Rindergeschnetzeltes in Sherry-Papaya-Salbei-Sauce


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raffiniertes Gericht mit Rinderfilet oder Hüfte

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15 Min. pfiffig 22.02.2014



Zutaten

für
800 g Rinderfilet(s), alt. Hüfte
1 EL Butterschmalz
1 Schalotte(n)
2 Knoblauchzehe(n)
100 ml Sherry, trocken
250 ml Rinderbrühe
100 ml Sahne, alt. halb Sahne / halb Milch
1 Papaya, reif
1 Orange(n), ungespritzt
1 Bund Salbei, frisch
1 EL Olivenöl
1 EL Rübenkraut, alt. Honig
Salz und Pfeffer, Chipotle Chili
evtl. Kartoffelstärke
evtl. Butter
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Das Filet in Medaillons und dann in ca. 2 cm breite Streifen teilen (nicht zu dünn, sonst wird es trocken). Die Papaya mit einem Sparschäler schälen, halbieren, mit einem Löffel alle Kerne und Trennhäute entfernen und in Würfel schneiden. Diese in ein schmales Gefäß für den Zauberstab geben. Die Orange halbieren und eine Hälfte auspressen. Den Saft zu den Papaya-Würfeln geben und mit dem Zauberstab zerkleinern. Ein paar Stückchen dürfen gern drin bleiben.
Den Salbei waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen, 2/3 in Streifen schneiden und beiseitestellen. Die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden, den Knoblauch schälen und mit einer feinen Reibe bereitstellen.

Nun das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und das Rinderfilet 2 min. ohne wenden scharf anbraten. Wenn die eine Seite schön braun ist, einmal wenden und von der anderen Seite 1 min. braten. Dann herausnehmen und bei 50° im Backofen warm halten.

Im Bratfett die Schalottenwürfel leicht anschwitzen, den Knoblauch dazu reiben und mit dem Sherry ablöschen. Diesen fast komplett einkochen lassen. Dann die Rinderbrühe, die Sahne, die Papayamischung, das Rübenkraut (wegen der Farbe) und die Hälfte der Salbeistreifen hinzu geben. Von der 2. Orangenhälfte etwas Schale abreiben und zugeben. Diese Flüssigkeit bei hoher Temperatur min. um die Hälfte reduzieren lassen. Das dauert je nach Herd und Gusto ca. 15 min. Wenn die Sauce eine gute Konsistenz hat, schon mal mit Pfeffer, Salz, Chilipulver und restlichen Salbeistreifen abschmecken.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Ist viel Fleischsaft ausgetreten und möchte man eine sämige Sauce, das Fleisch mit etwas Kartoffelstärke oder Mehl bestäuben, dann zur Sauce geben.

Noch einmal ganz kurz aufkochen, dann von der Kochplatte nehmen und abschmecken. Es soll kräftig würzig, leicht fruchtig und leicht scharf heraus zu schmecken sein. Ist die Sauce zu dick, mit dem Saft der 2. Orangenhälfte oder etwas Rinderbrühe verdünnen. Soll Sie mehr Bindung bekommen zum Schluss ein paar eiskalte Butterflöckchen unterrühren. Die Sauce soll jetzt nicht mehr kochen, sonst wird das Filet trocken. Es sollte in der Mitte noch rosa sein.

Zuletzt die übrigen Salbeiblätter in einer kleinen Pfanne mit heißem Olivenöl von beiden Seiten kurz frittieren. Das Geschnetzelte mit den gewünschten Beilagen auf Tellern anrichten und mit den frittierten Salbeiblättern dekorieren.

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CBR-Lutzi

Lieben Dank für das Lob + die Sternchen. Freut mich sehr, das es euch so gut geschmeckt hat.

14.06.2017 11:25
Antworten
mz_koch

Welch ein tolles Rezept, einfach genial und lecker. Ich wäre nie auf die Idee gekommen, Papaya zu pürieren und mir Salbei als Soße einzuköcheln. Wir hatten dazu Nudeln und einen Mairübchen - Zucchinisalat.

06.06.2017 07:20
Antworten