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Zutaten

Portionen
1000 g Brät (Bratwurst- oder Fleischwurst-), fein
750 g Schweinebraten (Schweinenuss)
750 g Kochschinken
750 g Kartoffel(n)
1 kleiner Darm (Rinderbuttdarm oder Schweinemagen)
 etwas Pökelsalz
  Pfeffer
  Muskat
1/2 Stange/n Lauch
 Handvoll Majoran
Ei(er)
Brötchen, trockene

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 4 Std. Ruhezeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Buttdarm oder Schweinemagen (beim Fleischer zu bekommen, notfalls bestellen) in handwarmem Wasser einweichen um ihn geschmeidig zu machen. Anschließend die Schweinenuss und den Kochschinken in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Um ein schöneres Schnittbild zu bekommen, reibe ich die fertigen Nusswürfel gerne mit Pökelsalz ein. Dadurch werden die Würfel am Ende rosa bis rot. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln, anschließend kurz in kochendem Wasser blanchieren. Den Lauch säubern, fein hacken, am besten mit dem Wiegemesser und evtl. in der Pfanne kurz andünsten.

Die Fleisch- und Kartoffelwürfel zusammen mit dem Brät, dem Lauch, den Eiern und den Brötchen in eine große Schüssel geben und gut vermischen. Anschließend großzügig mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken. Das Wurstbrät ist fertig, wenn sich die Würfel nicht mehr von der Masse lösen und diese an der Hand kleben bleibt. Das kann 3-5 Minuten festes Mischen dauern. Sollte sie zu locker sein, kann ein Teelöffel Backpulver Abhilfe schaffen.

Die bindig gemischte Wurstmasse kann dann in den Darm oder Magen gefüllt werden. Wichtig ist, den Darm nicht zu prall zu füllen um ein Platzen im Wasser zu vermeiden. Anschließend die Öffnung mit einem Stück Wurstkordel fest zubinden.

Der fertige Saumagen kann jetzt gebrüht werden. Ideale Hilfsmittel dazu sind ein großer Einkochapparat und ein Kerntemperaturthermometer. Die Wassertemperatur muss zwischen 74 und 78 Grad liegen, ist sie zu hoch kann der Darm platzen, weshalb die Wassertemperatur unbedingt alle 15 Minuten überprüft werden muss. Den Saumagen im Wasser brühen, bis eine Kerntemperatur von mindestens 72 Grad erreicht ist. Sollte kein Kerntemperaturmesser vorhanden sein, gilt eine Minute Garzeit pro Millimeter Durchmesser an der dicksten Stelle des Darms. Zur Sicherheit eine halbe Stunde dazurechnen.

Ist der Saumagen fertig, wird er aus dem Wasser genommen und bei Zimmertemperatur abgekühlt oder noch heiß serviert. Nach etwa 20 Minuten den Saumagen dann in den Kühlschrank legen. Am besten schmeckt er, wenn er in Scheiben geschnitten auf jeder Seite in der Pfanne angebraten wird. So erhält er eine wunderbare braune Kruste.

Tipp:
Je nach Geschmack kann das Rezept mit Petersilie, Knoblauch, Zwiebeln oder Sellerie erweitert oder variiert werden. Statt Kartoffeln kann man auch Kastanien, Karotten oder Spargel verwenden. Außerdem kann man das Rezept mit gepökeltem Schweinebauch, rohem geräucherten Schinken oder auch z.B. Salami verändern. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.