Kerniges Frühlingsbrot mit Sauerteig


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saftiges Sauerteig-Brot mit Kräuterquark

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20 Min. normal 09.02.2014



Zutaten

für
100 g Anstellgut
400 g Roggenmehl (Type 1150)
500 ml Wasser, warmes (ca. 40°C)
200 g Roggenschrot
300 ml Wasser, heißes
200 g Weizenmehl, Vollkorn
300 g Dinkelmehl (Type 630)
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Leinsamen
50 g Getreideflocken, gemischte (Hafer, Gerste, Weizen, Dinkel, Roggen)
200 g Kräuterquark
10 g Hefe
25 g Salz
250 ml Wasser, warmes, evtl. etwas mehr oder weniger
etwas Fett für die Form
etwas Roggenschrot für die Form

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Tag 3 Stunden 20 Minuten
24 Stunden vorher 100 g Sauerteig-Anstellgut mit 400 g Roggenmehl (Type 1150) und 500 ml Wasser (ca. 40°C) verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

12 Stunden vorher 200 g Roggenschrot mit 300 ml heißem Wasser verrühren und abgedeckt stehen lassen.

Am Backtag 100 g Sauerteig abnehmen und in einem Schraubglas im Kühlschrank für den nächsten Sauerteig als Anstellgut aufbewahren.

Vom Sauerteig wiege ich 300 g ab. Den Rest verwende ich meistens am selben Tag für ein anderes Brot oder ich nehme, bis auf die Zutaten für den Sauerteig, alles doppelt und mache mehrere Laibe von diesem Brot.

300 g Sauerteig, den eingeweichten Roggenschrot, Weizenvollkornmehl, Dinkelmehl, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Flockenmischung, Kräuterquark und Salz in eine Rührschüssel geben.

Die Hefe in 200 ml warmem Wasser auflösen und dazugeben. Mit der Küchenmaschine zu einem weichen Teig verrühren. Sollte der Teig zu trocken (und zu fest) sein, noch die restlichen 50 ml Wasser dazugeben. Es soll ein eher weicher Teig sein, aber nicht flüssig.

Die Masse gut 5 Minuten rühren, anschließend abgedeckt in der Schüssel an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen vergrößert hat.

Die Backform(en) fetten und mit Roggenschrot ausstreuen. Ich nehme gerne 2 Minispringformen mit je 20 cm Durchmesser, dann sind die Laibe nicht so groß. Den Teig in die Form(en) verteilen, mit nassen Händen etwas glatt streichen und mit Roggenschrot bestreuen. Erneut etwa 30 - 60 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt stehen lassen.

Den Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot auf mittlerer Schiene zunächst 10 Minuten backen. Dabei mit einer Wassersprühflasche kräftig in den Backofen sprühen (schwaden). Diesen Vorgang wiederhole ich etwa 5 Mal in den ersten 30 Minuten.

Nach 10 Minuten die Ofentemperatur auf 230°C reduzieren und das Brot etwa 50 Minuten fertig backen. Sollte es zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.

Diese Angaben passen genau für meinen Backofen. Da die Backöfen sehr unterschiedlich sein können, kann es auch sein, dass je nach Ofen das Brot etwas länger braucht oder vielleicht auch schon eher fertig ist. Ich richte mich immer nach dem Klopftest. Klingt das Brot beim Klopfen auf den Boden hohl, ist es durchgebacken.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Gartenstreber

Hallo, sehr leckeres, saftiges Brot. Ich habe meinen Sauerteig gleich nur auf 350g hochgefüttert, passt. Ist super aufgegangen, für eine 30cm Form etwas zu viel, daher werde ich zukünftig mit 2 20er Kastenformen backen. Danke für das schöne Rezept, von mir 5***** Grüße, Gartenstreber

09.09.2019 15:31
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Goerti

Hallo! Wenn man für ein Brot 300 g ST benötigt, reicht die angegebene Menge logischerweise für 3 Brot. In der Anleitung steht aber, dass du dann die doppelte Zutatenmenge nimmst. Das ist verwirrend. Ansonsten alles gut, das Brot ist toll geworden (mit 300 g ST :-)). Allerdings ließ ich es viel länger gehen. Vielen Dank für das Rezept. Grüße von Goerti

05.06.2019 21:53
Antworten
GabyTT

Ich bin auf diesem Gebiet noch Neuling... dieses war das dritte Rezept, welches ich ausprobiert habe, aber es war wirklich das beste. Ich habe, da ich keine kleine Springformen zur Hand hatte, eine große und eine kleine Kastenform genommen. Ein super Tip. 2 Fotos lade ich gleich hoch. Am Sonntag wird Nachschub gebacken (auch zum Verschenken). Danke für das tolle Rezept

17.05.2019 23:04
Antworten
Imbiss11

Ich habe dieses Brot jetzt zum zweiten mal gebacken,das erste ist daneben gegangen aber dieses mal ist es perfekt. Sehr zu empfehlen

03.04.2018 16:24
Antworten
angelika1m

Hallo, ich habe ein Brot davon in der 30-iger Brotkastenform gebacken ( 60 Minuten, 20 Minuten ohne Form ). Sehr locker, saftig und ganz lecker ! Ich hatte Roggenschrot mittel und habe 300 g Roggensauerteig ( einstufig geführt ) angesetzt. Ein sehr empfehlenswertes Rezept ! LG, Angelika

12.03.2016 18:16
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brataj7148

Ein schön feuchtes und vor allem würziges Brot ist es geworden. Habe zwei Laibe aus der angegebenen Menge bekommen. Geschmacklich prima! Danke für das Rezept! Grüßle, Bärbel.

06.03.2016 16:38
Antworten
patty89

Hallo erstmal superlecker meine zwei Brote, die herausgekommen sind. Ich habe ausschließlich Vollkornmehl/Schrot benutzt. Ich habe mir meinen Kräuterquark aus Quark und Kräutersalz selbergemacht, da keiner da war. Schön aufgegangen und super Geschmack im Fazit. Danke fürs tolle Rezept Lg Patty Wassermenge musst ich natürlich durch Vollkorn anpassen...

20.08.2014 21:51
Antworten