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Zutaten

50 g Anstellgut
350 g Roggenmehl
350 ml Wasser, lauwarmes
  Für den Teig:
500 g Roggenmehl
400 g Dinkelvollkornmehl
200 g Roggenvollkornmehl
38 g Salz
2 TL Brotgewürzmischung, (gemahlener Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)
3 Handvoll Dinkelflocken
3 Handvoll Sonnenblumenkerne
2 Handvoll Kürbiskerne
2 Handvoll Leinsamen
600 ml Wasser, lauwarmes
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 20 Min. Ruhezeit: ca. 20 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Am Vortag den Sauerteig aus dem Roggenmehl, Wasser und Anstellgut ansetzen und zugedeckt mindestens 15 Stunden gehen lassen.
Vor der Verwendung 50 g neues Anstellgut wegnehmen.

Das Brotgewürz stelle ich her, indem ich die genannten Zutaten als ganze Körner gemeinsam in einer Gewürzmühle vermische und frisch mahle. Nach Lust und Laune kann man auch mehr verwenden oder es ganz weglassen. Uns schmeckt es am besten, wenn man es gerade eben nicht herausschmeckt.

Für den Brotteig alle Zutaten in einer großen Schüssel am besten mit einer Küchenmaschine vermengen und einige Minuten kneten. Danach den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Der Leinsamen kann ohne vorheriges Quellen zugegeben werden.

Den Teig (er wird recht klebrig sein) auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, auch die Hände gut bemehlen und den Teig wirken. Danach den Teig zu einem runden Laib formen und in ein geeignetes Gefäß zum Gehen geben. Ich benutze eine Grillpfanne aus Gusseisen, die ich mit Backpapier auslege. Der Vorteil ist, dass das Brot nach dem Gehen in dieser Pfanne gebacken werden kann. Ich lasse mein Brot im Backofen gehen, er hat eine Gärstufe. Die Gehzeit beträgt 3 bis 4 Stunden, der Teig sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben.

Den Backofen auf 275°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann das Brot auf der untersten Schiene einsetzen und ein paarmal mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen (schwaden).

Folgende Backzeiten einhalten:
15 Minuten bei 275°C Ober-/Unterhitze
15 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze
40 Minuten bei 160° Umluft
10 Minuten im ausgeschalteten Ofen

Während der Backzeit noch mehrmals schwaden. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen. Es ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Das Brot ist sehr groß, es wiegt fertig ca. 2,5 kg. Ich habe die Mengen so gewählt, damit sich der Energie-Aufwand lohnt. Das Brot lässt sich prima einfrieren und schmeckt auch aufgetaut noch gut.