Frischlingskeule in Rotwein-Steinpilz-Sauce geschmort

Die Keule mit Pfeffer, Salz und Majoran kräftig einreiben und im Schweineschmalz im Bräter kräftig von allen Seiten anbraten. Dann mit etwas Wein ablöschen, den Bratensatz verkochen lassen und mit dem restlichen Wein auffüllen, bis die Keule etwa halb bedeckt ist.

In einer extra Pfanne das gewürfelte Wurzelgemüse, Lauch, Zwiebeln und die gehackte Petersilie (ersatzweise gehen auch 1 - 2 Packungen normales Suppengrün) mit einer Prise Zucker in Schmalz anbraten, alles mit Mehl bestäuben, nochmals kurz bräunen und zum Fleisch hinzufügen.

Den grob gehackten Knoblauch, etwas Zitronensaft und das Pilzpulver hinzufügen, kurz aufkochen und bei kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel schmoren, bis das Fleisch gar ist (Kerntemperatur 80 – 85°C, ca. 1,5 - 2 Stunden). Nach der Hälfte der Garzeit den Deckel entfernen, damit die Soße etwas eindampfen kann und das Fleisch wenden. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch herausnehmen und bei 80°C im vorgeheizten Ofen warmstellen.

Die Jus zur Soße hinzufügen und alles mit dem Mixer pürieren oder passieren, gegebenenfalls mit etwas in kaltem Wasser angerührtem Mehl binden (ist meist nicht nötig, wegen der Gemüsestärke und dem vorher zugegebenen Mehl). Mit Salz, Pfeffer, Steinpilzpulver, Majoran, Zitronensaft und etwas Zucker abschmecken. Auf einer Platte das Fleisch servieren, am Tisch tranchieren und die Soße gesondert dazu reichen.

Als Beilagen eignen sich Semmelknödel oder Kroketten, angeschmorte Champignons mit Speck sowie Feld- oder Endiviensalat.

Als Getränk würde ich einen guten, nicht zu tanninhaltigen trockenen Rotwein (z. B. Merlot oder einen guten Dornfelder) empfehlen.

Tipps: Mit Spanferkelkeule geht es auch, wenn man keine Frischlingskeule bekommen kann, aber dann fehlt eben der zarte Wildgeschmack.

Überschüssige Soße lässt sich für etwa 6 Monate gut einfrieren, da sie keine Sahne enthält. Sie schmeckt aber auch am nächsten Tag hervorragend mit Brot oder gebratenen Knödelresten und Salat serviert als schnelles Abendessen.