Roggen-Dinkel-Vollkornbrot mit Hirse


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mit Roggensauerteig, sehr saftig! Für eine Kastenform.

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60 Min. normal 23.03.2014



Zutaten

für
50 g Anstellgut
300 g Roggenmehl, Vollkorn oder Type 1050
300 g Wasser, lauwarmes

Für den Teig:

80 g Hirse (Goldhirse)
Salzwasser
350 g Dinkelmehl, Vollkorn
150 g Roggenmehl, Vollkorn
250 ml Wasser, lauwarmes
12 g Salz
n. B. Brotgewürzmischung
etwas Trockenhefe, evtl.
n. B. Sonnenblumenkerne
n. B. Leinsamen
n. B. Haferflocken
Fett für die Form
Körner für die Form
Wasser zum Bestreichen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden
Zuerst muss der Sauerteig backfertig gemacht werden. Dazu das Anstellgut mit 100 g Mehl und 100 g lauwarmem Wasser verrühren. An einem warmen Ort (26 – 28°C, z. B. auf der Heizung oder im Badezimmer) ca. 6 - 8 Stunden ruhen lassen.

Dann wieder die gleiche Menge Mehl und Wasser unterrühren und wieder ca. 6 - 8 Stunden an einem Ort bei etwa 23 – 26°C ruhen lassen. Dann wieder mit Mehl und Wasser füttern und nun noch 5 Stunden bei etwa 18 – 20°C stehen lassen.

Nun ist der Sauerteig backfertig. 350 g Sauerteig abwiegen, den Rest als Anstellgut für den nächsten Backtag aufbewahren.

Die Hirse in leicht gesalzenem Wasser aufkochen und quellen lassen. Das überschüssige Wasser bei Bedarf abschütten.

12 g Salz im lauwarmen Wasser auflösen und in der Küchenmaschine mit dem Sauerteig verrühren. Nun Roggen- und Dinkelmehl, gequollene Hirse und die gewünschten Körner und Gewürze untermischen. Der Teig ist ziemlich klebrig und nicht mit der Hand zu kneten. Es sollte aber eine homogene Masse entstehen (ohne Mehlnester). Falls der Sauerteig noch nicht genügend triebstark ist, dann kann dem Teig mit etwas Trockenhefe nachgeholfen werden!

Den Teig in eine gefettete und mit Körnern ausgestreute Kastenform geben, die Oberfläche etwas anfeuchten und nach Belieben einritzen und an einem warmen Ort aufgehen lassen. Dies dauert etwa 1 - 2 Stunden. Bitte nicht länger, da das Brot dann beim Backen wieder einfällt. Oft geht der Teig vor dem Backen nicht sonderlich auf, aber dafür geht er dann meistens beim Backen in die Höhe!

Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze aufheizen und eine mit Wasser gefüllte Schale oder Ähnliches auf den Ofenboden stellen! Das Brot in den Ofen geben und nach 15 Minuten die Hitze auf 190°C runterschalten. Dann 45 - 50 Minuten fertig backen.

Wenn die Oberfläche zu Dunkel werden sollte, mit Alufolie abdecken. Für die letzten 10 Minuten das Brot aus der Form holen und zu Ende backen, sodass die Seiten auch gebräunt werden. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig.

Für mich mein Lieblingsrezept für ein Vollkornbrot! Es ist sehr saftig und hält sich lange frisch. Außerdem ist es vollwertig und durch die Hirse ein guter Eisenlieferant!

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Kommentare

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gourmettine

Hallo, bei mir kamen noch Kürbiskerne in den Teig. Es wurde ein gehaltvolles, saftiges und kräftiges Brot! VG Tiiine

20.08.2022 20:11
Antworten
LarsagneBolognese

Super Rezept! Habe noch etwas Vollkornmehl durch gequellten Schrot ausgetauscht und Sonneblumenkerne und Leinsamen dazu gegeben. Werde ich ab sofort immer so machen! :) Mit einem guten Sauerteig benötigt man auch keine Hefe.

23.11.2019 22:02
Antworten
angelika1m

Hallo, das ist wirklich ein feines und saftiges Vollkornbrot ! Ich habe es hoffentlich richtig gemacht und nur 350 g Sauerteig ( Roggenvollkornmehl bei mir ) zugefügt. Diese übrige Riesenmenge an Sauerteig brauchte ich nicht. Auf Hefe habe ich verzichtet. Meine 30iger Brotbackform war deutlich zu groß. Da hätte wohl die 30iger Kuchenkastenform ausgereicht. Aber das ändert ja nichts am guten Geschmack ! LG, Angelika

13.05.2015 21:09
Antworten