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Zutaten

Portionen
250 g Rotkohl, in feinen Streifen
250 g Rettich(e), in feinen Streifen
Entenbrust
200 ml Birnensaft
50 ml Essig (Birnen- oder Quitten-), ersatzweise Limettensaft
1 TL Sesamöl, geröstet
1 EL Zucker
4 EL Granatapfel, ausgelöste Kerne
4 EL Kürbiskerne, geröstet
4 EL Öl (Argan-)
50 ml Honig (Tannen-), ersatzweise anderer Waldhonig
Walnüsse, schwarze, in Sirup eingelegte, in dünnen Scheiben
1 Handvoll Sprossen (Rettich- oder Porree-)
  Butterschmalz
  Pfeffer (Tellicherry-), frisch gemahlen
  Zucker
  Salz
 evtl. Salz (Kohle- oder Bambus-)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Birnensaft, Essig, Sesamöl, 1 EL Zucker und etwa 1 TL Salz gut verquirlen und über die gut gemischten Rotkohl- und Rettichstreifen geben. Die Granatapfelkerne etwas zuckern. Beides über Nacht ziehen lassen.

Die Entenbrüste von Federkielresten befreien und die Haut rautenförmig einschneiden. Beidseitig leicht salzen. In einer beschichteten Pfanne die Entenbrüste bei geringer bis mäßiger Hitze in etwas Butterschmalz auf der Hautseite langsam goldbraun braten. Dann die Rückseiten der Entenbrüste bei starker Hitze kurz anbräunen. Aus der Pfanne nehmen, die Hautseite großzügig mit Honig bestreichen und im Salamander oder unter dem Infrarotgrill kross karamellisieren. Vorsicht: Den optimalen Bräunungsgrad und das Verbrennen trennen nur wenige Sekunden. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden.

Den Rotkohl-Rettich-Salat gut abtropfen lassen. Den Salat auf Schälchen/Salatteller aufteilen und Granatapfelkerne, Kürbiskerne sowie je einen EL Arganöl darüber geben. Die Entenbrustscheiben darüber legen und mit etwas Honig beträufeln. Mit den Walnussscheiben und den Sprossen garnieren. Großzügig pfeffern und evtl. noch mit etwas Kohle- oder Bambussalz dekorieren.