Zutaten
für| 1.200 | Rinderfilet(s) vom gleichmäßig dicken Mittelstück, gut pariert |
| 3 EL | Rapsöl, zum Anbraten |
| 1 Paket | Blätterteig, aus dem Kühlregal |
| 1 | Ei(er), getrennt |
| 400 g | Champignons |
| 1 | Schalotte(n), fein gewürfelt |
| 2 EL | Butter, zum Anbraten |
| 5 EL | Madeira |
| 2 EL | Sahne |
| 75 g | Gänseleberpastete, oder Ente (foie gras) |
| Salz und Pfeffer | |
| 6 Prisen | Salz (fleur de sel) |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 100 ml | Rotwein |
| 100 ml | Jus (Kalbs-) |
| 5 EL | Madeira |
| 3 EL | Crème fraîche |
| 15 g | Trüffel, schwarz, sehr klein gewürfelt |
| Salz und Pfeffer | |
| 50 g | Butter, kalt |
Zubereitung
Blätterteig aus der Kühlung holen, auf ausreichend Frischhaltefolie legen und kontrollieren, ob das Filet sich darin einwickeln lässt. Im Zweifel mit etwas Mehl den Teig ausrollen.
Das Filet salzen und pfeffern, das Öl erhitzen und das Filet darin rundum kräftig auf allen Seiten anbraten, beiseite stellen und abkühlen lassen.
Für die Duxelles die geputzten Champignons vierteln und im Cutter grob mixen. Die Schalotte in 1 EL der Butter 5 Minuten farblos anschwitzen, restliche Butter zufügen und die Champignons darin dünsten. Madeira und Sahne zufügen und bei nun starker Hitze weiter dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Duxelles abkühlen lassen.
Diese dann mit der Foie gras gut vermischen. Mit dieser Farce das abgekühlte Filet rundum einreiben und im unteren Drittel auf den Blätterteig setzen. Mit Hilfe der darunter liegenden Frischhaltefolie das Filet stramm einrollen Überstehende Teigstellen abschneiden und die Teigränder mit Eiweiß einreiben und gut zusammenfügen und andrücken.
Das so gut verschlossene Paket auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten, Frischhaltefolie entfernen und 15 Minuten ruhen lassen.
Das Paket mit den Teigabschnitten nach Belieben verzieren, mit Eigelb einpinseln, mit der Rückseite eines Messers weitere Verzierungen in den Teig ritzen, außen vorsichtig etwas salzen und dann 30 Minuten in den 220 Grad heißen Ofen schieben.
Für die Sauce die Röststoffe vom Anbraten des Filets mit dem Wein ablöschen, Kalbsjus zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Nun den Madeira und den klein gewürfelten Trüffel zufügen, kurz noch kochen lassen und dann die Crème fraîche einmontieren, abschmecken, warm halten.
Kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter binden.
Das Filet herausholen, Ofen abschalten, Ofentür öffnen, um die Temperatur zu reduzieren. Filet 5 Minuten ruhen lassen und anschließend noch weitere 5 Minuten im dann nur noch 65 Grad warmen Ofen entspannen.
Mit einem sehr scharfen Messer so aufschneiden, dass der Teig als Ummantelung keinen Schaden nimmt.
Beilagen nach Wahl und Jahreszeit wählen.
Das Filet salzen und pfeffern, das Öl erhitzen und das Filet darin rundum kräftig auf allen Seiten anbraten, beiseite stellen und abkühlen lassen.
Für die Duxelles die geputzten Champignons vierteln und im Cutter grob mixen. Die Schalotte in 1 EL der Butter 5 Minuten farblos anschwitzen, restliche Butter zufügen und die Champignons darin dünsten. Madeira und Sahne zufügen und bei nun starker Hitze weiter dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Duxelles abkühlen lassen.
Diese dann mit der Foie gras gut vermischen. Mit dieser Farce das abgekühlte Filet rundum einreiben und im unteren Drittel auf den Blätterteig setzen. Mit Hilfe der darunter liegenden Frischhaltefolie das Filet stramm einrollen Überstehende Teigstellen abschneiden und die Teigränder mit Eiweiß einreiben und gut zusammenfügen und andrücken.
Das so gut verschlossene Paket auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten, Frischhaltefolie entfernen und 15 Minuten ruhen lassen.
Das Paket mit den Teigabschnitten nach Belieben verzieren, mit Eigelb einpinseln, mit der Rückseite eines Messers weitere Verzierungen in den Teig ritzen, außen vorsichtig etwas salzen und dann 30 Minuten in den 220 Grad heißen Ofen schieben.
Für die Sauce die Röststoffe vom Anbraten des Filets mit dem Wein ablöschen, Kalbsjus zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Nun den Madeira und den klein gewürfelten Trüffel zufügen, kurz noch kochen lassen und dann die Crème fraîche einmontieren, abschmecken, warm halten.
Kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter binden.
Das Filet herausholen, Ofen abschalten, Ofentür öffnen, um die Temperatur zu reduzieren. Filet 5 Minuten ruhen lassen und anschließend noch weitere 5 Minuten im dann nur noch 65 Grad warmen Ofen entspannen.
Mit einem sehr scharfen Messer so aufschneiden, dass der Teig als Ummantelung keinen Schaden nimmt.
Beilagen nach Wahl und Jahreszeit wählen.
