Zutaten
für| 700 g | Fischfilet(s), weißes, z.B. Kabeljau, Seebarsch etc.. frisch nicht gefroren |
| 2 | Ei(er), getrennt |
| 150 g | Crème fraîche |
| 1 | Limette(n), Bio, abgeriebene Schale |
| 4 | Garnele(n), 13/15er, roh ohne Kopf |
| 1 EL | Sesamöl |
| 3 EL | Sauce (Ponzu Sauce), s. Rezept in meinem Profil |
| 1 TL | Kurkuma |
| 1 Prise(n) | Gewürzmischung (Shichimi Togarashi), japanisches 7 Gewürzpulver |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 | Noriblatt |
| 1 TL | Butter, weiche |
Zubereitung
Das Fischfilet stark kühlen, aber nicht anfrieren und im Mixer mit den Eigelben pürieren. Das Püree durch ein Passiersieb streichen. und Eiweiß und Crème fraîche gut mischen und unterheben. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal alles gut mischen, kühl stellen.
Die Garnelen aus den Schalen holen, den Darm entfernen und längs auf einen Zahnstocher spießen, damit sie beim Garen möglichst in Form bleiben und sich nicht kringeln. Nun die Garnelen in einer möglichst kleinen Pfanne in dem Sesamöl bei mittlerer Hitze je 1 Minute pro Seite anbraten, dabei salzen und pfeffern. Danach mit der Ponzu Sauce beträufeln und in 1 - 2 Minuten nicht zu heiß einköcheln lassen, immer wieder wenden, dann beiseite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Nun die Zahnstocher entfernen und das Schwanzende jeweils kappen, damit möglichst ein gleichmäßiger Durchmesser entsteht. Die Schwanzenden essen, sie werden nicht mehr gebraucht.
Vom Noriblatt 1 cm abschneiden, diesen Streifen länglich noch einmal halbieren und sehr sorgfältig daraus viele schmale Streifen von ca. 2 x 5 mm Größe schneiden. Ein Viertel der pürierten Fischmasse mit dem Limettenabrieb, den Noriblättchen, dem Kurkuma und Togarashi gut vermischen.
Das Noriblatt mit der rauen Seite nach oben mit dieser Masse zur Hälfte bestreichen, die Garnelen länglich in einer Bahn darauf verteilen, alles einrollen und mit wenig Wasser die Enden zusammen kleben.
Eine passende Terrinenform ausbuttern, zur Hälfte mit der weißen Fischmasse auslegen und die Norirolle mittig darüber platzieren. Diese sollte von der Länge her genau in die Form passen. Ansonsten müsste das Noriblatt vor der Verarbeitung entsprechend gekürzt werden. Länger als das Noriblatt darf die Form nicht sein.
Die andere Hälfte der weißen Masse darüber geben und vorsichtig in alle Ritzen drücken, oben glatt streichen.
Die Terrine mit Alupapier oben verschließen und in eine etwas größere Form mit hohem Rand stellen. Diese mindestens zu zwei Dritteln der Terrinenhöhe mit kochendem Wasser füllen und 1 Stunde in den 150 Grad heißen Ofen stellen.
Danach über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Terrine zum Gebrauch vorsichtig stürzen und aufschneiden. Mit abgekühlter Sauce nach Belieben oder anderen Dingen als Teil einer kompakten Vorspeise servieren.
Die Garnelen aus den Schalen holen, den Darm entfernen und längs auf einen Zahnstocher spießen, damit sie beim Garen möglichst in Form bleiben und sich nicht kringeln. Nun die Garnelen in einer möglichst kleinen Pfanne in dem Sesamöl bei mittlerer Hitze je 1 Minute pro Seite anbraten, dabei salzen und pfeffern. Danach mit der Ponzu Sauce beträufeln und in 1 - 2 Minuten nicht zu heiß einköcheln lassen, immer wieder wenden, dann beiseite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Nun die Zahnstocher entfernen und das Schwanzende jeweils kappen, damit möglichst ein gleichmäßiger Durchmesser entsteht. Die Schwanzenden essen, sie werden nicht mehr gebraucht.
Vom Noriblatt 1 cm abschneiden, diesen Streifen länglich noch einmal halbieren und sehr sorgfältig daraus viele schmale Streifen von ca. 2 x 5 mm Größe schneiden. Ein Viertel der pürierten Fischmasse mit dem Limettenabrieb, den Noriblättchen, dem Kurkuma und Togarashi gut vermischen.
Das Noriblatt mit der rauen Seite nach oben mit dieser Masse zur Hälfte bestreichen, die Garnelen länglich in einer Bahn darauf verteilen, alles einrollen und mit wenig Wasser die Enden zusammen kleben.
Eine passende Terrinenform ausbuttern, zur Hälfte mit der weißen Fischmasse auslegen und die Norirolle mittig darüber platzieren. Diese sollte von der Länge her genau in die Form passen. Ansonsten müsste das Noriblatt vor der Verarbeitung entsprechend gekürzt werden. Länger als das Noriblatt darf die Form nicht sein.
Die andere Hälfte der weißen Masse darüber geben und vorsichtig in alle Ritzen drücken, oben glatt streichen.
Die Terrine mit Alupapier oben verschließen und in eine etwas größere Form mit hohem Rand stellen. Diese mindestens zu zwei Dritteln der Terrinenhöhe mit kochendem Wasser füllen und 1 Stunde in den 150 Grad heißen Ofen stellen.
Danach über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Terrine zum Gebrauch vorsichtig stürzen und aufschneiden. Mit abgekühlter Sauce nach Belieben oder anderen Dingen als Teil einer kompakten Vorspeise servieren.
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