Kochsalami
Brühwurst
Zutaten
für| 230 g | Rindfleisch (max. 10 % Fett) |
| 70 g | Mineralwasser, eiskaltes |
| 300 g | Schweineschulter (max. 5 % Fett) |
| 400 g | Schweinebauch, magerer (max. 25 % Fett) |
| 20 g | Pökelsalz |
| 6 g | Pfefferkörner, schwarze |
| etwas | Wasser |
| 1 g | Koriander |
| 0,7 g | Muskat |
| ½ g | Kümmelpulver |
| 1 g | Sellerie - Pulver |
| 7 g | Senfkörner, evtl. |
| 2 g | Knoblauchpulver |
| ½ g | Piment |
| 7 g | Peperoni aus dem Glas, ohne Kerne, in Streifen geschnitten, evtl. |
| 1 ½ g | Ascorbinsäure |
| 6 g | Kutterhilfsmittel (nach Herstellerangabe) |
| 1 g | Glutamat, evtl. |
| n. B. | Darm |
Zubereitung
Zunächst kocht man die Pfefferkörner mit nur so viel Wasser, dass sie bedeckt sind, kurz auf und lässt sie 2 Tage einweichen, damit sie mürbe werden (geht gut in der Mikrowelle).
Aus dem Rindfleisch, eiskaltem Mineralwasser, anteiligem Pökelsalz und Kutterhilfsmittel ein Brät herstellen, indem man es mit der 3er Scheibe wolft, das Mineralwasser einarbeitet und ein zweites Mal wolft.
Dieses Brät wird mit dem Restfleisch, dem alle Zutaten zugefügt werden, vermischt und das Ganze mit der 12er oder 14er Scheibe gewolft.
Gefüllt wird in Naturdarm oder räucherbare Faserhüllen, danach 75 Min. geräuchert mit 60°C und anschließend gebrüht mit 80°C - pro mm Durchmesser 1,5 Minuten.
Nach dem Erkalten wird sie nochmals ca. 20 Std. kalt geräuchert – so erhält man eine Wurst, die sich lange im Kühlschrank hält.
Tipp: Das Fleisch 2 Tage vorsalzen, dann wird sie noch röter.
Selbstverständlich kann man das Rindsbrät auch mit dem Kutter herstellen.
Aus dem Rindfleisch, eiskaltem Mineralwasser, anteiligem Pökelsalz und Kutterhilfsmittel ein Brät herstellen, indem man es mit der 3er Scheibe wolft, das Mineralwasser einarbeitet und ein zweites Mal wolft.
Dieses Brät wird mit dem Restfleisch, dem alle Zutaten zugefügt werden, vermischt und das Ganze mit der 12er oder 14er Scheibe gewolft.
Gefüllt wird in Naturdarm oder räucherbare Faserhüllen, danach 75 Min. geräuchert mit 60°C und anschließend gebrüht mit 80°C - pro mm Durchmesser 1,5 Minuten.
Nach dem Erkalten wird sie nochmals ca. 20 Std. kalt geräuchert – so erhält man eine Wurst, die sich lange im Kühlschrank hält.
Tipp: Das Fleisch 2 Tage vorsalzen, dann wird sie noch röter.
Selbstverständlich kann man das Rindsbrät auch mit dem Kutter herstellen.
Kommentare
Im Vertrauen auf Wurstler1 habe ich gleich die doppelte Menge gemacht. Und es hat sich gelohnt! Sehr lecker, streng nach Rezept gemacht. Allerdings zum Schluss nur einmal geräuchert. Die Wurst liegt bei uns nicht so lange im Kühlschrank und der Rest ist eingefroren. Danke für das Rezept!
Hallo Dies sind Halbdauerwürste / Brühwürste die länger haltbar sind. freut mich : Genau so gut : https://www.chefkoch.de/rezepte/2653141416737077/Kaesewurst.html https://www.chefkoch.de/rezepte/2422691382277518/Kochsalami.html https://www.chefkoch.de/rezepte/2962351448620190/Kochsalami-auf-ungarische-Art.html Gruß Werner
Kann ich auch Grünen Pfeffer aus dem Glas, (eingelegter) verwenden? Danke im voraus Roland.
Hi Roland kann man sicher auch.
Danke wurstler für die schnelle Antwort Gruß Schorsch
Hi Werner, ein super Rezept und war auch für mich als Wurstelanfänger einfach zu bewerkstelligen.Vom Geschmack und der Optik her,einfach Klasse. Als ich beim Fleisch schneiden war,kam zufällig meine Frau dazu und hat das Foto auf dem Rezeptausdruck gesehen und mich gefragt,ob ich nicht einen Teil mit Käsestückchen drin abfüllen kann. Ich sollte aber da die Pfeffer- und Senfkörner weglassen. Habe ich dann auch gemacht und durch Pulver ersetzt. Als sie die erste Scheibe abgeschnitten und probiert hat,sagte sie: "genau wie die Käswurst aus meiner Heimat". Gefüllt habe ich aber in Ermangelung von räucherbaren Kunstdärmen, in einfache Sterildärme Kal.60/40 und gleich gebrüht. Diese Wurst schmeckt uns in beiden Varianten einfach prima. Beim nächsten mal werde ich es noch mit dem warmräuchern probieren. Grüße von Jürgen und auch von Monika
Hi Christian gebe die Wurst nach dem Heißräuchern in den vorgeheitzten Einkocher und räuchere sie am Tag danach kalt wie beschrieben. Vom Heißräuchern über längere Zeit so dass sie gleichzeitig gegart werden halte ich nichts. Gruß Werner
Hallo Wurtler1, will Morgen Deine Kochsalami machen. Ich mache mir nur noch Gedanken übers "brühen". Ich habe eigentlich zwei Möglichkeiten. 1. den Einkochtopf, wobei hier die Frage ist ob ich die Würste ins vorgeheizte Wasser gebe oder mit ihnen hochheize? 2. der Räucherofen. Ich glaube einmal einen Beitrag gelesen zu haben, dass man im Ofen mit externer Wärmequelle das auch hin bekommt. Wäre bei mir prinzipiell auch gegeben, da ich im Ofen eine regelbare Heizquelle habe und dann gleich direkt zum räuchern übergehen könnte. Was wäre Dein Tipp, oder ggf. noch weitere Möglichkeiten die ich in einer kleinen Küche realisieren kann? Gruß Christian
Hallo Werner, ein wunderbares Rezept!!! Es reicht aber auch das Rind 1x zu wolfen und mit dem Minwasser zu einer klebrigen Masse zu kneten. Diese mit den restlichen Zutaten und Fleisch vermengen und 12/14mm wolfen. Danach im Teigkneter zum bindigen Brät kneten. LG Almafleischer
Hallo magst recht haben, aber dann muss man den Teigkneter auch noch spülen - die Wurst ist einfach super, fast so fest wie Salami und lange haltbar im Kühlschrank. Gruß Werner