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Fletchers Kalbsfilet mit Grieben-Kruste

dazu gibt es gebratenen Spitzkohl und Kartoffelstrudel

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120 Min. pfiffig 16.11.2013



Zutaten

für
4 Kalbsfilet(s) à ca. 250g
200 g Speck, fetter, nicht durchwachsen
800 g Kartoffel(n), vorwiegend fest kochend
1 Spitzkohl
1 Bund Schnittlauch
3 Zweig/e Rosmarin, (wird dem Fleisch ganz zugegeben)
3 Zweig/e Thymian, (wird dem Fleisch ganz zugegeben)
1 Bund Petersilie, glatt (für die Kräutermischung)
3 Zweig/e Thymian, (für die Kräutermischung)
1 Bund Basilikum, (für die Kräutermischung)
3 Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
5 EL Butter
100 g Käse, junger geriebener Gouda
3 EL Culinesse
1 Schuss süße Sahne
4 Ei(er)
1 Muskat
4 Strudelblätter
3 EL Milch
2 Brezel(n), altbackene Laugenbrezel
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Den Backofen schon mal auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln mit Schale waschen und in genügend großem Topf mit leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, klein würfeln und in 2 EL Butter glasig anbraten.
Die Basilikum-, Thymian- und Petersilienblätter waschen, trocken schütteln, von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Kartoffeln abgießen, pellen und mit einer Gabel oder einem Stampfer klein drücken. Anschließend zwei Eier trennen und das Eigelb mit einem weiteren Ei (komplett), mit den zerhackten Kräutern und der Knobi-Zwiebel-Mischung vermengen. Mit Salz, Pfeffer und abgeriebenen Muskat würzen. Das Eiklar wird nicht mehr benötigt.

Die übrige Butter zerlassen. Ein Strudelteigblatt auf die Arbeitsfläche legen und mit einem Drittel der geschmolzenen Butter bestreichen. Die restlichen Blätter nacheinander darauf legen und jeweils ebenfalls mit Butter bestreichen. Die Füllung in einem ca. fünf Zentimeter breiten Streifen quer auf das untere Drittel des Teigs verteilen. Den Teig aufrollen und anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Das letzte Ei wieder trennen. Das Eigelb mit der Milch verrühren und den Strudel damit einstreichen. Im vorgeheizten Backofen 30 Minuten bei 150°C backen. Herausnehmen und warm halten. Auch hier wird das Eiklar nicht mehr benötigt.

Das Kalbsfilet in einer Pfanne in der Creme Culinesse von beiden Seiten goldbraun anbraten. Dabei die Thymian- und die Rosmarinzweige mit in die Pfanne geben (für den Geschmack). Im noch heißen Backofen etwa 15 bis 20 Min. offen garen.

Den Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auslassen, bis die Würfel schön kross und goldbraun sind. Nun die Grieben aus der Panne in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Den Schnittlauch, bis auf ein paar Stängel (für die Garnitur), in feine Röllchen schneiden. Anschließend den Spitzkohl waschen, vierteln, den Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden und in dem übrig gebliebenen Fett der Grieben (Speckwürfel) anbraten, bis er leicht Farbe angenommen hat. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt mit den Schnittlauchröllchen vermischen.
Nun einen Schuss Sahne zugeben.
Die Brezeln klein bröseln und mit den Grieben und dem Käse vermischen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem angebratenen Filet verteilen. Diese im Backofen auf Grillfunktion kurz goldbraun überbacken (der Käse sollte geschmolzen sein).
Den Kartoffelstrudel in Stücke schneiden und auf dem Spitzkohl anrichten. Jeweils ein Stück Kalbsfilet darauf geben und mit dem übrigen Schnittlauch (ganze Halm, ist nur für die Optik) garniert servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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