotz meiner Panne hat es hervorragend geschmeckt. Danke fürs Rezept!

26.12.2015 20:41
Antworten