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Gefüllte Wachtel auf Trüffelpüree an Granatapfel-Pfifferling-Salat

stressfreier Hauptgang für ein glamouröses 3-Gänge-Dinner

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180 Min. pfiffig 06.03.2014



Zutaten

für
4 Wachtel(n), ausgenommen, entbeint
2 TL Öl für die Form

Für die Füllung:

200 g Marone(n), küchenfertig, grob zerhackt
4 EL Schmand
evtl. Pilze, getrocknete, eingeweicht, fein gewürfelt
Wasser zum Einweichen
einige Stiele Thymian
3 Aprikose(n), getrocknet, fein gewürfelt
etwas Butter
1 Prise(n) Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer
2 Spritzer Zitronensaft
evtl. Knoblauch
2 EL Schmand für die Sauce
einige Stiele Thymian für die Sauce
evtl. Sherry

Außerdem: (für den Salat)

250 g Blattsalat (Salatmischung)
1 Kaki(s), in Scheiben geschnitten
1 Handvoll Pfifferlinge (TK), aufgetaut, gut abgetropft
1 EL Petersilie (TK)
½ Granatapfel, die ausgelösten Kerne
2 EL Weißweinessig
1 EL Öl (Walnussöl)
6 Kirschtomate(n), halbiert
Salz und Pfeffer
Saft (Granatapfelsaft)

Für das Püree:

3 Kartoffel(n), gekocht
¼ Knolle/n Sellerie, geschält, gekocht
40 g Butter (Trüffelbutter)
Salz und Pfeffer
kl. Bund Kräuter, frische nach Wahl
evtl. Saft (Granatapfelsaft)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 20 Minuten
Spätestens am Vortag die Wachteln vorbereiten. Ich habe die Wachteln in der Vorweihnachtszeit vorbereitet und dann eingefroren, sodass ich sie am 31. nur aus dem Tiefkühler holen musste. Die Wachteln mit Sterngarn soweit zusammennähen, dass eine etwa 5 cm große Öffnung am Hinterteil offenbleibt.

Die Farce vorbereiten. Dafür die Maronen zusammen mit 2 EL Schmand pürieren, Pilze, Aprikosen und Thymianblätter untermischen, mit Salz, Knoblauch, Zitrone und Piment d'Espelette pikant abschmecken.

Die Farce, welche idealerweise Leberwurstkonsistenz hat, in eine umgestülpte Tüte füllen, die am Zipfel aufgeschnitten wird. Die Wachtel in einer Hand halten und mit der anderen die Farce in die Öffnung spritzen, bis sich der Wachtelbauch prall anfühlt. Mit allen Wachteln so verfahren, anschließend zunähen.

Die fertigen Wachteln mit Beinen und Bauch nach oben in eine eingeölte Auflaufform setzen. Die Wachteln brauchen im aufgetauten Zustand im Ofen bei ca. 180 – 200°C etwa 20 Minuten.

Für das Dressing Essig und Öl aufschlagen und nach Belieben mit Granatapfelsaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Püree aus Kartoffeln und Sellerie einen Stampf zubereiten, mit Trüffelbutter, Salz, Pfeffer und frischen Kräutern abschmecken. Wer möchte, kann auch Granatapfelsaft zum Einfärben des Pürees verwenden. Das Püree warmhalten.

Die Pfifferlinge in Butter scharf anbraten, salzen, pfeffern, frische Petersilie dazu. Warmhalten.

Die Wachteln sind fertig, wenn sie eine gute Bräune haben und bei Einstich in die dickste Stelle kein rosa Bratensaft austritt. Die Wachteln aus der heißen Auflaufform nehmen. In der Auflaufform mit einem Schneebesen die Bratenrückstände ablösen, 2 EL Schmand und die Thymianblätter hinzufügen, abschmecken, ich gebe gern auch etwas Sherry dazu.

Auf den Tellern anrichten: Eine Wachtel auf das Püree in der Mitte setzen, Manschetten nicht vergessen, Salat, Kaki, Tomaten und Pfifferlinge herum verteilen. Abschließend mit Granatapfelkernen, Soße und Dressing besprenkeln.

Vorspeise: Meeresfrüchte-Bouillabaisse mit Pernod.
Nachspeise: Weißes Schokoladenkörbchen mit Eis und Waldbeeren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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