Rehgulasch à la FADI - einfach ohne Alkohol


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auch für Hirschragout, Hasen- oder Wildschweinpfeffer geeignet

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30 Min. normal 14.12.2013



Zutaten

für
800 g Rehfleisch (Gulasch), gewürfelt, ca 4 -5 cm Kantenlänge
4 Knochen, vom Wild, ersatzweise Sandknochen vom Rind
100 g Suppengewürz, getrocknet
1 EL Thymian, gefriergetrocknet
3 Lorbeerblätter, getrocknet
250 ml Buttermilch, oder Kefir
100 ml Balsamico, dunkel
400 ml Wildfond, aus dem Glas
Gewürzmischung für Wild, ausreichend für 1-1,5 kg Fleisch
½ TL Pfeffer, schwarz
250 g Zwiebel(n), weiß, fein gewürfelt
4 Zehe/n Knoblauch, durch die Presse gedrückt
50 g Speck (Rücken-), geräuchert, fein gewürfelt
1 Stück(e) Speckschwarte
n. B. Saucenbinder, oder Speisestärke
50 g Cranberries, getrocknet
4 kleine Birne(n), Hälften, aus der Dose
2 EL Preiselbeeren, aus dem Glas

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Tage 2 Stunden 30 Minuten
Man kann bis zu 1 kg Fleisch und bis zu 75 g Rückenspeck (kein Bauchfleisch!) verwenden.

Fleisch 1-2 Tage im Kühlschrank marinieren. Dazu das Suppengewürz mit einem Blitzhacker oder mithilfe einer Kaffeemühle zerkleinern. Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, gemahlenes Wildgewürz und Lorbeerblätter zusammen mit dem Kefir oder der Buttermilch, dem Balsamico-Essig und dem Wildfond vermischen und über das Fleisch gießen. Während der Ruhezeit das Fleisch öfters wenden, damit es ganz von der Marinade durchdrungen wird.

In einem großen Bräter, Wok oder ähnliches die Speckgrieben auslassen. Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und zusammen mit den Knochen portionsweise in dem heißen Bratfett scharf anbraten. Speckschwarte und Marinade dazugeben, kurz aufkochen lassen und Hitze auf kleinste Flamme reduzieren. Circa 2 Stunden köcheln lassen. Die genaue Garzeit richtet sich nach der Fleischsorte und dem Alter des Tieres. Das Fleisch sollte butterweich sein und sich problemlos mit einer Gabel erteilen lassen. Fleisch und Lorbeerblätter aus der Soße nehmen und diese mit dem Stabmixer pürieren. Eventuell nochmals mit etwas Balsamico-Essig und Pfeffer nachwürzen. Falls gewünscht kann die Soße noch abgebunden werden. Nun erst die getrockneten Cranberries dazugeben.

Auf heißen Tellern zusammen mit den mit Preiselbeeren gefüllten Babybirnen anrichten.

Dazu passen z.B. Hausmacher Spätzle und Apfelrotkohl (beide Rezepte unter meinem Profil gespeichert), aber auch in brauner Butter geschwenkter Rosenkohl, bzw. Romaneso, sowie breite Bandnudeln, Kroketten oder gebratene Polentascheiben.

Tipp:
Wer das Rezept auch mal mit Alkohol ausprobieren mag, der gibt zur Marinade zusätzlich 1/8 Liter guten Rotwein und 10 cl Cognac hinzu.

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