Kommentare
Trotz Corona wollte ich mir das traditionelle Ostermenu nicht nehmen lassen, auch wenn die Zahl der Gäste stark reduziert wurde auf den einen ständigen Kontakt. Lange überlegte ich hin und her, was ich kochen will, nahm Rezepte auf in die Sammlung, verwarf einige davon wieder, bis ich endlich das komplette 7-Gänge Menü stehen hatte. Das Filet Wellington durfte das Hauptgericht sein. Beim Metzger bestellte ich ein schönes Filet und Foie Gras, die er aber leider nicht bekam. Also half ich mir mit normaler feiner Leberwurst aus. Auf den Trüffel für die Sauce verzichtete ich ganz, da ich dem Geschmack nicht viel abgewinnen kann. Die Zubereitung übernahm dann mein Mann, während ich mich um die anderen Gänge kümmerte. Die Farce machte er sehr trocken, da wir das Filet am Tag vorher vorbereiteten. Das Einwickeln war kein Problem, so dass der Braten im Kühlschrank auf den nächsten Tag warten konnte. Die Sauce fand nicht meinen Geschmack, da sie allgemein sehr laff war. Da werde ich das nächste Mal einen traditionellen Saucenansatz ziehen. Am nächsten Tag kam das Filet dann nach Rezept bei 220° in den Ofen für ca. 30min. Da wir etwas zu früh dran waren, ließen wir das Filet dann bei ausgeschalteten Ofen noch ca. 10 bis 15min ruhen, es war aber trotzdem noch auf den Punkt. Am Rand fast durch für den Schwiegervater, in der Mitte rosa für uns. Superleckeres Rezept, für das es 5☆ gibt.
Ein absolutes Traumrezept! Ich habe es nur wenig Variiert, der kleinste Trüffel den ich bekommen konnte hatte 27g, also ist die hälfte in die Duxelle gewandert, was diese herrlich aromatisiert hat. Statt Foie Gras habe ich geröstetes klein gewürfeltes Knochenmark verwendet. Die Sauce habe ich um die Hälfte reduziert und mit etwas dunkler Roux statt Butter gebunden. Ich denke nächstes Weihnachten muß das spätestens wieder her :) Kerntemperatur 44°C war super, beim Rasten ging es auf 51°C hoch und war damit perfekt Rosé
Ein tolles Rezept. Besonders wegen der hochwertigen und traditionellen Zutaten. Leider hatte ich mitten im Winter keinen Trüffel. Dafür etwas mehr Foie Grad in der Farce 😉 Meiner Familie jedenfalls hat es geschmeckt.
Ich habe gestern zum Ausklang des Jahres dieses fantastische Essen gekocht und meine Familie sieht mich seitdem an, als wenn ihnen Bocuse persönlich erschienen wäre. :0) Da mein Filetstück zum Ende hin sehr schlank wurde, hatte sich das Problem gelöst, dass alle ihr Fleisch gern rosa essen, nur mein Mann auf total durchgegart beharrt. Ich weiß....ich weiß..... Als Beilagen gab es Herzoginkartoffeln, die unglaublich gut mit dieser tollen Soße harmonierten, und Zuckererbsenschoten. Danke für dieses tolle Rezept, von mir würde es auch 7 Sterne geben!! Liebe Grüße und ein wundervolles, gesundes neues Jahr Jilli
vielen Dank für die positive Rückmeldung, das freut mich sehr. Auch Dir wünsche ich ein gutes 2016 LG Mathias
BlueBerry 92 hat ohne Begründung dieses Rezept ohne Punkte versehen. Ich weiß warum. Wer 1. von foie gras KEINE Ahnung hat, 2. einen großen alten Klassiker der französischen Küche nicht kennt und 3. dieses Rezept so mit allen Zutaten garantiert nicht nachgekocht hat, sollte sich in Zukunft deutlich zurückhalten. Da fühle ich mich persönlich angegriffen und wünsche Satisfaktion!!!
Hallo Matthias, heute werde ich Dein Rezept endlich mal kochen. Leider wird es aber auf " nicht gerechte" Art sein. Fois gras bekomme ich hier in USA nicht. Ich mache gerade ein Hühnerleberpastete, die ich stattdessen nehmen werde. Und Trüffel krieg ich hier auch nicht - hätte ich das ganze länger geplant, hätte ich welchen online kaufen können. Jetzt muss halt nur eine Trüffelbutter herhalten. Fleisch habe ich sehr gutes bekommen - aber leider kein ganzes Filet. Ich werde wohl 3 individuelle "persönliche Portionen" machen. .... trotz all dem, - ich freu mich auf heut abend, denn ich wollte das schon soooo lange mal nachkochen. Karen
So - es war GANZ lecker!!!! Auch mit meinen Ersätzen. Das wird nun öfters bei uns aufm Speiseplan stehen!
Sehr, sehr tolles Rezept. Ich persönlich finde das ganze noch etwas lockerer, wenn man das Filet erst mit der Gänseleberpastete einstreicht und dann erst auf den Blätterteig mit der Champignon- Farce legt. Wenn die Duxelles mit der Pate foie gras vermischt wird, wird das ganze doch sehr kompakt und die Champignons verlieren ihre lockere Konsistenz. Das sind aber natürlich Peanuts. Alles in allem ein Rezept auf sehr hohem Niveau. Spitze. Danke dafür. psst77
Man bedenke, dass dieses Rezept sehr kostspielige Lebensmittel benötigt. Preiswerter und damit falscher Ersatz wird dieser Beschreibung, "auf alte Art", nicht gerecht. Ohne Trüffel und foie gras wird das nichts und man rechne für die beide Produkte mindestens noch einmal den Preis des Filets dazu. Der Trüffel sollte frisch sein, möglichst ein Wintertrüffel und die foie gras ist leider nur im Feinkostversand zu bekommen, oder man bringt sie sich aus Frankreich direkt mit.