Chorizo Salami picante


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gereift im Dry Aged Membranbeutel

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60 Min. normal 14.01.2014



Zutaten

für
300 g Schweineschulter, mit ca 15% Speck
500 g Schweinebauch, mit ca 30% Speck
200 g Schweinefleisch, Schinkenfleisch, schier
26 g Pökelsalz
14 g Paprikapulver, mild
6 g Cayennepfeffer
4 g Pfeffer, schwarz
3 g Knoblauchpulver
0,2 g Oregano, gemahlen
½ g Piment
½ g Zimt
6 g Traubenzucker (Dextrose)
8 ½ g Milchpulver
0,6 g Salz (Natriumascorbat)
½ g Starterkulturen (Baktoferm 61)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 30 Tage Gesamtzeit ca. 30 Tage 1 Stunde
Den gerebelten Oregano zu Pulver mahlen und zusammen mit den anderen Zutaten / Gewürzen in eine Plastikschüssel mit Deckel geben und gut durchschütteln.
Fleisch und Speck in ca 3x3 cm Würfel schneiden, anfrieren und anschließend würzen.
Das Schulterfleisch wird separat mit der 3 er Scheibe gewolft.
Dieses Hack wird unter den angefrorenen Bauch und das Schinkenfleisch gemischt und das Ganze dann mit der 12er Scheibe gewolft, bindig geknetet und verfüllt.
Durch diese Verfahrensweise entsteht ein gewollt verschwommenes Anschnittbild.

Anschließend die Wurst für 8 – 10 Tage in eine offene Plastiktüte (hier eignen sich Mülleimertüten) zum Reifen geben. Dadurch wird eine Luftfeuchte von 94-95% erreicht. In dieser Zeit sollte man die Salami jeden zweiten Tag abtrocknen und den Folienbeutel wenden oder ersetzen, da die Wurst extrem viel an Wasser verliert.

Nach der Reife mit einer Sorbin/Salzlösung aus (0,5 l Wasser, 0,5 g Sorbin und 15 g Salz aufgekocht und erkaltet) abwaschen und in einem Dry Aged-Beutel zum Abtrocknen vakuumieren. Nach ca 20 Tagen und einem Gewichtsverlust von ca 33% anschneiden.

Sollte sich durch das schnelle Abtrocknen die Pelle ein wenig lösen, taucht man die Salami für 3 Sekunden in kochendes Wasser.

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Kommentare

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Wurstler1

hi Sebastian Keine Probleme wenn man`s richtig macht - Pökelsalz unterbindet zum größten Teil die Bakterienbildung - der Rest wird von den Milchsäurebakterien übernommen, genau wie beim Sauerkraut. Gruß Werner

22.07.2014 16:24
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Seudel

Hat man denn kein Problem mit Bakterien oder Vergammeln vom Fleisch wenn man dieses so lange an der Luft aussetzt? Grüße Sebastian

22.07.2014 09:51
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Wurstler1

Hallo Josef ich lege sie auf ein Brett nahe am Heizkörper - es solllen 20-22° im Beutel herrschen. Gruß Werner

22.02.2014 08:45
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lieblingspinne

Hallo Werner ! Jetzt ist es soweit das ich dieses Rezept ausprobieren möchte. Habe aber noch eine Frage zur Reifung - bei welcher Temperatur sollten die Würste in den ersten Tagen reifen. Gruß Josef

21.02.2014 17:31
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Wurstler1

Hi Josef genau, Naturindarm R2 - es gibt aber noch andere Darmhersteller - einfach ein Darm für Salami. Gruß Werner

24.01.2014 09:25
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lieblingspinne

Hallo Werner ! Zu diesem Rezept , welches ich sehr interessant finde , hätte ich noch eine Frage. Kommt diese Wurst genau wie die ungarische Salami in Naturindärme ?Im voraus vielen Dank für deine Antwort. Gruß Josef

23.01.2014 17:18
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