Zwiebelbrot, Tomatenbrot, Olivenbrot


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3 Roggenmischbrote mit Sauerteig

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40 Min. normal 15.02.2014



Zutaten

für
400 g Sauerteig (Natursauerteig mit Hefe)
200 g Roggenmehl, Typ 1150
300 g Weizenmehl, Typ 550
300 g Weizenmehl, Typ 1050
100 g Oliven
1 Zwiebel(n)
100 g Tomate(n), getrocknete, in Öl eingelegt
250 ml Wasser
50 ml Olivenöl
1 TL Salz
1 Prise(n) Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 6 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 7 Stunden 40 Minuten
Mehl, Sauerteig, Salz und Öl in eine Schüssel geben und vermengen.
Nach und nach Wasser dazugeben, bis ein trockener (darf gerade nicht mehr kleben) fester Teig entsteht. Vorzugsweise eine Küchenmaschine mit Knethaken verwenden. Gut 10 Min. langsam durchkneten. Danach 30 Min. abgedeckt ruhen lassen.
Danach wieder 5 Min. mit der Küchenmaschine durchkneten.

Während der Teig ruht, die Oliven dritteln, die Tomaten in kleine Stücke schneiden und die Zwiebel in Würfel schneiden und glasig braten. Jeweils getrennt einmehlen um Feuchtigkeit zu binden und Klebeigenschaften zu verbessern.

Den Teig in drei gleiche Teile aufteilen.

Ein Teigteil ausbreiten. Ein Viertel der Oliven darauflegen und den Teig umfalten. Danach den Teig wieder ausbreiten und das nächste Viertel der Oliven darauf legen. Mit den restlichen beiden Vierteln der Oliven ebenso verfahren.

Für das Tomatenbrot mit dem zweiten Teigteil und den Tomaten genauso verfahren wie mit den Oliven, dto. für das Zwiebelbrot mit dem dritten Teigteil.

Jedes Teigteil danach zu einer Rolle ausrollen, ca. 40 cm lang, mit Wasser besprühen und in Mehl rollen für die rustikale Optik nach dem Backen.

Die drei Brote auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 4-8 Std. gehen lassen, bis das Volumen sich etwa verdoppelt hat.

Den Ofen auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen. Umluft ist nicht geeignet.
Die Brote auf dem Blech in den Ofen schieben, wenn vorhanden auf einen heißen Stein. 10 Min. schwaden bei 200°. Dafür eine Tasse kochendes Wasser auf ein heißes Backblech auf der untersten Schiene gießen. Vorsicht Wasserdampf! Verbrühungsgefahr!
Insgesamt ca. 45-60 Min. bei 200°C backen.
Wenn man unten auf den Brotboden klopft, muss es hohl klingen, dann ist das Brot durchgebacken. Die Kruste sollte schön dunkelbraun sein.
Danach aus Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Tipp:
Wer die Gehzeit von 4-8 Stunden verkürzen möchte oder Sauerteig aus der Tüte verwendet, setzt bei der Teigzubereitung noch 1,5 Würfel Hefe hinzu.

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_Schreiber

Ich habe das Rezept mit meinem Sauerteig ausprobiert und es hat uns auch gut geschmeckt. Lediglich an der Kruste haben wir uns die Zähne ausgebissen... Vielleicht wird es nächstes Mal besser, da werde ich auch aus geschmacklichen Gründen die Oliven weglassen

26.09.2015 21:58
Antworten
gloryous

Hallo! Danke für Deine sehr ausführliche Info! Ich habe einen sehr treibstarken Roggenvollkorn-ST. Und dann weis ich jetzt, dass ich den ganz normal (ohne zusätzliche Hefe) verwenden kann. Ich backe nämlich immer ohne Hefe wenn ich mit meinem ST backe. Mich hatte eben nur diese Bezeichung (Natursauerteig mit Hefe) etwas verwirrt. Lg, gloryous

20.02.2014 11:07
Antworten
LI-Smutje

Hallo Golyryous, wenn man "echten" Sauerteig (Natursauerteig) vewendet, also solchen den man z.B. selbst gezüchtet hat, kann die Hefe weggelassen werden, da in diesem Sauerteig Wildhefen enthalten sind. Hat man den Sauerteig jedoch z.B. im Supermakrt gekauft, sind dort keine Hefen drin und man muß mit Zuchthefe nachhelfen. Bei "Natursauerteig" sind die Hefen i.d.R. etwas "lahm", weil keine "Rennsporthefe, da naturgezogen". Daher ist die Gehzeit auch m.U. erheblich länger, zwischen 4 und 8 Std. Man kann die Gehzeit beschleunigen indem man Zuchthefe zu dem Teig dazugibt. Hat keinerlei negative Auswirkungen, der Teig geht eallerdings erheblich schneller. Insbesondere wenn man einen sehr jungen "Natursauerteig" hat, sind die Hefen noch nicht ganz so kräftig. Persönlich setzte ich oft zusätzlich Hefe dazu damit etwas schneller geht. Wenn man Roggen Sauerteig selbst machen möchte, anbei folgendes Rezept: Eine Handvoll Mehl Tyyp 1150 und ewtas Wasser vermischen zu einem puddingartigen Teig. Zwei Tage im Warmen stehen lassen. (z.B Wohnzimmer oder Bad) Danach nochmal eine Handvoll 1150 Mehl und etas Wasser dazu geben und wieder puddingartigen Teig machen und nach zwei Tagen nachmal das Gleiche. Nach 6 Tagen sollte der Teig reagieren und Blasen erzeugen. Er riecht ggf. etwas uangenehm, sauer, nach Alkohol oder Nagelackentferner. Ggf. auch angenehm, leicht säuerlich nach geschnittenem Apfel. Das zeigt, daß die Hefen und Milch- und Essigsäurebakterien arbeiten und man kann ihn zum Brotbacken verwenden. Schöne Grüße LI-Smutje

19.02.2014 20:13
Antworten
gloryous

Hallo! Ein wirklich schönes Rezept. Jedoch hätte ich da noch eine (dumme) Nachfrage: Ist mit "Sauerteig (Natursauerteig mit Hefe)" ganz normaler ST gemeint, oder soll in den ST wirklich noch (Industrie-)Hefe mit rein? Schonmal vielen Dank für die Antwort! Lg, gloryous

18.02.2014 15:42
Antworten