Zutaten
für| 50 g | Anstellgut |
| 350 g | Roggenmehl |
| 350 ml | Wasser, lauwarmes |
Für den Teig: |
|
|---|---|
| 500 g | Roggenmehl |
| 400 g | Dinkelvollkornmehl |
| 200 g | Roggenvollkornmehl |
| 38 g | Salz |
| 2 TL | Brotgewürzmischung, (gemahlener Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander) |
| 3 Handvoll | Dinkelflocken |
| 3 Handvoll | Sonnenblumenkerne |
| 2 Handvoll | Kürbiskerne |
| 2 Handvoll | Leinsamen |
| 600 ml | Wasser, lauwarmes |
Nährwerte pro Portion
kcal
6031Eiweiß
176,85 gFett
85,80 gKohlenhydr.
1,103,15 gZubereitung
Am Vortag den Sauerteig aus dem Roggenmehl, Wasser und Anstellgut ansetzen und zugedeckt mindestens 15 Stunden gehen lassen.
Vor der Verwendung 50 g neues Anstellgut wegnehmen.
Das Brotgewürz stelle ich her, indem ich die genannten Zutaten als ganze Körner gemeinsam in einer Gewürzmühle vermische und frisch mahle. Nach Lust und Laune kann man auch mehr verwenden oder es ganz weglassen. Uns schmeckt es am besten, wenn man es gerade eben nicht herausschmeckt.
Für den Brotteig alle Zutaten in einer großen Schüssel am besten mit einer Küchenmaschine vermengen und einige Minuten kneten. Danach den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Der Leinsamen kann ohne vorheriges Quellen zugegeben werden.
Den Teig (er wird recht klebrig sein) auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, auch die Hände gut bemehlen und den Teig wirken. Danach den Teig zu einem runden Laib formen und in ein geeignetes Gefäß zum Gehen geben. Ich benutze eine Grillpfanne aus Gusseisen, die ich mit Backpapier auslege. Der Vorteil ist, dass das Brot nach dem Gehen in dieser Pfanne gebacken werden kann. Ich lasse mein Brot im Backofen gehen, er hat eine Gärstufe. Die Gehzeit beträgt 3 bis 4 Stunden, der Teig sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben.
Den Backofen auf 275°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann das Brot auf der untersten Schiene einsetzen und ein paarmal mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen (schwaden).
Folgende Backzeiten einhalten:
15 Minuten bei 275°C Ober-/Unterhitze
15 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze
40 Minuten bei 160° Umluft
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen
Während der Backzeit noch mehrmals schwaden. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen. Es ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Das Brot ist sehr groß, es wiegt fertig ca. 2,5 kg. Ich habe die Mengen so gewählt, damit sich der Energie-Aufwand lohnt. Das Brot lässt sich prima einfrieren und schmeckt auch aufgetaut noch gut.
Vor der Verwendung 50 g neues Anstellgut wegnehmen.
Das Brotgewürz stelle ich her, indem ich die genannten Zutaten als ganze Körner gemeinsam in einer Gewürzmühle vermische und frisch mahle. Nach Lust und Laune kann man auch mehr verwenden oder es ganz weglassen. Uns schmeckt es am besten, wenn man es gerade eben nicht herausschmeckt.
Für den Brotteig alle Zutaten in einer großen Schüssel am besten mit einer Küchenmaschine vermengen und einige Minuten kneten. Danach den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Der Leinsamen kann ohne vorheriges Quellen zugegeben werden.
Den Teig (er wird recht klebrig sein) auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, auch die Hände gut bemehlen und den Teig wirken. Danach den Teig zu einem runden Laib formen und in ein geeignetes Gefäß zum Gehen geben. Ich benutze eine Grillpfanne aus Gusseisen, die ich mit Backpapier auslege. Der Vorteil ist, dass das Brot nach dem Gehen in dieser Pfanne gebacken werden kann. Ich lasse mein Brot im Backofen gehen, er hat eine Gärstufe. Die Gehzeit beträgt 3 bis 4 Stunden, der Teig sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben.
Den Backofen auf 275°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann das Brot auf der untersten Schiene einsetzen und ein paarmal mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen (schwaden).
Folgende Backzeiten einhalten:
15 Minuten bei 275°C Ober-/Unterhitze
15 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze
40 Minuten bei 160° Umluft
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen
Während der Backzeit noch mehrmals schwaden. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen. Es ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Das Brot ist sehr groß, es wiegt fertig ca. 2,5 kg. Ich habe die Mengen so gewählt, damit sich der Energie-Aufwand lohnt. Das Brot lässt sich prima einfrieren und schmeckt auch aufgetaut noch gut.
