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Achims Lauch-Risotto "spezial" mit Jakobsmuscheln

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60 min. simpel 27.10.2013
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Zutaten

2 Stange/n Porree
3 Zweig/e Thymian
3 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Basilikum
1 Zweig/e Estragon
12 Jakobsmuschel(n), in der Schale
5 EL Olivenöl
3 EL Mehl
½ Liter Sonnenblumenöl, zum Ausbacken
400 g Risotto- Reis
2 Gläser Geflügelfond
6 Zehe/n Knoblauch
3 Zwiebel(n), (oder Schalotten)
250 ml Weißwein, trocken
100 g Käse, mittelalter Gouda, am Stück
4 EL Butter, kalt
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Salz


Zubereitung

Einen Topf mit reichlich Wasser und etwas Salz auf den Herd stellen und zum Kochen bringen.
Den Lauch putzen, waschen (von evtl. vorhandener Erde befreien) und nur den grünen Teil abschneiden und grob hacken oder schneiden. Diesen anschließend im kochenden Wasser weich kochen, in Eiswasser abschrecken (damit er nicht weitergart und grün bleibt) und gut abtropfen lassen. Die Blätter anschließend in einer Küchenmaschine fein pürieren und das Püree durch ein Sieb streichen.
Das Öl zum Ausbacken in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen (Öl darf nicht qualmen). Den restlichen Lauch in feine Ringe schneiden, in Mehl wälzen und im heißen Fett goldbraun ausbacken. Auf einen Rost legen, abtropfen lassen und leicht salzen.
Den Geflügelfond in einen Topf geben und aufkochen. Die Schalotten und zwei Knoblauchzehen schälen und ganz fein würfeln.
3 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Den Weißwein dazugießen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen. Anschließend ein Viertel des heißen Fonds dazugießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist.

Die kalte Butter würfeln und den Käse fein reiben. Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen, danach den Topf vom Herd nehmen und die gewürfelte Butter und die Lauchpaste untermischen. Abschließend den geriebenen Käse unterrühren, damit das Risotto eine cremige Konsistenz bekommt.

Nun die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen, säubern und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die restlichen Knoblauchzehen halbieren.
Das übrige Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln mit dem Thymian, Basilikum, Estragon, dem Rosmarin und den halbierten Knoblauchzehen darin anbraten. Das Ganze leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren die Kräuter entfernen (werden nicht mehr benötigt).
Das Risotto in den gesäuberten Schalen der Jakobsmuscheln anrichten, jeweils eine Muschel darauf geben und mit dem
Lauchstroh (den ausgebackenen Lauchringen) garniert servieren.

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