Fletchers Zander im Käsemantel


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auf einem weißem Tomatenrisotto

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60 Min. normal 18.11.2013



Zutaten

für
4 Fischfilet(s), Zanderfilet à ca. 300g
300 g Risotto - Reis
2 ½ kg Tomate(n)
4 Zehe/n Knoblauch
3 Schalotte(n)
½ Bund Basilikum
2 Zweig/e Basilikum, (für die Garnitur)
½ Bund Estragon
½ Bund Majoran
½ Bund Thymian
1 Zitrone(n), unbehandelt
250 g Butterschmalz
150 g Käse, mittelalter, geriebener Gouda
4 Ei(er), (M)
100 g Mehl
100 g Butter, kalt
1 Glas Gemüsefond, zum Auffüllen
150 ml Olivenöl
200 ml Weißwein, trocken
Chili, aus der Mühle
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und zusammen mit zwei geschälten und halbierten Knoblauchzehen und jeweils zwei Basilikum-, Estragon-, Majoran- und Thymianzweigen und ca. 100ml heißem Wasser (die Kräuter bitte vorher waschen, von den Stängeln zupfen) in einer Küchenmaschine grob pürieren. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch auslegen und das Püree hineingießen. Die Brühe auffangen und davon 3/4 L abmessen (Falls zu wenig Tomatenbrühe entstanden ist, mit Gemüsefond auffüllen.).

Die restlichen Knoblauchzehen, sowie die Schalotten schälen und klein würfeln. Das Olivenöl in einem genügend großen Topf erhitzen. Die Schalotten, den Knoblauch und den Reis darin andünsten, bis alles glasig ist. Mit dem Weißwein ablöschen und bei milder Hitze unter ständigem Rühren einkochen lassen. Den weißen Tomatenfond nach und nach angießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben.
In der Zwischenzeit die Schale der Zitrone abreiben.

Das Zanderfilet mit etwas Zitronenschale, Pfeffer, Salz und Chili würzen. Ca. 60g Käse mit den Eiern verquirlen. Die Zanderfilets in Mehl wenden (dabei überschüssiges Mehl gut abklopfen) und anschließend in der Käsemasse wenden. Im heißen Butterschmalz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten.
Zuletzt den Risottoreis mit Salz und Pfeffer würzen. Danach den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter in Würfeln untermischen. Einige Basilikumblätter von den Stielen zupfen, klein schneiden und zusammen mit dem Käse unter den Reis rühren. Den Risotto auf Tellern anrichten, jeweils ein Zanderfilet
darauflegen und mit frischen ganzen Basilikumblättern garnieren.

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GourmetKathi

Ich habe mir das Passieren gespart und die Käse Panade weg gelassen, da ich den Fisch Geschmack nicht übertünchen wollte und es nicht ganz so üppig mag. Hat uns sehr gut geschmeckt! LG

22.07.2019 22:51
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