Rostbraten Eszterhazy


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aus der k.u.k. Monarchie

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40 Min. normal 13.10.2013



Zutaten

für
6 Scheibe/n Rinderfilet(s), (Rostbraten)
Salz und Pfeffer
5 EL Mehl
50 g Butterschmalz
2 Zwiebel(n), gehackt
2 Zehe/n Knoblauch, gehackt
1 Karotte(n), gehackt
¾ Liter Fleischbrühe
3 Körner Piment
4 Pfefferkörner
1 Prise(n) Thymian
3 Lorbeerblätter
50 g Speck, mager, gewürfelt
½ Zitrone(n)
½ Bund Petersilie, gehackt
50 ml Essig
200 ml Sahne, süße

Für die Garnitur:

1 Karotte(n)
2 Pastinake(n)
4 Gurke(n), (Essiggurken)
20 g Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde 40 Minuten
Das Rinderfilet in anderthalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und in etwas Mehl wenden. Anschließend von beiden Seiten einige Minuten in Butterschmalz braun anbraten.
Während das Fleisch warm gestellt wird, die Zwiebeln, den Knoblauch und die Möhren im Butterschmalz anbräunen. Zwei Esslöffel Mehl zugeben und ebenfalls kurz anbraten bis die Butter aufgesogen ist. Die Brühe zugeben und zum Kochen bringen. Dabei mehrfach umrühren, damit sich die Mehlschwitze vollständig auflöst.
Das Fleisch zurück in die Sauce geben.
Piment, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymian, Petersilie, den Speck und den Abrieb einer halben Zitrone sowie den Essig zufügen. Zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme eine Stunde schmoren lassen bis das Fleisch weich geworden ist.

Zwischenzeitlich die Karotte, die Pastinaken und die Essiggurken zu Juliennestreifen schneiden. Kurz in Wasser blanchieren und dann in Butter weich schmoren.

Die Rostbraten aus der Sauce nehmen. Letztere durch ein Sieb abgießen und das Gemüse dabei nochmals kräftig ausdrücken. Die gewonnene Sauce eventuell entfetten, den Saft einer halben Zitrone und die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren zunächst das Fleisch auf die Teller legen, die Sauce aufgießen und die Gemüsejulienne auf dem Fleisch platzieren

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Tubie

Ich verstehe gar nicht, weshalb es hierfür noch keine (positive) Bewertung gibt! Die Sauce ist einfach toll. Ich habe sie mit einem Spritzer Chardonnay und etwas geriebener Muskatnuss verfeinert, hat ihr den letzten Pfiff verliehen. Bei der Julienne habe ich das erste Mal in meinem Leben Pastinaken verwendet; hier vielleicht noch ein kleiner Tipp dazu: die Viecher sind deutlich schneller weich als Karotten, daher am besten erst später dazu geben.

05.04.2015 18:40
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