Julia Childs Boeuf à la Bourguignonne


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Julia Childs Rindfleisch in Rotwein mit Speck, Zwiebeln und Pilzen

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60 Min. normal 27.03.2014



Zutaten

für
170 g Speck
1 Liter Wasser
1 EL Olivenöl
2 EL Öl, neutrales (z B. Sonnenblumenöl)
50 g Butter
1,2 kg Rindfleisch (z. B. Hochrippe, Schulter, ...)
1 große Karotte(n), geschnitten
1 große Zwiebel(n), geschnitten
18 kleine Zwiebel(n), evtl mehr (ca. 24)
1 TL Salz
¼ TL Pfeffer
¾ TL Thymian
2 Lorbeerblätter
30 g Mehl
720 ml Rotwein (z. B. Chianti, Burgunder)
2 Zehe/n Knoblauch
450 g Champignons, braune
1 EL Tomatenmark
5 Zweig/e Petersilie
450 ml Rinderbrühe
evtl. Mehlbutter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Die Speckschwarte entfernen und den Speck in 0,5 cm x 3 cm große Streifen schneiden. Rinde und Speck für 10 Minuten in 1 Liter Wasser leicht köcheln. Danach das Wasser abgießen und den Speck abtrocknen.

Den Speck mit 1 TL Olivenöl in einem Schmorbräter bei mäßiger Hitze für 2 - 3 Minuten leicht braun anbraten. Mit einem Löffel beiseite stellen.

Das Rindfleisch in 5 x 5 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch gut abtrocknen. Im heißen Öl und mit dem Speckfett anbraten, bis alle Seiten braun sind. Aus der Pfanne nehmen und zum Speck legen.

Die geschnittene Karotte und die geschnittene Zwiebel im gleichen Fett anbraten. Danach das Fett etwas abgießen. Das Fleisch und den Speck zurück zum Gemüse geben, 1 TL Salz, 1/4 TL Pfeffer dazu, schwenken und umrühren. Ca. 30 g Mehl darüberstreuen und schwenken.

Den Schmorbräter für 4 Minuten auf mittlerer Stufe ohne Deckel in den auf 230°C vorgeheizten Ofen geben, damit das Mehl leicht braun und das Fleisch mit einer leichten Kruste versehen wird. Den Schmorbräter herausnehmen und den Ofen auf 160°C herunterschalten.

600 ml Rotwein dazugeben. Danach so viel Rinderbrühe dazugeben, bis das Fleisch fast bedeckt ist (ca. 450 ml). 1 EL Tomatenmark, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1/2 TL Thymian und das Lorbeerblatt (zerbröselt) dazugeben. Alles kurz aufkochen.

Danach den Deckel drauf und den Bräter in den heruntergeschalteten Ofen stellen. Die Temperatur so einstellen, dass der Inhalt nur sehr leicht für 3 - 4 Stunden köchelt. Das Fleisch ist fertig, wenn die Gabel leicht in das Fleisch zu stechen ist.

Inzwischen die übrigen Zwiebeln und die Pilze putzen. 30 g Butter und 1 EL Öl in einer Pfanne sehr hoch erhitzen. Wenn der Butterschaum abklingt, die Pilze in die Pfanne. Die Pfanne mit den Champignons 4 - 5 Minuten schwenken.

20 g Butter und 1 EL Öl in einer hohen Pfanne oder Topf köcheln, bis es anfängt zu blubbern, die 18 - 24 kleinen Zwiebeln dazugeben und bei mäßiger Hitze für 10 Minuten anbraten. Die Zwiebeln immer wieder rollen, damit sie einigermaßen gleichmäßig braun werden.

Danach 120 ml Rotwein, Salz und Pfeffer, die Kräuter (4 kleine Petersilienzweige, 1/2 Lorbeerblatt, 1/4 TL Thymian) dazugeben. Deckel drauf und leicht für 40 - 50 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln perfekt gar sind, aber ihre Form behalten haben. Die Kräuter rausnehmen.

Wenn das Rindfleisch durch ist, alles in einem Sieb über einer Soßenpfanne oder einem Topf abseihen. Alles zurück in den Bräter geben. Die kleinen Zwiebeln und die Pilze darüber verteilen.

Das Fett von der Soße entfernen. Die Soße leicht für 1 - 2 Minuten köcheln lassen. Wenn Fett zu sehen ist, mit einem Löffel entfernen.

Ist die Soße zu dünn, noch mal stark aufkochen lassen. Bei Bedarf 1 TL Mehl und 1 TL Butter zu einer Paste verrühren. Die Soße vom Herd nehmen, die Paste schnell einschlagen. Die Soße zurück auf Herd stellen und für ein paar Minuten weiterschlagen. Probieren und eventuell nachwürzen.

Die Soße über das Fleisch geben. Als Beilage eignen sich frisches Baguette, Nudeln, Reis, Kartoffeln.



Kommentare

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LaserKäptainSpacePirat

Ich versteh den Sinn des Speckauskochens nicht? Man kocht den Geschmack des specks aus eben jenem raus und schüttet dann das Wasser weg? Ausserdem kocht man die Rinde mit? Mit Rinde ist die Schwarte gemeint die weggeschnitten wurde? Also... Wenn ich das Wasser wegschütte und die Schwarte wegwerfe.. Warum koch ich sie dann mit?

26.12.2020 00:39
Antworten
Mister_Granny

So steht es im Original Rezept. Aber ich mache es immer so, dass ich einfache Speckscheiben nehme, die Rinde abschneide, und den Speck (rotes Fleisch mit Fett durchzogen) einfach anbrate. Das geht genauso. :-)

31.12.2020 10:41
Antworten
bamelth

Koche es heute zum dritten Mal in einem Monat. Genial lecker. Komme mir zwar komisch vor französische Küche von einer Amerikanerin zu kochen, aber werde mir ihre Kochbücher besorgen.

20.12.2020 09:58
Antworten
Mister_Granny

Das freut mich! :-)

21.12.2020 08:09
Antworten
Mister_Granny

Gerne :-)

07.09.2020 16:29
Antworten
susewallender

Sowas leckeres .... Wahnsinn. Etwas Zeitaufwändig, aber lohnenswert !!!!!! Danke das Sie das Rezept übersetzt haben.

31.10.2016 19:04
Antworten
krisbian

Es sind Schalotten oder eben kleine Zwiebeln. Keine Silberzwiebeln.

24.10.2016 12:50
Antworten
susewallender

Hallo, ich möchte es demnächst nach kochen u wollte wissen, ob die kleinen Zwiebeln Charlotten sind oder Silberzwiebeln? Ich vermute Charlotten

09.10.2016 17:05
Antworten
Mister_Granny

Hallo! :-) Sorry für die späte Antwort. Also eigentlich eignet sich jede Art von Speck. :) Gruß!

09.05.2016 22:36
Antworten
jacek19654

Hallo , ich möchte am Wochenende dein Rezept nachkochen,habe aber eine Frage, was für ein Speck soll ich dafür nehmen frisch oder geräuchert? Grüße

03.03.2016 20:07
Antworten