Brust und Keule vom Perlhuhn in verschiedenen Garstufen


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30 Min. normal 24.02.2014



Zutaten

für
2 Perlhühner, frisch
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Salbei
1 EL Butterschmalz

Für die Sauce:

2 EL Öl
1 Möhre(n), gewürfelt
1 Knollensellerie, gewürfelt
1 Schalotte(n), geviertelt
1 Bouquet garni, aus der Datenbank, ohne Staudensellerie
1 Glas Rotwein
50 g Butter, kalt, nach Belieben
Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 35 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 5 Minuten
Brust und Keule von Geflügel haben verschieden lange Garzeiten. Deshalb werden sie in diesem Rezept entsprechend behandelt.

Die Keulen am Gelenk vorsichtig brechen und dann dort abschneiden. Überstehende Haut von den Keulen entfernen. Einige Rosmarinnadeln und pro Keule oder Brusthälfte ein Salbeiblatt unter die Haut schieben ohne diese zu beschädigen.
Nun die zwei Brusthälften mit dem Flügel sauber auslösen, dabei mit einem Messer dicht am Brustbein entlang schneiden. Das erste Gelenk des Flügels wieder brechen und dort abschneiden. Den Rest des an der Brust sitzenden Flügels freischaben, dabei sorgfältig arbeiten. Die abgeschabten Flügelknochen sind ein rein optischer Aspekt. Mit dem zweiten Huhn entsprechend verfahren.

Die abgeschnittenen Teile der Flügel werden nun mit dem einmal geteilten Rücken in Öl rundum für die Sauce angebraten. Gemüse zufügen, rösten, mit dem Wein ablöschen. So viel Wasser auffüllen, dass alle Teile bedeckt sind, Bouquet Garni zufügen und 2 Stunden leicht köcheln lassen. Am Anfang den Schaum abschöpfen. Am Ende alles passieren und bis auf etwa 10-12 EL einkochen lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben nicht mehr kochend mit der kalten Butter binden.

In der Zwischenzeit, während die Sauce köchelt, die gesalzenen und gepfefferten Keulen in Butterschmalz rundum anbraten und mit etwa einer halben Tasse Flüssigkeit der einkochenden Sauce offen in der Pfanne oder einer anderen Form in den 200 Grad heißen Ofen stellen. Alle 5 Minuten mit der Flüssigkeit begießen.

Die Brusthälften salzen, pfeffern und in Butterschmalz auf beiden Seiten nicht zu heiß anbraten. Nachdem die Keulen 15-20 Minuten im Ofen sind, die Temperatur auf 140-150 Grad reduzieren. Dafür kurz die Tür öffnen und möglichst mit einem Backofen Thermometer kontrollieren. Die Keulen wenden und auf den Boden des Ofens stellen, die Brusthälften offen auf der mittleren Schiene des Ofens je nach Dicke 12-15 Minuten garen. Sie sollen gerade eben durchgegart sein. Ein winziger rosa Schimmer beim Aufschneiden wäre perfekt. Gart man zu lange werden die Brusthälften trocken.

Pro Teller eine Brusthälfte und eine Keule mit 2-3 EL Sauce anrichten. Perlhühner sind eher schlanke Tiere und die Portionen werden nicht zu groß ausfallen.

Beilagen nach Belieben reichen. Ich empfehle ein gebuttertes Kartoffelpüree oder feine Bandnudeln und gemischte Gemüse nach Wahl, vielleicht mit einer Velouté gebunden.

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