Sauerteigbrot mit Roggenschrot


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saftiges und vollwertiges Körnerbrot

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20 Min. normal 20.12.2013 3844 kcal



Zutaten

für

Für den Teig:

100 g Anstellgut, (Sauerteig-)
400 ml Wasser, warmes (40-45°C), evtl. auch etwas mehr Wasser
400 g Roggenmehl, (Type 997, 1150 oder 1370)
200 g Roggenschrot
400 ml Wasser, heißes

Für den zweiten Teig:

100 g Roggenmehl, (Type 997, 1150 oder 1370)
100 g Weizenmehl, (Vollkorn-)
50 g Haferflocken, kernige oder zarte
50 g Leinsamen, geschrotet oder ganz
100 g Körner, gemischte, (z. B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne etc.)
20 g Hefe, bei älterem Anstellgut etwas weniger
2 EL Wasser
1 TL, gestr. Zucker
3 TL Salz
Fett, für die Form
n. B. Haferflocken, und evtl. Samen zum Bestreuen

Nährwerte pro Portion

kcal
3844
Eiweiß
109,01 g
Fett
58,75 g
Kohlenhydr.
704,64 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 25 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 3 Stunden 45 Minuten
Das Sauerteig-Anstellgut mit 400 ml warmem Wasser und 400 g Roggenmehl verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 24 Stunden stehen lassen. Man kann den Vorteig auch ohne Probleme 48 Stunden stehen lassen.

Das Roggenschrot in eine Schüssel geben und mit 400 ml heißem Wasser übergießen, abdecken und 6-12 Stunden quellen lassen.

Die Hefe in ca. 2 EL warmem Wasser mit dem Zucker auflösen. Alle Zutaten für den zweiten Teig inklusive der aufgelösten Hefe kommen jetzt zum Vorteig. Den gequollenen Roggenschrot (das Wasser ist komplett aufgesaugt) zum Teig hinzugeben und in der Küchenmaschine mit dem Knethaken gut 5-10 Minuten kneten. Wenn der Teig zu wässerig erscheint, kann noch etwas Mehl hinzugegeben werden. Der Teig sollte weich sein, aber nicht flüssig, von der Konsistenz wie fester Rührteig. Den Teig in der Schüssel abgedeckt nochmals für etwa 1-2 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen und eine backofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen.

1 größere oder 2 kleinere Formen fetten und mit Haferflocken ausstreuen. Ich nehme gerne eine Kastenform und eine Minispringform (20 cm), dann habe ich 2 verschiedene Formen und 2 Brote anstelle von einem großen Laib.

Den Teig in die eine oder zwei Formen verteilen und etwas glatt streichen. Nach Belieben mit Leinsamen und/oder Sesam bestreuen.

Bei Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene zunächst 25 Minuten backen. Die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45-60 Minuten backen. Die Backzeit kann je nach Ofen variieren. Ich decke das Brot die letzten 20 Minuten mit Alufolie ab, damit es nicht verbrennt.

Um zu testen, ob das Brot durchgebacken ist, kann man einen Klopftest machen. Backhandschuhe anziehen, das Brot aus der Form nehmen, umdrehen und mit dem Finger gegen den Boden klopfen. Hört es sich hohl an, ist das Brot fertig.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Schnitzwerk

Superlecker und einfach gemacht! Roggenschrot habe ich nicht bekommen, statt dessen habe ich Grünkern genommen, schmeckt auch lecker. Danke für das Rezept, wird es sicher öfter geben!

18.05.2020 07:34
Antworten
Bienchen_1984

Leider ist in der Corona Zeit nirgends Mehl zu bekommen, ich besitze noch roggenvollkorn und Roggenschrot, Dinkelvollkorn, Weizenvollkorn. Was meint ihr lässt es sich abwandeln? ich würde mich über Hilfe freuen.

30.03.2020 13:14
Antworten
ines_willig28_iw

Roggen und Dinkelmehl vermischen, dass.man auf eine Menge von 600g kommt. 300ml Buttermilch und min 10g (2 Tüten Trockenhefe gehen auch) Hefe, 3EL Öl, 2 EL Salz, 1TL Zucker und 50ml lauwarmes.Wasser dazu. Das Brot ist recht locker. Wer es ganz weich mag, tut noch 2 EL Haferflocken dazu

14.06.2020 12:13
Antworten
Brilka

Leckeres Brot und es hat geklappt trotz meines Fehlers (s.u.). Der Vorteig ist wunderbar aufgegangen, hat Blasen geworfen und roch fruchtig. Die Körner habe ich in Wasser eingeweicht über Nacht und da man normalerweise ein Teil der Schüttmenge nimmt, habe ich noch etwas Mehl hinzugefügt. Körner wie folgt: 50 g Leinsamen, 100 g Körnermischung (Quinoa bunt, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne) Ein wenig länger hätte ich es gehenlassen müssen, der Deckel hat sich leicht abgehoben - beim nächsten Mal dann fehlerlos.:)

06.09.2019 12:08
Antworten
Brilka

Sehr schönes Rezept, vielen Dank. Das wird gleich nachgebacken. Den Vorteig habe ich angesetzt, habe allerdings schon einen Fehler gemacht: Den Roggenschrot habe ich versehentlich direkt zum Roggenmehl und dem Sauerteig geschüttet und muss nun ebenfalls die 24 h ruhen. Die Wassermenge habe ich beibehalten - also die 800 ml. Ich hoffe, es klappt dennoch. Morgen werde ich es wissen. Photo folgt bei Erfolg. LG

05.09.2019 08:59
Antworten
Aras_Koch

400 ml Wasser, warmes (40-45°C)? Mit diesen hohen Temperaturerm tötet man doch sein Anstellgut. Man kann überall nachlesen, dass das Wasser keine 40° C erreichen sollte ...

01.03.2014 13:08
Antworten
machal

Mein Sauerteig ist 4 Monate alt und das Anstellgut wird immer mit ca. 40°C - 45°C warmem Wasser angesetzt. Er hat nach wie vor eine wunderbare Treibkraft und es wurde noch nichts abgetötet. Ich gebe immer das Anstellgut in die Schüssel, darauf dann das Mehl und erst dann das Wasser dazu. Trotzdem Danke für den Hinweis!

02.03.2014 11:35
Antworten
NatureCook83

Hey, habe dein Brot am Wochenende gebacken. Die Zubereitung des Teiges ist sehr einfach. Ich habe das Brot freigeschoben gebacken und es ging zuvor im Gärkörbchen ohne zus. Hefe schon sehr schön hoch. Grds. hätte ich es mir durch das Quellstück saftiger vorgestellt. Trotdem ein tadelloses Brot! Von mir 4 Sterne - Bilder lade ich noch hoch Liebe Grüße NC

17.02.2014 15:10
Antworten
machal

Hallo, vielen herzlichen Dank für den 1. Beitrag zu diesem Rezept! Herzlichen Dank auch dafür, dass Du das Brot nachgebacken hast. Freigeschoben habe ich es selbst noch nie gebacken aber gut zu wissen, dass es funktioniert. Für die Bewertung ebenso vielen Dank und auch für die Fotos die noch kommen! Es freut mich, dass das Brot geschmeckt hat. LG machal

17.02.2014 21:54
Antworten
machal

Vielen Dank für die tollen Fotos!

09.05.2014 20:58
Antworten