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Zutaten

Portionen
1200  Rinderfilet(s) vom gleichmäßig dicken Mittelstück, gut pariert
3 EL Rapsöl, zum Anbraten
1 Paket Blätterteig, aus dem Kühlregal
Ei(er), getrennt
400 g Champignons
Schalotte(n), fein gewürfelt
2 EL Butter, zum Anbraten
5 EL Madeira
2 EL Sahne
75 g Gänseleberpastete, oder Ente (foie gras)
  Salz und Pfeffer
6 Prisen Salz (fleur de sel)
  Für die Sauce:
100 ml Rotwein
100 ml Jus (Kalbs-)
5 EL Madeira
3 EL Crème fraîche
15 g Trüffel, schwarz, sehr klein gewürfelt
  Salz und Pfeffer
50 g Butter, kalt

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 10 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Blätterteig aus der Kühlung holen, auf ausreichend Frischhaltefolie legen und kontrollieren, ob das Filet sich darin einwickeln lässt. Im Zweifel mit etwas Mehl den Teig ausrollen.
Das Filet salzen und pfeffern, das Öl erhitzen und das Filet darin rundum kräftig auf allen Seiten anbraten, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Für die Duxelles die geputzten Champignons vierteln und im Cutter grob mixen. Die Schalotte in 1 EL der Butter 5 Minuten farblos anschwitzen, restliche Butter zufügen und die Champignons darin dünsten. Madeira und Sahne zufügen und bei nun starker Hitze weiter dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Duxelles abkühlen lassen.
Diese dann mit der Foie gras gut vermischen. Mit dieser Farce das abgekühlte Filet rundum einreiben und im unteren Drittel auf den Blätterteig setzen. Mit Hilfe der darunter liegenden Frischhaltefolie das Filet stramm einrollen Überstehende Teigstellen abschneiden und die Teigränder mit Eiweiß einreiben und gut zusammenfügen und andrücken.
Das so gut verschlossene Paket auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten, Frischhaltefolie entfernen und 15 Minuten ruhen lassen.
Das Paket mit den Teigabschnitten nach Belieben verzieren, mit Eigelb einpinseln, mit der Rückseite eines Messers weitere Verzierungen in den Teig ritzen, außen vorsichtig etwas salzen und dann 30 Minuten in den 220 Grad heißen Ofen schieben.

Für die Sauce die Röststoffe vom Anbraten des Filets mit dem Wein ablöschen, Kalbsjus zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Nun den Madeira und den klein gewürfelten Trüffel zufügen, kurz noch kochen lassen und dann die Crème fraîche einmontieren, abschmecken, warm halten.
Kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter binden.

Das Filet herausholen, Ofen abschalten, Ofentür öffnen, um die Temperatur zu reduzieren. Filet 5 Minuten ruhen lassen und anschließend noch weitere 5 Minuten im dann nur noch 65 Grad warmen Ofen entspannen.
Mit einem sehr scharfen Messer so aufschneiden, dass der Teig als Ummantelung keinen Schaden nimmt.

Beilagen nach Wahl und Jahreszeit wählen.