Rinderfilet im Ganzen nach Sous vide in der Cooking Chef


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kann natürlich auch in einem, für Sous vide vorgesehenem Gerät, gemacht werden oder in anderem wo sich die Temperatur genau einstellen lässt!

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15 Min. simpel 14.10.2013



Zutaten

für
500 g Rinderfilet(s), im Ganzen
1 Zweig/e Rosmarin
2 EL Butter
2 TL Salz
1 TL Pfeffer, schwarz
3 Wacholderbeere(n)
einige Rosmarin - Nadeln

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden 15 Minuten
Das Rinderfilet im Ganzen waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und langsam auf Raumtemperatur bringen (etwa 2h vorher aus dem Kühlschrank nehmen).
Dann mit dem Rosmarinzweig in Folie schweißen.

Die Schüssel der Cooking Chef bis zur max. Markierung mit Wasser füllen und auf 58°C einstellen (Spritzschutz aufsetzen, Rührintervall 3 ohne Rührer).
Wenn die Temperatur erreicht ist, das eingeschweißte Rinderfilet reingeben und 3h darin belassen. Spritzschutz schließen, damit die Temperatur konstant bleibt!
Danach aus der CC nehmen und die Folie aufschneiden.

Butter mit dem Salz, Pfeffer, angedrückten Wacholderbeeren und einigen Rosmarinnadeln in der Pfanne erhitzen und leicht braun werden lassen.
Das Filet kurz auf beiden Seiten darin bräunen (alles in allem ca. 1 min.).
Nur mehr aufschneiden (nicht zu dünne Scheiben) und servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung




Kommentare

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rolf_3

Hallo zusammen Ich möchte zu meinem Geburtstag das erste Mal den Sous-vide Garer benutzen. Da gibt's dann ein Rindsfilet. Nun ist das Filet 1.6 kg schwer. Habe auf verschiedenen Seiten unterschiedliche Temperaturen und Garzeiten gefunden. Kann mir jemand sagen, bei welcher Temperatur ich das Filet wie lange garen lassen soll, damit es Medium wird? Ich nehme an, ich kann es dann nach dem Garen halbieren, weil es ganz nicht in die Pfanne passt, um es danach für die Röstaromen anzubraten. Sorry, bin noch blutiger Anfänger ;-) Besten Dank für eure Unterstützung!

13.01.2020 16:49
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psst77

Gott! Es tut mir so leid! Ich habe dein Kommentar irgendwie total verschwitzt! Ich denke, dass 55° sehr "englisch" sind. Der Grad ist sehr dünn. 59° sind zuviel. Also so irgendwie die Mitte! GlG psst77

08.05.2020 16:21
Antworten
NordFood

Ich koche relativ viel sous-vide und bin durch Zufall (andere Suche) bei diesem Rezept gelandet. Zum hier in den Kommentaren angepriesenen "auf Raumtemperatur kommen lassen" würde ich noch kritisch anmerken, dass dies primär das Bakterienwachstum auf der Oberfläche fördert. Nach drei Stunden ist die Kerntemperatur vermutlich nur um einige Zehntelgrad angestiegen. Deswegen ja der ganze Aufwand mit dem vakuumieren, um jegliche Luft als Isolation zum gut leitenden Medium Wasser zu eliminieren. Ich habe auch mit gefrorenem (fertig zum Baden eingefrorenes) sehr gute Erfahrungen gemacht, die Garzeiten sind dann natürlich etwas länger.

02.01.2020 07:39
Antworten
psst77

@HANSA2000: Danke, für dein liebes Feedback! Es freut mich total, wenn auch Superköche noch zu begeistern sind!!!!

26.02.2019 21:08
Antworten
HANSA2000

Ganz herzlichen Dank für dieses Rezept!!! Hatte heute Abend eine Spitzenköchin zu Besuch. Sie war absolut begeistert von der Zartheit des Filets!

24.02.2019 00:59
Antworten
eva.h

Hallo, und ich möchte noch anmerken, dass man das Fleisch unbedingt im kalten Zustand vakuumieren, und dann erst auf die Raumtemperatur bringen sollte. VG Eva

02.01.2014 14:58
Antworten
eva.h

Huch-vergessen. Ansonsten fand ich es sehr lecker. Habe allerdings erst hinterher gepfeffert und es in einem anderen Wasserbad gemacht. Die CC hat zu starke Temperaturschwankungen. Danke für das Rezept. VG

02.01.2014 15:02
Antworten
Watzfrau

Hallo Eva, ich habe mir auch gerade einen Sous Vide-Stick zugelegt. Gerade habe ich mein erstes Rinderfilet im Bad liegen und lese hier mit Erschrecken, dass ich das Fleisch im kalten Zustand vakuumieren hätte sollen. Was ist den der Grund dafür? L. G. Watzfrau

02.11.2018 20:21
Antworten
eva.h

Hallo Watzfrau, keine Panik.Essen kannst du es trotzdem. :-) Dinge die vakuumiert werden, sollten möglichst kalt sein, da der Siedepunkt des darin enthaltenen Wassers (bei Rinderfilet ca. 65%), während des Vakuumiervorganges, also bei sinkendem Umgebungsdruck, sinkt. Der Siedepunkt würde zwar beim Vakuumieren, von z.B. 22 Grad "warmen" Fleisch nicht erreicht, aber trotzdem bewegen sich die Moleküle schneller, was einer Art Garprozess gleich kommt. Aber nur während des Absaugens. Ist der Beutel verschweißt wirkt wieder der normale Umgebungsdruck. Der wiederum ist auf Meereshöhe niedriger als auf der Alm. ;-) Normalerweise steht das "kalt vakuumieren" auch in den Anleitungen der Geräte. Gruß Eva

04.11.2018 14:41
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hobbyko

Hallo psst77, ich habe es noch nicht in der CC nachgemacht, weiß aber das es gut funktioniert, nur einen kleinen Tipp möchte ich noch los werden, anstatt Butter (ich nehme einmal an Du meinst normale Butter) nimm Salzbutter, Wacholder ist Geschmackssache, aber ich würde das Filet zuerst anbräunen mit der Butter überschöpfen und dann die geschmolzene Butter in der Pfanne auf eine Seite laufen lassen und in der heißen Butter die kleingehackten Rosmarinnadeln kurz frittieren und sofort wieder das Fliet damit überschöpfen und erst dann kurz vor dem anrichten zu pfeffern, das bringt meiner Meinung nach mehr Geschmack und der Pfeffer verbrennt nicht. Ansonsten vielen Dank für das Rezept. LG Hobbyko

12.12.2013 15:32
Antworten