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Panierte Schweinsfußterrine mit Peperonisauce - aus der spanischen Küche

am Schwein ist alles fein

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90 Min. normal 20.02.2014



Zutaten

für
8 Schweinsfüße, bevorzugt Vorderfüße
3 Zwiebel(n)
2 Stange/n Porree
1 Knolle/n Knoblauch
3 Lorbeerblätter
20 Pfefferkörner
Salz und Pfeffer
100 g Mehl
6 Ei(er)
100 g Paniermehl
1 Bund Petersilie, gehackt
50 g Butter
50 ml Pflanzenöl
2 EL Tomatenmark
Peperoni, getrocknet
Salz und Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 13 Stunden
Die Zwiebel vierteln, die Knoblauchzehen schälen, den Porree in Scheiben schneiden und alles zusammen mit den Schweinsfüßen, der Petersilie und den Pfefferkörnern in kaltem, ungesalzenem Wasser aufsetzen und etwa drei Stunden kochen bis die Schweinsfüße weich sind.

Die Schweinsfüße aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen, das Fleisch ablösen und fein schneiden. Die eventuell ausgetretene Gelatinemasse ebenfalls zugeben und alles mit Salz und zerstoßenem Pfeffer kräftig abschmecken. Wer mag kann auch noch einen Schuss Essig oder Pfeffersauce zugeben. Gut vermischen, in eine Pastetenform füllen, andrücken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Die Menge füllt eine Pastetenform mit einem Liter Inhalt.

Am nächsten Tag die Terrine vorsichtig aus der Form lösen und in anderthalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In Mehl, den verschlagenen Eiern und im Paniermehl mit der gehackten Petersilie wenden. Den Paniervorgang ein zweites Mal wiederholen, damit sich beim Braten eine feste Kruste bildet. Da die Gelatine beim Braten wieder weich wird, würden die Stücke sonst womöglich auseinander fallen. Die Butter mit dem Öl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben von beiden Seiten goldbraun braten.

Für die Sauce einen knappen Liter der Kochflüssigkeit der Schweinsfüße mitsamt Gemüseeinlage erhitzen und um ein Viertel einreduzieren. Zwei Esslöffel Tomatenmark und einige, vorher mehrfach blanchierte, getrocknete Peperonischoten zugeben. Mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die panierte Schweinsfußterrine warm mit der Sauce servieren. Bei mir gab es als Beilage Bratkartoffeln. Gut passen auch Linsen oder Kichererbsen.

Die Schweinsfußterrine kann auch ohne Panade sehr gut kalt als Vorspeise gegegessen werden.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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hefide

Hallo Gerd, wenn ich mir deine Fotos anschaue, hat das mit dem Braten doch bestens geklappt ;-) LiebeGrüße Helmut

16.04.2014 19:22
Antworten
hefide

hallo Gerd, ich hatte bei meiner Schweinsfußterrine zuerst auch Zweifel, ob das Ganze halten wird. Bei mir hat es aber zum Glück funktioniert. Beim Abkühlen ist schon ein bißchen Gelantine ausgetreten, die ich mit untergemischt habe, vielleicht hat es daran gelegen. Wenn du Kochflüssigkeit zugibst gibt es natürlich eine feste Sülze, beim Braten wird sie aber wieder flüssig und deswegen sind die Scheiben wahrscheinlich instabil geworden. Das Problem hatte ich nämlich gar nicht. Trotzdem schön, daß du es ausprobiert hast. Liebe Grüße Helmut

13.03.2014 10:58
Antworten
garten-gerd

Hallo, Helmut ! Deine Schweinsfußterrine hat mir vor allem in Kombination mit der Peperonisauce sehr gut geschmeckt. Allerdings hatte ich bei der Zubereitung leichte Probleme. Das Stürzen aus der Form klappte anderntags zwar noch ganz gut ; aber an in Scheiben schneiden war mangels Bindung nicht zu denken, obwohl ich das Fleisch schon ziemlich fein geschnitten und in der Form gut zusammengepresst hatte. Da ich aber reichlich Kochflüssigkeit zurück behalten hatte, habe ich die gestürzte Masse wieder in die Form gegeben und mit einem Teil der nochmals erhitzten Brühe ausreichend übergossen, sodaß tagsdarauf die Bindung perfekt war. Das Aufschneiden und Panieren der Scheiben war dann auch kein Problem mehr. Beim Braten mußte ich dann aber schon sehr viel Fingerspitzengefühl an den Tag legen, um das Ganze unfallfrei auf den Teller zu bringen. So habe ich dann auch nur die zum direkten Verzehr benötigten Scheiben paniert und gebraten. Der Rest wurde später kalt mit scharfem Senf dünn bestrichen genossen, was auch sehr gut schmeckt. Fotos zu deinem Rezept sind bereits unterwegs. Vielen Dank dafür und einen lieben Gruß, Gerd

08.03.2014 19:02
Antworten
hefide

Hallo Finntina, schön, daß du das Rezept ausprobiert hast und es noch dazu geschmeckt hat. Da die Füllung ja beim Braten ja die Gelantinebindung verliert, braucht man eine kräftige Panade, damit nicht alles auseinander fällt. Liebe Grüße Helmut

25.02.2014 10:04
Antworten
Finntina

Hallo, die Schweinsfüßchen-Terrine wurde gemacht, sie schmeckt köstlich. Habe ein Bild als Vorspeise mit hochgeladen. Ich habe das Fleisch nicht ganz so superfein und klein gehäckselt, wollte noch etwas Biss haben. Das Braten der panierten Stücke ging besser als gedacht. Mir persönlich war die Panier dann aber zu dick, mein "Schnitzelfreak" (Göga) dagegen war begeistert.. Auch hiervon hab ich ein Foto hochgeladen. Die Soße war ebenfalls sehr gut, in Ermangelung von frischen Peperoni habe ich sie als Pulver genommen. Alles in allem ein sehr gutes Gericht, was man gerne ein zweites Mal macht. LG Finntina

25.02.2014 10:01
Antworten
hefide

Hallo Finntina, du mußt vor allem kräftig abwürzen. Liebe Grüße Helmut

22.02.2014 11:03
Antworten
Finntina

Hallo, das ausprobiert! Die Schweinefüßchen sind bereits bestellt. Bewertung mit Foto folgen so schnell wie möglich. Bin schon gespannt drauf... LG Finntina

22.02.2014 10:14
Antworten