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Großes Roggen-Dinkel-Mischbrot mit Sauerteig und Vollkorn
Verfasser
Mitglied seit 22.12.2010
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Zutaten
| 50 g | Anstellgut |
| 350 g | Roggenmehl |
| 350 ml | Wasser, lauwarmes |
| Für den Teig: | |
| 500 g | Roggenmehl |
| 400 g | Dinkelvollkornmehl |
| 200 g | Roggenvollkornmehl |
| 38 g | Salz |
| 2 TL | Brotgewürzmischung, (gemahlener Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander) |
| 3 Handvoll | Dinkelflocken |
| 3 Handvoll | Sonnenblumenkerne |
| 2 Handvoll | Kürbiskerne |
| 2 Handvoll | Leinsamen |
| 600 ml | Wasser, lauwarmes |
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Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 20 Min. Ruhezeit: ca. 20 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe
Am Vortag den Sauerteig aus dem Roggenmehl, Wasser und Anstellgut ansetzen und zugedeckt mindestens 15 Stunden gehen lassen.
Vor der Verwendung 50 g neues Anstellgut wegnehmen.
Das Brotgewürz stelle ich her, indem ich die genannten Zutaten als ganze Körner gemeinsam in einer Gewürzmühle vermische und frisch mahle. Nach Lust und Laune kann man auch mehr verwenden oder es ganz weglassen. Uns schmeckt es am besten, wenn man es gerade eben nicht herausschmeckt.
Für den Brotteig alle Zutaten in einer großen Schüssel am besten mit einer Küchenmaschine vermengen und einige Minuten kneten. Danach den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Der Leinsamen kann ohne vorheriges Quellen zugegeben werden.
Den Teig (er wird recht klebrig sein) auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, auch die Hände gut bemehlen und den Teig wirken. Danach den Teig zu einem runden Laib formen und in ein geeignetes Gefäß zum Gehen geben. Ich benutze eine Grillpfanne aus Gusseisen, die ich mit Backpapier auslege. Der Vorteil ist, dass das Brot nach dem Gehen in dieser Pfanne gebacken werden kann. Ich lasse mein Brot im Backofen gehen, er hat eine Gärstufe. Die Gehzeit beträgt 3 bis 4 Stunden, der Teig sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben.
Den Backofen auf 275°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann das Brot auf der untersten Schiene einsetzen und ein paarmal mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen (schwaden).
Folgende Backzeiten einhalten:
15 Minuten bei 275°C Ober-/Unterhitze
15 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze
40 Minuten bei 160° Umluft
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen
Während der Backzeit noch mehrmals schwaden. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen. Es ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Das Brot ist sehr groß, es wiegt fertig ca. 2,5 kg. Ich habe die Mengen so gewählt, damit sich der Energie-Aufwand lohnt. Das Brot lässt sich prima einfrieren und schmeckt auch aufgetaut noch gut.
Vor der Verwendung 50 g neues Anstellgut wegnehmen.
Das Brotgewürz stelle ich her, indem ich die genannten Zutaten als ganze Körner gemeinsam in einer Gewürzmühle vermische und frisch mahle. Nach Lust und Laune kann man auch mehr verwenden oder es ganz weglassen. Uns schmeckt es am besten, wenn man es gerade eben nicht herausschmeckt.
Für den Brotteig alle Zutaten in einer großen Schüssel am besten mit einer Küchenmaschine vermengen und einige Minuten kneten. Danach den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Der Leinsamen kann ohne vorheriges Quellen zugegeben werden.
Den Teig (er wird recht klebrig sein) auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, auch die Hände gut bemehlen und den Teig wirken. Danach den Teig zu einem runden Laib formen und in ein geeignetes Gefäß zum Gehen geben. Ich benutze eine Grillpfanne aus Gusseisen, die ich mit Backpapier auslege. Der Vorteil ist, dass das Brot nach dem Gehen in dieser Pfanne gebacken werden kann. Ich lasse mein Brot im Backofen gehen, er hat eine Gärstufe. Die Gehzeit beträgt 3 bis 4 Stunden, der Teig sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben.
