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Freischaltung: 17.10.2004
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Mitglied seit 08.03.2004
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Zutaten

600 g Seeteufelfilet(s), ca. 1kg brutto
3 m.-große Möhre(n)
200 g Erbsenschote(n)
Schalotte(n), gewürfelt
1 Zehe/n Knoblauch, durchgepresst
1/2 EL Tomatenmark
1 Schuss Wermut (Noilly Prat)
1 Port. Safran
1/2 Liter Fischfond
1/2 Liter Hühnerbrühe, selbstgekocht
200 ml Wein, weiß
Orange(n), ausgepresst
1 Stück(e) Orange(n) - Schale
1 Zweig/e Rosmarin, gehackt
2 Zweig/e Thymian, gehackt
  Salz und Pfeffer
1 Prise(n) Zucker
50 g Butter, zum Montieren, eiskalt
20 g Butterschmalz, zum Anbraten
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Fischfond, die Hühnerbrühe und den Wein auf 1/3 bis 1/4 reduzieren. Die Möhren in Julienne schneiden, die Erbsenschoten kurz blanchieren, abschrecken und in schräge Streifen schneiden. Den Seeteufel in größere Würfel schneiden.
Den Fisch in Butterschmalz kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Im verbleibenden Fett die Schalottenwürfel und den Knoblauch andünsten, das Tomatenmark, Thymian und Rosmarin einrühren, das Gemüse zufügen und mit dem reduzierten Fond und dem Noilly Prat ablöschen. Den Orangensaft, die Schale und den Safran zugeben und leicht mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Sauce nochmals etwas reduzieren. Den Fisch wieder zugeben, erwärmen. Zum Schluss die Sauce mit der kalten Butter montieren. Noch mal abschmecken.
Statt der Butter kann man auch 150 g Sahne verwenden, statt des Seeteufels auch Scampi.