Gebratene Gans auf Maronen-Champignon-Bett


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geniales Festessen

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60 Min. normal 05.01.2014



Zutaten

für
2 Gänsekeule(n)
1 Gänsebrust
200 g Bacon, fein geschnittener
5 EL Fett, (Biskin o.ä.)
½ Liter Gemüsebrühe
500 g Champignons, frisch
100 g Speck, geräucherten gewürfelt
500 g Marone(n)
½ Liter Weißwein, halbtrocken
1 EL Käse, (geriebener Emmentaler)
1 Bund Petersilie, frische
etwas Salz
etwas Zucker
etwas Pfeffer, gemahlener weißer
etwas Knoblauchgranulat

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Backofen auf 200 °C vorheizen, die Schale der Maronen kreuzweise einschneiden und auf dem Backblech so lange ins Backrohr legen, bis die Schale aufplatzt.
Die Maronen aus dem Backofen nehmen und schälen. Beiseitestellen.

Währenddessen Gänseteile unter kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen, salzen und im Bratfett von allen Seiten scharf anbraten. Angebratene Teile nach Belieben mit Knoblauchgranulat und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach oben in einen Gänsebräter legen.
Fett in der Pfanne belassen und beiseitestellen.
Die Gemüsebrühe und 1/4 Liter Wein zugießen (nicht über die Gans damit das Gewürz nicht abgewaschen wird).
Unten in den Backofen (immer noch 200°C) eine flache, feuerfeste Schale mit Wasser stellen. Bräter auf unterster Schiene ohne Deckel ins Rohr schieben, damit die Haut nicht zu dunkel wird. Nach einer halben Stunde die Gänseteile wenden und auf mittlerer Schiene wieder ins Backrohr zurückstellen.
Eventuell Wasser in Schale nachfüllen.

In der Zwischenzeit die Champignons waschen und vierteln, Petersilie waschen und fein schneiden.
Nach einer weiteren halben Stunde die Gänseteile wieder wenden und mit dem dünnen Bacon deckend belegen.
Für ca. eine weiter halbe Stunde auf mittlerer Schiene zurück ins Backrohr und je nach gewünschtem Bräunungsgrad den Grill zuschalten.
Wasser kontrollieren.

Jetzt Speckwürfel in der Pfanne, im beiseitegestellten Fett, anbraten. Pilze und Maronen zugeben, ebenfalls kurz mit anbraten und mit dem letzten 1/4 Liter Wein ablöschen. Petersilie und Emmentaler untermischen und bei aufgesetztem Deckel 15-20 Minuten bei mittlerer Temperatur(je nach gewünschtem Gargrad der Pilze) dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Nun mit gelochtem Löffel oder flachem Sieb die Pilz-Maronen-Speck-Mischung aus der Pfanne nehmen und als Bett für die Gans auf eine vorgewärmte Servierplatte geben.
Gänseteile auf dem Maronenbett anrichten.
Bratensud in Sud der Maronenmischung gießen, als ungebundene Soße abschmecken und alles servieren.

Dazu eignen sich hervorragend Apfel-Zimt-Rotkohl mit ausgelassenem Speck und Kartoffelknödel (diese eventuell mit Croutons gefüllt).

Als Tischwein bevorzugen wir einen Mosel Spätburgunder, Blanc, trocken.

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