Den Backofen auf 275°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann das Brot auf der untersten Schiene einsetzen und ein paarmal mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen (schwaden).
Folgende Backzeiten einhalten:
15 Minuten bei 275°C Ober-/Unterhitze
15 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze
40 Minuten bei 160° Umluft
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen
Während der Backzeit noch mehrmals schwaden. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen. Es ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Das Brot ist sehr groß, es wiegt fertig ca. 2,5 kg. Ich habe die Mengen so gewählt, damit sich der Energie-Aufwand lohnt. Das Brot lässt sich prima einfrieren und schmeckt auch aufgetaut noch gut.
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Kommentare
Dieses Brot ist sehr einfach herzustellen, der Teig hat eine gute Konsistenz und das Ergebnis einfach hervorragend! Und ich backe alles selbst, weiss also wovon ich rede. Habe etwas mehr Wasser gebraucht und zwei "kleinere" Brote gebacken, bei gleicher Zeit. Sehr empfehlenswert!
Danke schön, dass höre ich sehr gerne.
Ich selber habe mein Rezept mittlerweile etwas weiterentwickelt. Die Herstellung ist noch einfacher geworden und das Ergebnis noch besser.
Ich muss es nur noch bei Chefkoch einreichen.
Mehr Wasser nehme ich inzwischen auch.
Ich selber habe mein Rezept mittlerweile etwas weiterentwickelt. Die Herstellung ist noch einfacher geworden und das Ergebnis noch besser.
Ich muss es nur noch bei Chefkoch einreichen.
Mehr Wasser nehme ich inzwischen auch.
Hallo,
habe auch mehr Wasser für meine Mehle benötigt. Ein super Brot ist entstanden. Habe nur gemahlenen Leinsamen verwendet.
Ciao
Fiammi
habe auch mehr Wasser für meine Mehle benötigt. Ein super Brot ist entstanden. Habe nur gemahlenen Leinsamen verwendet.
Ciao
Fiammi
Ich habe das Brot zuletzt gebacken. Das Ergebnis ist gut. Ein paar Dinge habe ich -teils unbedacht- anders gemacht.
Als erstes möchte ich erwähnen, daß die Teigmenge für meine Bosh MUM zuviel war. Die Menge würde ich beim nächsten Mal teilen.
Den Sauerteig habe ich mit Roggenvollkornmehl statt Roggenmehl angesetzt. Hat aber auch super funktioniert.
Dann habe ich den Zeitbedarf nicht genau bedacht und mußte feststellen, dass ich das Brot hätte backen sollen, als ich zu einem Geburtstag mußte. Also stand der Teig über Nacht im kalten Backofen und konnte gehen. Das Ergebnis war ein gut aufgegangener Teig. Ganz viele Luftbläschen im Brot.
Jetzt noch Backen und fertig. Das Ergebnis ist saftig, locker und insgesamt gut.
Meinem Freund und meiner Schwester schmeckt es sehr gut. Mir persönlich ist es zu sauer. Ein Brot mit viel Sauerteig ist halt nicht mein Geschmack. Das trägt aber nicht zur Bewertung bei.
Als erstes möchte ich erwähnen, daß die Teigmenge für meine Bosh MUM zuviel war. Die Menge würde ich beim nächsten Mal teilen.
Den Sauerteig habe ich mit Roggenvollkornmehl statt Roggenmehl angesetzt. Hat aber auch super funktioniert.
Dann habe ich den Zeitbedarf nicht genau bedacht und mußte feststellen, dass ich das Brot hätte backen sollen, als ich zu einem Geburtstag mußte. Also stand der Teig über Nacht im kalten Backofen und konnte gehen. Das Ergebnis war ein gut aufgegangener Teig. Ganz viele Luftbläschen im Brot.
Jetzt noch Backen und fertig. Das Ergebnis ist saftig, locker und insgesamt gut.
