Lammmedaillons in Kartoffelkruste


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60 Min. normal 05.12.2013



Zutaten

für
1 ½ kg Lammfleisch - Rücken, gut abgehangen
2 EL Pfefferkörner, weiße
Salz und Pfeffer
Muskat
1 Lorbeerblatt
1 Zehe/n Knoblauch
4 TL Thymian
3 m.-große Zwiebel(n)
200 ml Rotwein
1 kg Kartoffel(n)
1 m.-großes Eiweiß
150 g Butter, eiskalt
2 EL Butterschmalz
1 ¼ Liter Wasser, kaltes

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 8 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 8 Minuten
Den Knoblauch und die Zwiebeln pellen, grob zerkleinern und mit den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und 1,5 TL Thymian beiseite stellen.

Aus der Fettschicht des Lammrückens das Rückenfleisch lösen und vollständig von Haut und Sehnen befreien. Man kann dies auch direkt vom Metzger erledigen lassen. Allerdings sollte man sich dann die Knochen, Sehnen, Haut und alle Fleischteile aus der Fettschicht mitgeben lassen. Diese werden dann in einem Schmortopf ohne Zugabe von Fett unter Wenden ringsum angeröstet.

Die beiseite gestellten Gewürze und Zwiebeln in den Schmortopf geben und mitrösten. Nach und nach 175 ml Rotwein zugießen. Immer wieder einkochen lassen. Nach dem letzten Einkochen 1 Liter und 250 ml kaltes Wasser dazugießen und bei mittlerer Hitze bis auf ca. 200 ml einkochen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, waschen und auf einer Haushaltsreibe nicht zu fein reiben. Die Kartoffelmasse ausdrücken und mit Salz, Pfeffer, Muskat und 2 TL Thymian würzen. Beiseite stellen.

Das Rückenfleisch in 4 cm lange Stücke schneiden, auf die Schnittstellen legen und etwas flach drücken. Das Filet ganz lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in Mehl wenden und leicht abklopfen.

Das Eiweiß schlagen, das Fleisch darin wenden und mit dem Kartoffelteig umhüllen. Zur Seite stellen.

Den eingekochten Fleischfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. 1 TL Thymian und den restlichen Rotwein dazugeben und mit Salz abschmecken. Warmhalten.

Die Medaillons in heißem Butterschmalz von jeder Seite 3 - 4 min. goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Die Soße unter Rühren mit der eiskalten Butter binden. Das Fleisch mit der Sauce servieren.

Wir essen dazu gerne Fenchel, in Achtel geschnitten, in Salzwasser ca. 15 min. gekocht und in brauner Butter geschwenkt.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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