Rinderfilet im Ganzen nach Sous vide in der Cooking Chef


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kann natürlich auch in einem, für Sous vide vorgesehenem Gerät, gemacht werden oder in anderem wo sich die Temperatur genau einstellen lässt!

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15 Min. simpel 14.10.2013



Zutaten

für
500 g Rinderfilet(s), im Ganzen
1 Zweig/e Rosmarin
2 EL Butter
2 TL Salz
1 TL Pfeffer, schwarz
3 Wacholderbeere(n)
einige Rosmarin - Nadeln

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden 15 Minuten
Das Rinderfilet im Ganzen waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und langsam auf Raumtemperatur bringen (etwa 2h vorher aus dem Kühlschrank nehmen).
Dann mit dem Rosmarinzweig in Folie schweißen.

Die Schüssel der Cooking Chef bis zur max. Markierung mit Wasser füllen und auf 58°C einstellen (Spritzschutz aufsetzen, Rührintervall 3 ohne Rührer).
Wenn die Temperatur erreicht ist, das eingeschweißte Rinderfilet reingeben und 3h darin belassen. Spritzschutz schließen, damit die Temperatur konstant bleibt!
Danach aus der CC nehmen und die Folie aufschneiden.

Butter mit dem Salz, Pfeffer, angedrückten Wacholderbeeren und einigen Rosmarinnadeln in der Pfanne erhitzen und leicht braun werden lassen.
Das Filet kurz auf beiden Seiten darin bräunen (alles in allem ca. 1 min.).
Nur mehr aufschneiden (nicht zu dünne Scheiben) und servieren.

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KochMama1980

Hallo zusammen, Ich habe auch eine Frage bezüglich der cc. Hab die jetzt auch und mich wundert die Angabe, dass das rühren eingestellt wird, aber ohne Rührer. Was ist denn der Sinn dahinter?

29.05.2021 18:06
Antworten
psst77

Hallo @KochMama1980! Wenn du Sous vide machst, kannst du keinen Rührer einspannen. Du hast ja dein Gargut in der Schüssel und da hat kein Rührer platz. Auf der anderen Seite arbeitet die Heizung/die Induktion der CC nicht, ohne das du eine Rührfunktion eingestellt hast (aus Sicherheitsgründen: sonst könnte es passieren, dass du dein Gerät nicht wahrnimmst und es durchgehend heizt). Deshalb schaltet man in dem Fall, dass man keinen Rührer benötigt, auf Intervall 3. Das ist die minimale Bewegung des Rührwerks. GlG psst77

03.07.2021 21:44
Antworten
c_holzmann

Vielen lieben Dank für dieses tolle Rezept. Ich habe es gestern zum Weihnachtsessen gemacht. Alle waren total begeistert.

27.12.2020 16:47
Antworten
psst77

@c_holzmann! Das freut mich total! Gerade zu Weihnachten sollte es doch perfekt sein😊! Danke für dein feedback. Für solch liebe Rückmeldungen, ist man motiviert Rezepte hier einzustellen😊😎!

28.12.2020 20:40
Antworten
psst77

Hallo @_nena_! Es tut mir leid dass ich erst jetzt schreibe aber ich schaue so selten in mein Postfach! Also wenn du Rinderfilet anbrätst, musst du auf ganz viele Kleinigkeiten achten, damit es perfekt wird! Nicht so bei Sous vide! Da ist es egal, ob du es 2h oder 10h im Wasserbad hast. Vorausgesetzt du hast kontinuierlich die selbe Temperatur! Ich persönlich bevorzuge es medium. Dafür brauchst du 57-58°C im Wasserbad. Und bei 600g im Ganzen, würde ich auf alle Fälle mindestens 3h rechnen. Wie gesagt - länger ist immer möglich und normalerweise wird das Fleisch dann auch immer zarter! Du kannst im Nachhinein das Ganze auch kurz auf jeder Seite scharf anbraten, um die Röstaromen zu erhalten. Aber nicht länger als 1-2Minuten. Ich hoffe, ich konnte dir helfen. Glg und gutes Gelingen, psst77

22.12.2020 13:28
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eva.h

Hallo, und ich möchte noch anmerken, dass man das Fleisch unbedingt im kalten Zustand vakuumieren, und dann erst auf die Raumtemperatur bringen sollte. VG Eva

02.01.2014 14:58
Antworten
eva.h

Huch-vergessen. Ansonsten fand ich es sehr lecker. Habe allerdings erst hinterher gepfeffert und es in einem anderen Wasserbad gemacht. Die CC hat zu starke Temperaturschwankungen. Danke für das Rezept. VG

02.01.2014 15:02
Antworten
Watzfrau

Hallo Eva, ich habe mir auch gerade einen Sous Vide-Stick zugelegt. Gerade habe ich mein erstes Rinderfilet im Bad liegen und lese hier mit Erschrecken, dass ich das Fleisch im kalten Zustand vakuumieren hätte sollen. Was ist den der Grund dafür? L. G. Watzfrau

02.11.2018 20:21
Antworten
eva.h

Hallo Watzfrau, keine Panik.Essen kannst du es trotzdem. :-) Dinge die vakuumiert werden, sollten möglichst kalt sein, da der Siedepunkt des darin enthaltenen Wassers (bei Rinderfilet ca. 65%), während des Vakuumiervorganges, also bei sinkendem Umgebungsdruck, sinkt. Der Siedepunkt würde zwar beim Vakuumieren, von z.B. 22 Grad "warmen" Fleisch nicht erreicht, aber trotzdem bewegen sich die Moleküle schneller, was einer Art Garprozess gleich kommt. Aber nur während des Absaugens. Ist der Beutel verschweißt wirkt wieder der normale Umgebungsdruck. Der wiederum ist auf Meereshöhe niedriger als auf der Alm. ;-) Normalerweise steht das "kalt vakuumieren" auch in den Anleitungen der Geräte. Gruß Eva

04.11.2018 14:41
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hobbyko

Hallo psst77, ich habe es noch nicht in der CC nachgemacht, weiß aber das es gut funktioniert, nur einen kleinen Tipp möchte ich noch los werden, anstatt Butter (ich nehme einmal an Du meinst normale Butter) nimm Salzbutter, Wacholder ist Geschmackssache, aber ich würde das Filet zuerst anbräunen mit der Butter überschöpfen und dann die geschmolzene Butter in der Pfanne auf eine Seite laufen lassen und in der heißen Butter die kleingehackten Rosmarinnadeln kurz frittieren und sofort wieder das Fliet damit überschöpfen und erst dann kurz vor dem anrichten zu pfeffern, das bringt meiner Meinung nach mehr Geschmack und der Pfeffer verbrennt nicht. Ansonsten vielen Dank für das Rezept. LG Hobbyko

12.12.2013 15:32
Antworten