Zutaten

2,3 kg Tomate(n), ungeschält gewogen, vorbereitet ca. 1340 g
670 g Rohrzucker
300 ml Reisessig oder Obstessig
Chilischote(n), rote
2 EL Ingwer
2 EL Rosmarin
6 große Knoblauchzehe(n)
2 TL Gewürzmischung (Mélange des indiens Mapuche)
7 TL Salz
 evtl. Chiliflocken
 evtl. Koriander - Samen
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 35 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Chilischoten im vorgeheizten Backofen auf höchster Stufe bzw. 275°C auf der 2. Schiene von oben auf dem Rost auf Backpapier grillen, bis die Haut etwas schwarz wird. Aus dem Ofen nehmen und sofort in eine Plastiktüte geben.

Nach dem Auskühlen lassen sich die festen Häute leicht entfernen. Bei der weiteren Verarbeitung Gummihandschuhe verwenden! Die Chilis entkernen, aber die Kerne aufbewahren. Das Fruchtfleisch hacken.

Den Backofen etwas abkühlen lassen. Saubere Flaschen oder Gläser (ohne Deckel) für mindestens 10 Minuten bei 100°C sterilisieren. Die Deckel in einen Topf mit kochendem Wasser geben und für ca. 10 Minuten abkochen.

Die Tomaten über kreuz einritzen und im heißen Wasser für 30 Sekunden blanchieren. Kalt abschrecken, danach lässt sich die Haut leicht abziehen. Die Kerne entfernen, die Tomaten hacken. Ingwer, Knoblauch und Rosmarin hacken.

Das Tomatenfleisch abwiegen, bei mir ergaben 2300 g Tomaten 1340 g Tomatenfruchtfleisch. Den erhaltenen Wert halbieren, um die benötigte Menge Zucker zu errechnen. Hier: 1340 : 2 = 670 g. Den Rohrzucker zu den Tomaten in den Topf geben.

Die Gewürze, 5 TL Salz und den Reisessig hinzufügen. Aufkochen und den entstehenden Schaum mit einem Schaumlöffel entfernen.

Das Chilifleisch nach und nach hinzufügen, dabei den gewünschten Schärfegrad einstellen. Ich verwende oftmals nur einen Teil der Chilikerne, da mir die Soße sonst zu scharf wird. Auch die Salzmenge nun genauer dosieren.

Mit einem Stabmixer während des Kochvorganges die Soße grob pürieren. Achtung: Spritzer möglich! Für ca. 30 - 40 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Soße dickt leicht ein.

Die Flaschen aus dem Herd nehmen und mithilfe eines Trichters und einer Kelle befüllen, sofort mit den sterilen Deckeln verschließen. Die Flaschen unter einem Handtuch auskühlen lassen.

Bei mir ergab die Menge von 2,3 kg Tomaten 5 Ketchupflaschen (1.800 - 1.900 ml) allerbester Würzsoße. Die Haltbarkeit liegt ungeöffnet bei ca. 12 Monaten, wenn das Zucker-Essig-Verhältnis stimmt und sehr sauber gearbeitet wurde. Auch geöffnet hält sich die Soße mehrere Wochen im Kühlschrank.

Ich verwende diese Soße zu Käse, zu Gegrilltem, zu Huhn, sogar zu Frischkäse auf Brot!

Mélange des indiens Mapuche ist eine Gewürzmischung aus über Holz geräucherten Chiliflocken, Koriander und Salz. Sie ist mittelscharf. Als Chilisorte verwende ich Cacho de Cabra -"Horn der Ziege". Das Gewürz ist bei einem Feinkosthändler zu erwerben, kann aber durch kurz in der Pfanne gerösteten Chiliflocken und Koriandersamen ersetzt werden.