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Zutaten

Portionen
450 g Schweineschulter
150 g Eis, (Eisschnee/Crushed Ice)
3 g Kutterhilfsmittel, (KHM)
18 g Pökelsalz
400 g Schweinebauch, ohne Schwarte/magere Backen
4 g Pfeffer, schwarz
3 g Paprikapulver, (Pimentón de la Vera picante)
3 g Majoran
1 TL Speisewürze, flüssig
1 TL Senf, scharfer
1/2 TL Ingwer, geriebener aus dem Glas
1 TL Zwiebel(n), geriebene
3 g Knoblauchgranulat
1 g Kümmel, gemahlen
1 g Aroma, (Zitronenpulver)
1/2 g Thymian
1/2 g Piment, gemahlen

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die gut gekühlte Schweineschulter 5mm wolfen mit dem Pökelsalz, KHM und dem Eis, vermischen, zur Seite stellen.
In der Zwischenzeit die benötigten Gewürze abwiegen.
Backen oder Schweinebauch 8mm wolfen.

Aus dem vorbereiteten Hack-Eisgemisch in einer Küchenmaschine mit scharfem!!! Messereinsatz ein mittelfeines Brät herstellen. Das dauert ungefähr 1-1 1/2 min. Diese feine Masse mit dem grob gewolftem und den restlichen Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit Knethaken ca. 3 min bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten.
Gefüllt wird in S-Darm 30/32. Mit warmem Wasser abspülen. 1 Std bei 60 °C in der Räuchertonne ohne Rauch umröten und trocknen lassen, danach 20 min heißräuchern, anschließend brühen bis 72 °C Kern. Ca. 10 min in kaltem Wasser abkühlen.

Arbeiten mit Flüssigrauch:
Würstchen in den Backofen hängen und bei 60 °C Ober/Unterhitze 30 min umröten lassen. Danach den Backofen auf Umluft und 75 °C stellen, ein Handtuch zwischen die Backofentür klemmen und ca. 15 min trocknen lassen bis die Oberfläche komplett trocken und hellrosa ist.
Die Würstchen jetzt in heißem Wasser (76-80°C) bis 72°C im Kern brühen, herausnehmen und 1 min trocknen lassen

Den Flüssigrauch in einem Gefrierbeutel auf 80 °C erhitzen und die getrockneten Würstchen ca. 3 min darin tauchen, ab und an mal schütteln. Anschließend die Würste rausnehmen, kurz antrocknen lassen und mit warmem Wasser abspülen und ca. 10 min in kaltem Wasser abkühlen.