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Zutaten

Portionen
600 g Rindfleisch vom Bug oder Keule
300 g Schweinebauch, ohne Schwarte
100 g Speck . (Rückenspeck vom Schwein), leicht angefroren
21 g Pökelsalz
3 TL Gewürz(e), Flüssigwürzer "extra hot"
3 g Pfeffer, schwarz, grob gemahlen
3 g Pfeffer, weiß, fein gemahlen
4 g Fenchelsamen, gemörsert, gerieben
4 g Knoblauch, frisch, sehr fein gehackt
0,2 g Paprikapulver de la Vera, (span. scharf, geräuchert)
1/2 TL Chiliflocken, (z. B. Pul Biber)
  Außerdem:
  Darm, (Rinderkranzdarm)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 15 Tage / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Am Vortag: Fleisch (außer Speck) abwiegen, grob würfeln und die Gewürzmischung herstellen. Das Fleisch würzen und gut gekühlt (max. + 4° C) über Nacht "umröten" lassen.

Das Fleisch mit der Ø 8 mm Scheibe wolfen und anschließend in der Küchenmaschine (Knethaken) ca. 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten und kühlstellen.

Zwischenzeitlich den angefrorenen Speck in feine Würfel (5 x 5 mm) schneiden und zu der Masse geben und von Hand bindend kneten.

Die Wurstmasse (möglichst ohne Lufteinschlüsse) in Rinderkranzdärme füllen. Die Würste auf eine Länge von ca. 15 - 20 cm abbinden bzw. verdrehen, eine 1x links, die nächste 1x rechts herum drehen. Die Würste habe ich (paarweise) getrennt und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von > 80 % Raumtemperatur zwischen 10° und 14° C reifen lassen. Das Räuchern der Würste erfolgte in 3 Räucherdurchgängen á 8 - 10 Std. im kalten Buchenrauch. Geräuchert wurde am 2., 8. und 14. Tag.

Hinweis: Bei früheren Versuchen und der puren Verwendung von Paprikapulver war die Wurst später im Anschnitt sehr dunkel! Um eine etwas rötliche Färbung im Wurstanschnitt zu er/behalten habe ich dazu vorzugsweise Flüssigwürzer eingesetzt!

Paprika de la Vera wird traditionell über Eichenholz im La Vera Tal in der Region Extremadura in Spanien geräuchert und ist scharf. Die Mengenangabe in diesem Rezept entsprechen meinem ganz persönlichen Geschmack. Deshalb der Hinweis: vorsichtig dosieren und rechtzeitig abschmecken!

Schmeckt als: Brot-Aufschnitt, Suppeneinlage, Pizza-Belag, etc.