Weckmänner oder Stutenkerle


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Weihnachtgebäck mit Wildhefe

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30 Min. pfiffig 29.12.2013



Zutaten

für
500 g Dinkelmehl, Typ 630
100 ml Hefe (Wildhefe vom Apfel, evtl. 20 g normale Hefe)
100 ml Buttermilch
80 g Zucker
100 g Butter, oder Margarine
1 Beutel Vanillezucker
1 Prise(n) Salz
1 Beutel Aroma, (Orangenzucker)
n. B. Cranberries
3 Eigelb
n. B. Eiweiß, zum Bestreichen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 25 Minuten
Das Dinkelmehl in eine Schüssel geben und eine Vertiefung/Mulde in das Mehl machen. Die leicht angewärmte Buttermilch (Wasserbad) und die Apfel-Wildhefe mit dem Zucker und dem Salz vermischen. Ich habe außerdem, weil es der Erstansatzt der Wildhefe (WH) war, noch 20 g industrielle Hefe zugegeben, weil der Flüssigkeitsanteil ansonsten zu hoch gewesen wäre. Beim Erstansatz nimmt man die doppelte Menge an WH.
Das Ganze habe ich abgedeckt, ca. 15 Minuten, stehen gelassen.

Dann habe ich die restlichen Zutaten untergearbeitet. Ich musste noch Mehl dazu geben, damit die Konsistenz fester wurde. Das habe ich nach Gefühl u. Erfahrung gemacht.
Jetzt habe ich den Teig 60 Minuten gehen lassen, aber da, wie beschrieben, ich WH vom Apfel dabei hatte, wo die Triebkraft noch nicht so groß war, weil jede WH anders reagiert, habe ich die Ruhezeit noch einmal um eine Stunde, verlängert. Wildhefe brauch mehr Zeit als die Industrielle.
Dann habe ich den den Teig in 8 Stücke geteilt und geformt und ebenfalls noch mal kurz gehen lassen. Erst jetzt werden sie mit Cranberries verziert und mit dem Eiweiß, was übrig blieb, bepinselt und für 20-25 Minuten bei 200°C (Gas Stufe 3), im vorgeheizten Backofen, gebacken.
Danach die Weckmänner abgedeckt abkühlen lassen.

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