Zutaten
für| 1.300 g | Rehrücken mit Knochen |
| 8 große | Kartoffel(n) |
| 2 große | Zwiebel(n) |
| 2 | Eigelb |
| 1 Bund | Suppengemüse |
| 1 Kopf | Wirsing |
| 1 Glas | Wasser |
| 1 kl. Bund | Petersilie, gehackt |
| 1 Becher | saure Sahne |
| 1 Glas | Rotwein |
| etwas | Sahne |
| 50 g | Speck, geräucherter, gewürfelt |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| Muskat | |
| Kümmel | |
| 5 Körner | Piment |
| Wacholderbeere(n) | |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 100 g | Butter |
| 1 EL | Tomatenmark |
| etwas | Mehl |
| Salzwasser | |
| Butter für das Blech |
Zubereitung
Für die Speckknödel den Speck und 1 Zwiebel würfeln und im Topf ohne Fett anschwitzen. Die Petersilie waschen und zupfen. Die Kartoffeln schälen und kochen. Danach durch die Presse drücken und mit Pfeffer, Muskat, etwas Salz abschmecken. 2 Eigelbe, Zwiebel, Speck und Petersilie, falls nötig noch etwas Mehl dazugeben.
Knödel formen und in Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Wenn die Knödel oben schwimmen, sind sie fertig.
Für den Rahmwirsing die übrige Zwiebel schälen und würfeln, den Wirsing waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Butter im Topf erhitzen und die Zwiebel anschwitzen, die Wirsingstreifen dazugeben. Ein Glas Wasser angießen und ca. 40 Minuten im geschlossenen Topf köcheln. Ab und zu umrühren. Danach die saure Sahne unterheben und noch mal abschmecken.
Für den Rehrücken das Suppengemüse waschen und klein schneiden. Vom Rehrücken die Silberhaut und die Sehnen abschneiden. Diese dann mit dem Suppengemüse, den Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Pimentkörnern, Pfeffer und Salz aufkochen. Den Rehrücken beidseitig am Knochen tief einschneiden aber nicht vom unteren Knochen trennen.
Die Filetseiten in heißer Butter anbraten (ca.4 Minuten), jetzt erst salzen und pfeffern. Dann den Rücken auf einem eingebutterten Backblech bei 200°C für 30 Minuten in den Backofen legen. Danach mit etwas flüssiger Butter beträufeln, fest in Alufolie wickeln und ca.15 Minuten ziehen lassen.
In dieser Zeit das Gemüse durch ein Sieb passieren, den Rotwein dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark und Sahne abschmecken. Wer möchte, kann die Soße auch noch mit Mehl andicken.
Den Rehrücken aus der Folie wickeln und den entstandenen Saft noch in die Soße gießen. Den Rücken in 4 Teile schneiden und auf Tellern anrichten. Ich schneide die Filets nicht heraus, sondern lasse das Fleisch am Knochen, so bleibt es saftiger.
Ich nehme zu Wildgerichten immer Butter, weil sie den Geschmack des Fleisches noch unterstützt, man kann aber auch neutrales Öl verwenden.
Knödel formen und in Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Wenn die Knödel oben schwimmen, sind sie fertig.
Für den Rahmwirsing die übrige Zwiebel schälen und würfeln, den Wirsing waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Butter im Topf erhitzen und die Zwiebel anschwitzen, die Wirsingstreifen dazugeben. Ein Glas Wasser angießen und ca. 40 Minuten im geschlossenen Topf köcheln. Ab und zu umrühren. Danach die saure Sahne unterheben und noch mal abschmecken.
Für den Rehrücken das Suppengemüse waschen und klein schneiden. Vom Rehrücken die Silberhaut und die Sehnen abschneiden. Diese dann mit dem Suppengemüse, den Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Pimentkörnern, Pfeffer und Salz aufkochen. Den Rehrücken beidseitig am Knochen tief einschneiden aber nicht vom unteren Knochen trennen.
Die Filetseiten in heißer Butter anbraten (ca.4 Minuten), jetzt erst salzen und pfeffern. Dann den Rücken auf einem eingebutterten Backblech bei 200°C für 30 Minuten in den Backofen legen. Danach mit etwas flüssiger Butter beträufeln, fest in Alufolie wickeln und ca.15 Minuten ziehen lassen.
In dieser Zeit das Gemüse durch ein Sieb passieren, den Rotwein dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark und Sahne abschmecken. Wer möchte, kann die Soße auch noch mit Mehl andicken.
Den Rehrücken aus der Folie wickeln und den entstandenen Saft noch in die Soße gießen. Den Rücken in 4 Teile schneiden und auf Tellern anrichten. Ich schneide die Filets nicht heraus, sondern lasse das Fleisch am Knochen, so bleibt es saftiger.
Ich nehme zu Wildgerichten immer Butter, weil sie den Geschmack des Fleisches noch unterstützt, man kann aber auch neutrales Öl verwenden.
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