Kommentare
Ich habe das Brot jetzt zum 3. mal gemacht mit jeweils leichter Variation in den Deko-Zutaten. Da mein Roggenanstellgut nicht super-triebstark ist und der Teig sehr schwer ist gebe ich noch eine mini Menge Hefe dazu. Meine Küchenmaschine (klassische Amimarke) hat etwas mehr Wasser benötigt. Er geht bei mir mindestens 6h, auch über Nacht hat gut funktioniert. Da mein toller Ofen nicht so heiß wird backe ich es wie folgt (Schwaden, Gußeiserne Form auf Stein): 230 Grad, 20 Min, 20 Min 210 Grad, 30 Min 190 Grad, 10-20 Min im ausgeschalteten Ofen liegen lassen. Man erhält ein perfektes Brot .
Super Ich habe festgestellt, dass ich, je nachdem wo ich mein Mehl beziehe, mal mehr oder weniger Wasser benötige. Ich backe eigentlich gar nicht mehr mit diesem, sodern mit meinem anderen Brotrezept (auch bei Chefkoch veröffentlicht) Und dieses hab ich in Bezug auf Triebzeit und Backzeit schon mehrmals angepasst. Interessant hier: Manchmal ist das Brot nach 2 Stunden fertig gegangen, manchuerst nach 4 Stunden. Hängt davon ab wie häufig ich backe und wiederum, wie gut das Mehl ist. Seit Corona und diversen Engpässen bestelle ich das im Internet (Demeter Qualität). Ich habe das Gefühl, dass der Sauerteig seidem noch besser ist. Liebe Grüße
mein Teig stand 5 Stunden in der warmen Küche und ist leider kein Stück aufgegangen. Habe jetzt noch Hefe untergeknetet.
Ich bin einfach nur begeistert von diesem Brot. Bzw Broten, denn ich backe immer 2 aus der Mengenangabe. Heute habe ich Brot 11 und 12 gebacken nach diesem Rezept. Den Sauerteig habe ich selbst hergestellt, dadurch waren die erste Brote recht fest. Ich mache alles mit Vollkorn und mahle mein Mehl selber. Dadurch brauche ich mehr Wasser. Aber seit der letzten Tour gehen die Brote toll auf. Und sind von innen schön locker. Ich versuche mal ein paar Fotos hochzuladen. Vielen Dank für das Rezept. Lg
Das freut mich sehr. Klasse, dass du auch noch das Mehl selber mahlst. Guten Appetit wünsche ich LG
Ich habe das Brot zuletzt gebacken. Das Ergebnis ist gut. Ein paar Dinge habe ich -teils unbedacht- anders gemacht. Als erstes möchte ich erwähnen, daß die Teigmenge für meine Bosh MUM zuviel war. Die Menge würde ich beim nächsten Mal teilen. Den Sauerteig habe ich mit Roggenvollkornmehl statt Roggenmehl angesetzt. Hat aber auch super funktioniert. Dann habe ich den Zeitbedarf nicht genau bedacht und mußte feststellen, dass ich das Brot hätte backen sollen, als ich zu einem Geburtstag mußte. Also stand der Teig über Nacht im kalten Backofen und konnte gehen. Das Ergebnis war ein gut aufgegangener Teig. Ganz viele Luftbläschen im Brot. Jetzt noch Backen und fertig. Das Ergebnis ist saftig, locker und insgesamt gut. Meinem Freund und meiner Schwester schmeckt es sehr gut. Mir persönlich ist es zu sauer. Ein Brot mit viel Sauerteig ist halt nicht mein Geschmack. Das trägt aber nicht zur Bewertung bei.
Hallo, habe auch mehr Wasser für meine Mehle benötigt. Ein super Brot ist entstanden. Habe nur gemahlenen Leinsamen verwendet. Ciao Fiammi
Dann guten Appetit 😊
Dieses Brot ist sehr einfach herzustellen, der Teig hat eine gute Konsistenz und das Ergebnis einfach hervorragend! Und ich backe alles selbst, weiss also wovon ich rede. Habe etwas mehr Wasser gebraucht und zwei "kleinere" Brote gebacken, bei gleicher Zeit. Sehr empfehlenswert!
Danke schön, dass höre ich sehr gerne. Ich selber habe mein Rezept mittlerweile etwas weiterentwickelt. Die Herstellung ist noch einfacher geworden und das Ergebnis noch besser. Ich muss es nur noch bei Chefkoch einreichen. Mehr Wasser nehme ich inzwischen auch.