Ravioli gefüllt mit Thunfisch-Auberginenkaviar in Garnelenbrühe

Nudelteig:
Mehl und Semolina auf die saubere Arbeitsfläche sieben, 1 Prise Salz zugeben, mischen und einen Ring daraus formen. In die Mitte die Eier schlagen und mit einer Gabel langsam das Mehl einarbeiten, bis sich eine Teigkugel formt. Eventuell 1-2 EL Olivenöl zugeben. Den Teig etwa 10 Minuten kneten und das restliche Mehl einarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. In Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Füllung:
Auberginen in Scheiben schneiden, kräftig salzen und zum Abtropfen in einen Durchschlag legen.
Backofen auf 180°C vorheizen.
Auberginen abspülen, trocknen und anschließend mit etwas Olivenöl einpinseln. Dann im Ofen etwa 30 Minuten garen.

Tomaten häuten, entkernen und sehr fein würfeln. Knoblauchzehe grob hacken, zusammen mit grobem Meersalz und Korianderkörnern in einen Mörser geben und zusammen fein pürieren. Mandeln zugeben und grob zerstoßen. Von der Minze die Blätter abstreifen und fein hacken.
Mittlerweile sind die Auberginen gar. Sie werden fein gehackt und dann durch ein Sieb gestrichen. Schließlich wird auch der Thunfisch fein gehackt und durch das Sieb gestrichen. Nun alle Zutaten zusammengeben, mit schwarzem Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und alles sehr gründlich vermengen. Dann kühl stellen bis der Teig ausgerollt ist.

Brühe:
Karotte, Zwiebel und Selleriestange kleinschneiden und würfeln, Garnelen säubern und Köpfe und Schalen sammeln. Etwas Olivenöl in Topf erhitzen und Köpfe und Schalen 1-2 Minuten andünsten, dann das Gemüse zugeben und 1-2 Minuten mit dünsten. Knoblauch grob hacken und zugeben. Dann Pfeffer, Piment und Rosmarin in den Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles gerade bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen und dann etwa 20-30 Minuten schwach simmern lassen.
Die Brühe durch ein Spitzsieb in eine Sauteuse abgießen und leicht ausdrücken. Dann die Brühe bei mittlerer Hitze auf etwa 1/3 reduzieren. Eventuell auf Salz abschmecken. Wer es etwas pikanter mag, kann der Brühe mit Cayennepfeffer etwas zusätzlichen Kick geben.

Fertigstellung:
Den Teig dünn ausrollen und kleine Ravioli mit der zubereiteten Füllung füllen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und mit Meersalz salzen. Die Ravioli darin 3 Minuten kochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und an einem warmen Ort abtropfen lassen.

In der reduzierten Brühe die Garnelen ca. 1-2 Minuten knapp gar ziehen lassen. Dann etwas Brühe auf die vorgewärmten Teller geben, die Ravioli und die Garnelen darauf anrichten, mit etwas gehackter Minze bestreuen und sofort servieren.