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Zutaten

Portionen
Rehrücken, komplett mit Knochen
10 Scheibe/n Speck, grüner (fetter Speck) dünn geschnitten
2 EL Sonnenblumenöl
5 EL Butter
350 g Pfifferlinge, klein, fest (oder Champignons)
3 TL Gewürzmischung, orientalisch
150 ml Gemüsefond
3 EL Weißweinessig
1 TL Senf, scharf
5 EL Olivenöl
1/2 TL Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
1/2 TL Salz, aus der Mühle
1 Prise(n) Zucker
  Für das Gemüse:
1 Knolle/n Sellerie, mittel groß
3 Gläser Gemüsefond
2 EL Butter, braun (also schon in der Panne angebräunt)
Orange(n), unbehandelt
Zitrone(n), unbehandelt
1 Spritzer Maggi
1 Bund Blattpetersilie
2 EL Butter
1 TL Chilisalz
Birne(n), reif (nicht zu reif, dürfen nicht ganz weich sein)
Vanilleschote(n)
1 Stange/n Zimt
2 EL Butter
8 Blätter Salat, zum Garnieren oder Anrichten
1 Pck. Walnüsse, zum Garnieren

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Backofen auf 80°C - 90°C vorheizen (Niedertemperaturgaren).

Einen Rost in die mittlere Einschubleiste des vorgeheizten Backofens schieben und ein Blech (Saft auffangen) darunter stellen.
Den Rehrücken in einem genügend großen Bräter bei mittlerer Hitze im Sonnenblumenöl rundherum gut anbraten. Damit das Fleisch nicht austrocknet, wird über den Rehrücken der "grüne" Speck gelegt und mit ein paar Zahnstochern fixiert. Nun wird der Rehrücken auf den Rost in den Backofen gelegt und in ca. 40 Min. offen, innen noch rosa, gegart. Dann warm stellen.

Für die Marinade, die für den Sellerie bestimmt ist, wird etwas Gemüsebrühe mit Essig, Senf und Olivenöl zusammen gut vermischt und mit Maggi, Salz, Pfeffer und Zucker abschmeckt. Im Kühlschrank kalt stellen.

Von der Sellerieknolle werden vier große, mitteldicke Scheiben abgeschnitten, geschält und in der restlichen Gemüsebrühe ca. zehn bis zwölf Minuten weich, noch etwas bissfest, gegart. Den noch lauwarmen Sellerie in die kalte Marinade einlegen und bis zur weiteren Verwendung zugedeckt weiter kalt stellen. Die Gemüsebrühe kann man zum Kochen von anderen Gerichten weiter verwenden.

Etwa ein halbes Bund Petersilie waschen, trocken schütteln, von den Stängeln zupfen und klein hacken. Von der Orange und Zitrone etwas Schale abreiben (ca. einen Teelöffel).
Die Pilze bei mittlerer Hitze in der braunen Butter in etwa drei bis vier Minuten anbraten. Dann mit Chilisalz, gehackter Petersilie und Zitronen-und Orangenabrieb würzen, die Butter gut einköcheln lassen.
Die Birnen waschen, vierteln (die Schale bleibt dran), das Kerngehäuse entfernen und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne den Puderzucker schmelzen lassen und die Birnenspalten darin leicht anbraten. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark mit einem Messerrücken auskratzen. Nun die ausgekratzte Schote mit dem Mark und der Zimtstange zugeben und mit der Butter wiederum einköcheln lassen.

Die Selleriescheiben auf den Tellern verteilen, den Rehrücken vom Knochen ablösen und in Tranchen (Scheiben) schneiden und darauf legen. Die Pfifferlinge und Birnenspalten darauf anrichten und mit Salatblättern und Walnüssen garnieren.
Dazu kann man, wer möchte, Weißbrot oder Butterspätzle servieren. Ein trockener Rotwein würde dazu sehr gut passen.