Debreziner ohne Fleischwolf oder Kutter


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120 Min. simpel 29.11.2013



Zutaten

für
450 g Schabefleisch
500 g Hackepeter, oder Schweinehack
50 g Mineralwasser, eisgekühlt
5 g Kutterhilfsmittel, ODER:
2 Pkt. Backpulver mit Diphosphat
18 g Pökelsalz
3 g Aromat, Fondor, Maggi.........
4 g Pfeffer, schwarzer
2 g Knoblauchgranulat
3 g Zwiebelpulver, alternativ 1TL geriebene Zwiebel
1 TL Senf, scharfer
2 g Kümmel, gemahlen
1 g Koriander, gemahlen
½ g Ingwer, gemahlen
6 g Paprikapulver, süß
4 g Chili, optional

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Das Schabefleisch eiskalt aber knetbar mit dem Salz + Kutterhilfsmittel(Backpulver) vermischen. Das Ganze mit den Knethaken der Rührmaschine ca. 3-4 min zu einem klebrigen Brei kneten, das Wasser schluckweise zufügen.

Das Schweinehack/Hackepeter in einer 2.Schüssel mit den restlichen Gewürzen (außer dem Paprika), Zucker etc. vermischen und mit nassen Händen gut kneten. Danach das Ganze portionsweise mit dem Rinder"Grund"brät vermengen und solang kneten, bis es klebt und glänzt. Jetzt erst den Paprika (und) Chili beimengen.

Das Brät in Saitlinge oder Eiweißdärme Kal.23 füllen. 1 Std bei 60 °C in der Räuchertonne ohne Rauch umröten und trocknen lassen, danach 20 min heißräuchern anschließend brühen bis 72 °C Kern.

Arbeiten mit Flüssigrauch:
Würstchen in den Backofen hängen und bei 60 °C Ober/Unterhitze 30 min umröten lassen. Danach den Backofen auf Umluft und 85 °C stellen, ein Handtuch zwischen die Backofentür klemmen und bis ca. 72 °C Kern fertig "backen".

Den Flüssigrauch in einem Gefrierbeutel auf 80 °C erhitzen und die fertigen Würstchen ca. 5 min darin tauchen, ab und an mal schütteln. Anschließend die Würste rausnehmen, kurz antrocknen lassen und mit warmem Wasser abspülen. Jetzt kann man die Würstchen an einem luftigen Ort vollkommen abkühlen und abtrocknen lassen. Bleiben sie da hängen, hat man in 4 Tagen schon fast eine Dauerware, die ohne Kühlung auskommt.



Kommentare

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almafleischer

Hallo, so wie auf dem 4.Bild sehen sie nach 4 Tagen abtrocknen bei ca 20C und 20% LF aus. LG Almafleischer

01.02.2014 02:22
Antworten
almafleischer

Hallo martinilu, kein Problem,gibt keine dummen Fragen:-) Viele sagen auch Tatar dazu; extrem mageres Rindfleisch, ungewürzt und 2x gewolft. LG Almafleischer

31.12.2013 02:40
Antworten
martinilu

Hallo, was bitte ist Schabefleisch? Entschuldige für die vieleicht dumme Frage,aber diesen Begriff kenne ich nicht. Liebe Grüsse martinilu

30.12.2013 11:56
Antworten
almafleischer

Hallo Werner, danke das freut mich wenn es gefällt. LGAlmafleischer

14.12.2013 21:02
Antworten
Wurstler1

Hallo habe das Rezept nachgebaut es klappt sehr gut und schmeckt - man kann sie auch schärfer herstellen. Gruß Werner

10.12.2013 09:57
Antworten