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Zutaten

600 g Fischfilet(s), (Zanderfilet ohne Haut)
  Außerdem: 100 g Baulappen oder Schwanzstücke ohne Haut und Gräten vom Zander
100 g süße Sahne
1 Spritzer Tabasco
Zitrone(n)
10 ml Sherry
1 Stange/n Lauch
  Salz und Pfeffer
10 ml Pflanzenöl
  Außerdem: für die Blutwurst-Graupen
6 EL Graupen
100 g Blutwurst
20 g Butter
2 TL Majoran
  Für die Sauce: (Zwiebel-Essig-Fumet)
Zwiebel(n)
20 g Butter
100 ml Weißwein
300 ml Fischfond
Lorbeerblatt
1/2 TL Majoran
40 ml Apfelessig
100 ml süße Sahne
40 g Butter, eisgekühlt
  Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. Ruhezeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Eventuelle Gräten aus dem Zanderfilet entfernen und gleichmäßige Portionsstücke herausschneiden.

Bauchlappen, das Schwanzende oder andere Stücke, die sich zum separaten Servieren nicht eignen, werden zu einer Farce verarbeitet. Hierzu das Fleisch fein würfeln, mit Salz und Tabasco würzen und im Tiefkühlfach anfrieren. Nach einer halben Stunde mit dem Küchenmixer zusammen mit der Hälfte der ebenfalls eisgekühlten Sahne pürieren. Die zweite Sahnehälfte unterrühren und mit etwas Zitronensaft und Sherry abschmecken. Um übersehene Grätenreste zu entfernen, kann man die Farce zur Sicherheit nochmals durch ein Haarsieb streichen. Kaltstellen.

Die Lauchstange in Stücke von der Länge der Zanderfilets und anschließend längs in Streifen von ungefähr fünf Millimeter Breite schneiden. Es sollten sowohl weiße als auch hellgrüne Streifen vorhanden sein! Zwei bis drei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Die Porreestreifen sollen noch Biss haben.

Die Zanderfilets mit Zitronensaft und Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Fischfarce dünn auf die Filets streichen und die Lauchstreifen nach Farbe alternierend in Richtung der Fischlamellen auflegen. Die Lauchstreifen sollten sich leicht überlappen, da sonst beim Garen Lücken entstehen können und die Optik leidet. Den Porree nochmals mit etwas Pflanzenöl bestreichen und im Dampfgarer auf einem geölten Blatt Papier circa sechs Minuten ziehen lassen.

Die gewaschenen Graupen in Salzwasser etwa zehn Minuten gar kochen. Die Graupen in der Butter erhitzen, die fein gewürfelte Blutwurst und den Majoran zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Zwiebel-Essig Fumet die Zwiebeln fein schneiden und in etwas Butter glasig braten. Den Weißwein zugeben und etwas einkochen lassen. Anschließend den Fischfond zugießen und alles um ein Drittel einkochen lassen. Sahne, Lorbeer und Majoran zugeben und zehn Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Jetzt noch den Essig und die kalte Butter in die Sauce geben und mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen.

Zum Servieren die Teller vorwärmen, in die Mitte eine Portion der Blutwurstgraupen geben und das Zanderfilet darauf setzen. Mit der aufgeschäumten Sauce umgießen.