Meinem Freund und meiner Schwester schmeckt es sehr gut. Mir persönlich ist es zu sauer. Ein Brot mit viel Sauerteig ist halt nicht mein Geschmack. Das trägt aber nicht zur Bewertung bei.
Sagt mir Neuling bitte jemand was Sauerteig Starter ist.?
Hallo Heike
Sauerteig ist ein Teig, der "lebendig" ist, sol heißen Milchsäurebakterien enthält.
Siehe auch https://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig
Sauerteig Starter ist eine kleine Menge Sauerteig, die Du vorher einem anderen Sauerteig abgenommen und aufbewahrt hast. Durch Zugabe von Roggenmehl und Wasser vermehrst du ihn wieder und nimmst vor der Verwendung wiederum eine kleine Menge für das nächste Mal ab.
Der Starter (auch Anstellgut genannt) muss im Kühlschrank aufbewahrt werden, am Besten im Null-Grad-Fach, wenn vorhanden.
Er kann sehr alt werden.
Meiner ist nun ca. 5 Jahre alt.
Wenn Du mir eine PN mit Deiner Email-Adresse schickst, sende ich Dir mein Rezept für die Herstellung von Sauerteig gerne zu.
Liebe Grüße Sonja
Sauerteig ist ein Teig, der "lebendig" ist, sol heißen Milchsäurebakterien enthält.
Siehe auch https://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig
Sauerteig Starter ist eine kleine Menge Sauerteig, die Du vorher einem anderen Sauerteig abgenommen und aufbewahrt hast. Durch Zugabe von Roggenmehl und Wasser vermehrst du ihn wieder und nimmst vor der Verwendung wiederum eine kleine Menge für das nächste Mal ab.
Der Starter (auch Anstellgut genannt) muss im Kühlschrank aufbewahrt werden, am Besten im Null-Grad-Fach, wenn vorhanden.
Er kann sehr alt werden.
Meiner ist nun ca. 5 Jahre alt.
Wenn Du mir eine PN mit Deiner Email-Adresse schickst, sende ich Dir mein Rezept für die Herstellung von Sauerteig gerne zu.
Liebe Grüße Sonja
Hallo finchen999 ich habe eben den Teig hergestellt,allerdings mit gekauften Sauerteig. Habe gelesen,du würdest das Rezept zum herstellen von Sauerteig Heike senden. Meine Bitte nun,dürfte ich das Rezept auch haben? Wenn ja,wie oder wo kann ich dir eine PN schicken? Dankeschön im voraus! Liebe Grüße Ulrike
Ich habe Dir eine Nachricht mit dem Rezept geschickt. Schau doch mal in deinen Posteingang
Liebe Grüße Sonja
Liebe Grüße Sonja
Hallo Sonja-finchen,
vor ein paar Tagen habe ich dieses Rezept nachgebacken (wie immer bei mir in doppelter Menge). Es ist recht einfach herzustellen und die beiden Brote sind sehr gut geworden. Da ich unser Getreide selbst vermahle, habe ich auch gleich die Gewürzkörner darunter gemischt.
Zum Aufgehen braucht der Teig einige Stunden (das stört keinen, man kann das gut einplanen), aber die Backzeit habe ich wesentlich verkürzt. Insgesamt waren die Brote kaum mehr als 50 Minuten im Ofen, sind gut durch, aromatisch und saftig. Der Gewürzgeschmack ist ganz leicht und dezent im Brot vorhanden, was Herrn Tiiine besonders entzückt.
Ein feines und sehr leckeres Brot, danke für das Rezept!
VG
Tiiine
vor ein paar Tagen habe ich dieses Rezept nachgebacken (wie immer bei mir in doppelter Menge). Es ist recht einfach herzustellen und die beiden Brote sind sehr gut geworden. Da ich unser Getreide selbst vermahle, habe ich auch gleich die Gewürzkörner darunter gemischt.
