Wildschweinrücken im Speckmantel mit karamellisierten Quitten und Rotwein-Holunder-Sauce


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herbstlicher Hauptgang in einem Menü

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60 Min. pfiffig 16.11.2013



Zutaten

für
700 g Wildschweinrücken, ausgelöst
400 g Bacon, oder geräucherten milden Speck
Salz und Pfeffer
2 TL Thymian, getrocknet
2 EL Olivenöl
2 m.-große Quitte(n)
2 TL Puderzucker
50 g Butter
1 EL Marsala
1 kleine Zwiebel(n)
1 EL Öl
1 kleine Möhre(n)
1 Stück(e) Sellerie
125 ml Rotwein, trocken
125 ml Holundersaft
100 g Butter, sehr kalt

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten
Das Fleisch eventuell von Fett und der Silberhaut befreien (parieren), aufheben. Mit Salz, Pfeffer und dem Thymian von beiden Seiten würzen. Die Speckscheiben überlappend auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, dann das Fleisch auf den Speck legen und diesen über das Fleisch schlagen, so dass es rundherum mit dem Speck umhüllt ist.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Wildschweinlachse darin rundherum anbraten, der Speck sollte aber nicht zu knusprig werden.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 100°C vorheizen.

Das Fleisch auf den Rost legen und ca. 30 - 45 Min garen. Bei Verwendung eines Bratenthermometers den Fühler in das Fleisch stecken und bis zu einer Kerntemperatur von 64 °C garen.

Quitten halbieren, dann vierteln und wie bei einem Apfel das Kerngehäuse herausschneiden. Die Quitten in Scheiben schneiden. In einem flachen Topf oder Pfanne die Butter mit dem Puderzucker erwärmen, bis sich der Puderzucker aufgelöst hat und etwas braun geworden ist. Quitten in den Topf geben und gut umrühren. Mit Marsala ablöschen. Hitze herunterschalten und zugedeckt sanft schmoren lassen. Die Quitten sollten, weich aber nicht verkocht sein.

Für die Sauce Möhren, Sellerie und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne oder Topf erhitzen und darin die Silberhaut (Parüre) sowie das Gemüse anbraten. Mit Rotwein und Holundersaft ablöschen und alles auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zum Fertigstellen den Jus durch ein Sieb passieren. Aufkochen lassen und mit kleinen Stückchen der eiskalten Butter binden. Mit Salz, Pfeffer und eventuell Rotwein und Saft abschmecken.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mit den Quittenscheiben und der Sauce auf Tellern anrichten.

Dazu passen Rotkohl und Kartoffelklöße. Man kann aber auch sehr gut ein anderes Wintergemüse sowie Spätzle, oder Schupfnudeln dazu servieren.

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Kommentare

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feuervogel

Hallo Gilberta, vielen Dank für deinen Kommentar. Das kannst du natürlich machen. Ich persönlich hätte aber Angst, dass mir dann das Fleisch beim Grillen zu trocken wird. Uns hat der etwas weichere Bacon nicht gestört. ich hatte ja auch in der Anleitung geschrieben den Speck nicht zu knusprig braten. So eine Lachse hat ja selbst nicht sehr viel Fett und neig dazu trocken zu werden. LG feuervogel

14.10.2020 10:42
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Gilberta50

Habe heute dieses Menü gekocht. Die Anleitungen stimmten tipptopp. Ich würde aber die Kerntemperatur auf 62 Grad runtersetzen, weil das Teil mit grosser Wahrscheinlichkeit noch unter den Grill muss, bis der Speck knusprig ist.

11.10.2020 22:31
Antworten
Gilberta50

Ich habe Sosse und Quitten am Vortag zubereiten.

11.10.2020 22:32
Antworten
Andikoesterkocht

Es ist ein sehr schönes Rezept doch es ist relativ Aufwendig. Am Ende war es aber doch sehr lecker. Man sollte den Rücken aber eher 1 Stunde im Ofen lassen. Man kann den Holudersaft auch durch Himbeere oder Kornell Kirsche ersetzten

24.11.2019 20:59
Antworten
Chrifa

Da ich keinen Holundersaft hatte, habe ich Scharzen Johannisbeernektar verwendet.. Passt auch geschmacklich hervorragend dazu. Die Säure vom Wein habe ich mit Krustenkandis abgerundet. Das Fleisch war eine Delikatesse!

01.11.2016 09:13
Antworten
Dirtychicken

Habe mich Heute an meinen ersten Wildschweinbraten getraut und diese Rezept genommen. Bis auf das die Garzeit bei meinem Backofen bei knapp 60 Min lag, um auf die 64 Grad Kerntemperatur zu kommen, war alles super gut beschrieben und sehr sehr lecker.

22.11.2015 19:08
Antworten
daggikeili

Dieses Rezept ist der Hammer . Hatte leider keine Quitten, drum habe ich Birnen, in Butter angebraten und leicht karamelisiert. Einfach nur köstlich. Die Soße mit dem Holundersaft ist Spitze. Ich habe Schupfnudeln und Rahmwirsing dazu gereicht. Meine Gäste waren begeistert. Nächste Woche werde ich einen Dammwildrücken so zubereiten. LG Daggi

17.01.2015 21:33
Antworten
grubilein

Hallo, heute gab es dieses leckere Rezept mit Rotwildfilet und Püree. Da ich keinen Holundersaft da hatte, nahm ich Holunderlikör. Die Quitten waren dieses Jahr etwas dunkel, worunter der Geschmack aber nicht gelitten hat. Wird es wieder mal geben. LG grubilein

10.12.2014 18:16
Antworten