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Rehaufbruch

Aufbruch sind die Innereien von Reh, Hirsch und Wildschwein. Man bekommt sie beim Jäger.

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45 Min. normal 29.01.2014



Zutaten

für
1 Herz(en), Leber, Niere und Zunge vom Reh
½ Liter Fleischbrühe
250 ml Rotwein
2 EL Öl, oder Fett
1 Zwiebel(n)
1 EL Zucker
3 EL Mehl
3 EL Tomatenmark
1 Schuss Essig
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Pimentpulver
Zucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten
Die Innereien waschen und putzen. Das Herz aufschneiden und die Sehnen entfernen. Die Nieren der Länge nach aufschneiden und die Urinstränge entfernen. Herz, Nieren und Zunge in ½ l Brühe ½ Stunde köcheln lassen. Dann die Leber und ¼ l Rotwein zugeben und eine weitere ½ Stunde köcheln lassen.

Dann die Innereien aus der Brühe nehmen. Die Zunge in kaltes Wasser legen, damit sie sich besser häuten lässt. Die Leber in Scheiben schneiden, die Zunge häuten und dann alles in Streifen schneiden.

Eine Einbrenne herstellen: Eine Zwiebel in Würfel hacken. 2 EL Öl in einen Topf geben und erhitzen, dann die Zwiebel dazugeben und glasig werden lassen. 1 EL Zucker zugeben und karamellisieren lassen, mit 3 EL Mehl stauben und mit ½ l der Kochbrühe aufgießen und aufkochen.

Die Innereien in die Einbrenne geben. 3 EL Tomatenmark dazugeben und mit Pfeffer, Salz, Piment, etwas Essig und Zucker würzen und zum Schluss mit einem Becher Sahne verfeinern.

Dazu passen Semmelknödel oder Kartoffelpüree.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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schmatznego

Ein sehr wichtiges und schmackhaftes Rezept aus dem Jagdbereich! Das Wildpret gehört immer dem jeweiligen Jagdinhaber, doch der Aufbruch traditionell dem berechtigten Schützen. Zwar etwas unglücklich in der Reihenfolge, aber mit Kommentar ausreichend komplett! Zunge und/oder Nieren müssen nicht sein - Herz und Leber sind von der Menge her der wichtigste Fleischanteil für das Gericht! Zum Testen/Üben eignen sich auch entspr. Teile von Kalb/Lamm/Rind/Schwein/Ziege - es fehlt dann natürlich der wundervolle Wildgeschmack. Ich brate grob gewürfelte Leber/Herz/Nieren vor dem Schmoren ganz kurz an. Das Nierenfleisch vorher 2Std. in Minenalwasser einlegen. Vorsicht mit Piment! - evtl. etwas Muskat - oder einfach fertiges 'Wildgewürz'. Süße Sahne geht, saure oder Schmand ist wohl besser. Das Ergebnis sollte ein leicht süß-saures Aroma haben - grob ähnlich "Saure Leber oder Nieren"! Sehr grob gewürfelte Bratkartoffeln aus Pellkartoffeln(knusprig) passen perfekt zum rustikalen Aroma! Wer ohne Gemüse nicht auskommt oder die Menge nicht reicht sollte Rosenkohl wählen. --- Allein dies ultraschmackhafte Jägerrezept(Standard) hier einzustellen ist größstes Lob wert! Vielen Dank 'Luchskatze' !!

13.09.2015 11:53
Antworten
luchskatze

Hallo Jörg, ich habe die Innereien immer erst nachher geputzt, aber das war vermutlich falsch. Kann ich das Rezept im Nachhinein noch ändern? Die Zunge allerdings kann man erst nach dem Kochen häuten. Gruß Luchskatze

28.08.2015 21:49
Antworten
bugsbunny73

Hallo Luchskatze, werden Innereien nicht schon vor dem garen geputzt. Soweit ich weiß gilt dies vorallem für Nieren. Gruß Jörg

27.08.2015 02:59
Antworten