Zum Aufgehen braucht der Teig einige Stunden (das stört keinen, man kann das gut einplanen), aber die Backzeit habe ich wesentlich verkürzt. Insgesamt waren die Brote kaum mehr als 50 Minuten im Ofen, sind gut durch, aromatisch und saftig. Der Gewürzgeschmack ist ganz leicht und dezent im Brot vorhanden, was Herrn Tiiine besonders entzückt.
Ein feines und sehr leckeres Brot, danke für das Rezept!
VG
Tiiine
Liebe Tiline
Das interessiert mich... wie genau hast du es gebacken?
Freut mich, dass dir das Rezept gefällt, obwohl ich inzwischen nur noch nach meinem anderen Brotrezept backe... ist noch einfacher
Das interessiert mich... wie genau hast du es gebacken?
Freut mich, dass dir das Rezept gefällt, obwohl ich inzwischen nur noch nach meinem anderen Brotrezept backe... ist noch einfacher
Also: Dinkelflocken und Sonnenblumenkerne über Nacht in dem vorgesehenen Wasser eingeweicht und später mit Kürbiskernen und Leinsamen zum Teig (natürlich mit dem gesamten Wasser).
Doppelte Menge Teig, Getreide nur leicht variiert (mehr Vollkorn, auch den Roggen-Sauerteig, plus Dinkel; außerdem eine kleine Menge Weizenmehl). Nach der Stehzeit in der Rührschüssel ordentlich (sicher 15 Minuten) gewirkt, geformt und in zwei runde Gärkörbchen (für je 1,5 kg) gegeben.
Bis hier im Prinzip genau nach Rezept.
Zur rechten Zeit die Laibe in den vorgeheizten Ofen. Ich backe mit Klimagaren, da ist die höchste Hitzestufe 250 Grad. Ab in den Ofen, dann in kurzen Abständen drei Dampfstöße. Nach 30 Minuten auf 200 Grad, nach weiteren etwa 10 auf 160 Grad. Kurz darauf die Klopfprobe, da klang es schon hohl. Ofen ausgeschaltet und noch einige Minuten nachgaren lassen.
Warum das so viel schneller gar wurde als in deinem Rezept, verstehe ich auch nicht. Aber es ist wunderbar gar, saftig und lecker.
Dein anderes Brotrezept hatte ich mir auch angesehen, aber komischerweise liest sich das für mich komplizierter als dieses ...
VG
Doppelte Menge Teig, Getreide nur leicht variiert (mehr Vollkorn, auch den Roggen-Sauerteig, plus Dinkel; außerdem eine kleine Menge Weizenmehl). Nach der Stehzeit in der Rührschüssel ordentlich (sicher 15 Minuten) gewirkt, geformt und in zwei runde Gärkörbchen (für je 1,5 kg) gegeben.
Bis hier im Prinzip genau nach Rezept.
Zur rechten Zeit die Laibe in den vorgeheizten Ofen. Ich backe mit Klimagaren, da ist die höchste Hitzestufe 250 Grad. Ab in den Ofen, dann in kurzen Abständen drei Dampfstöße. Nach 30 Minuten auf 200 Grad, nach weiteren etwa 10 auf 160 Grad. Kurz darauf die Klopfprobe, da klang es schon hohl. Ofen ausgeschaltet und noch einige Minuten nachgaren lassen.
Warum das so viel schneller gar wurde als in deinem Rezept, verstehe ich auch nicht. Aber es ist wunderbar gar, saftig und lecker.
Dein anderes Brotrezept hatte ich mir auch angesehen, aber komischerweise liest sich das für mich komplizierter als dieses ...
VG
Pardon, mir ist noch etwas eingefallen. In Gusseisentöpfen habe ich noch nie Brot gebacken, aber eventuell liegt ja die längere Backzeit daran? Der schwere Topf muss doch erst selbst heiß werden, bevor er die Hitze an den Teig weiterleiten kann. Ist nur eine Vermutung ...
VG
VG
Koch232
13.03.2016 13:40 Uhr