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Ravioli mit Steinpilzen auf Tomatenconcassé mit Salbeibutter

Steinpilzravioli

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60 Min. normal 16.11.2013 416 kcal



Zutaten

für

Für den Teig:

180 g Mehl
60 g Grieß, (Hartweizengrieß)
2 Ei(er)
2 Eigelb
1 TL Olivenöl
1 Prise(n) Salz

Außerdem:

1 Eiweiß, verquirlt, zum Bestreichen

Für die Füllung:

100 g Steinpilze, frische, klein gehackt
20 g Steinpilze, getrocknete, eingeweicht und klein geschnitten
75 g Ricotta
3 EL Walnüsse, zerkleinert
1 Knoblauchzehe(n), fein gewürfelt
1 Schalotte(n), fein gewürfelt
1 EL Butter
Salz und Pfeffer

Außerdem: (für das Tomatenconcassé)

400 g Tomate(n), enthäutet, entkernt, gewürfelt
1 Knoblauchzehe(n), fein gewürfelt
1 Schalotte(n), fein gewürfelt
1 EL Olivenöl
¼ Peperoni, rot, fein gewürfelt
1 Zweig/e Thymian
Salz und Pfeffer
1 Prise(n) Zucker

Für die Sauce:

2 EL Butter
20 Blätter Salbei
6 EL Parmesan, gerieben

Nährwerte pro Portion

kcal
416
Eiweiß
15,14 g
Fett
25,07 g
Kohlenhydr.
32,22 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 5 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 5 Minuten
Alle Zutaten für den Teig zusammenfügen und sorgfältig verkneten. Eine Kugel formen und zugedeckt 1 Stunde kühl ruhen lassen. Dann mit einer Nudelmaschine dünne lange Bahnen ausrollen. Natürlich geht das auch per Hand mit einem Nudelholz.

Während der Teig ruht, die Füllung und das Tomatenconcassé herstellen. Für letzteres die Schalotte und die Knoblauchzehe sanft in Olivenöl dünsten, dann die Peperoni und den Thymian zufügen, einmal wenden und die vorbereiteten Tomatenstücke hinzu geben. Alles leicht köchelnd gut einkochen lassen. Das dauert 15 bis 20 Minuten, danach abschmecken, Thymian entfernen, beiseitestellen.

Für die Füllung die frischen Pilze in der Butter weich dünsten, die einweichten Pilze ausdrücken (Einweichwasser auffangen, beiseitestellen) und mit der Knoblauchzehe und der Schalotte zu den frischen Pilzen geben. Dort noch etwa 3 Minuten unter mehrmaligem Umrühren dünsten lassen bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Dann kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit allen anderen Zutaten in einen Mixer geben. Dort zu einer leicht festen Farce verarbeiten, noch einmal abschmecken.

Nun entweder 6 große Ravioli oder entsprechend viele kleinere herstellen. Ich wähle eine große runde Ausstechform von ca. 8 cm Durchmesser, gebe im entsprechenden Abstand genügend Farce auf eine Nudelbahn, streiche etwas verquirltes Eiweiß um jedes Häufchen Farce und platziere eine zweite Nudelbahn dann genau darüber. Gut andrücken und mit der Form ausstechen.

Für die Sauce die Butter aufschäumen und die Salbeiblätter zugeben. Pfanne oder Topf häufig schräg halten damit die Blätter gut in der flüssigen Butter untertauchen und diese nicht braun wird. Zum Schluss etwas vom Einweichwasser der Steinpilze (ca. 3 EL) untermischen.

In der Zwischenzeit die Ravioli je nach Dicke des Teigs 2-5 Minuten im gerade eben kochenden Wasser gar ziehen lassen, dann mit einer Schöpfkelle herausheben und auf einem dicken Kleckser Tomatenconcassé, das wieder erhitzt wurde, anrichten. Jeden Ravioli mit einigen Salbeiblättern und der flüssigen Buttermischung überziehen.

In Jahreszeiten, in denen keine frischen Steinpilze verfügbar sind, nimmt man eingefrorene oder eine größere Menge getrockneter Pilze.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Mathias56

vielen Dank für die Rückmeldung

26.12.2016 17:14
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moepsel

Diese sensationell guten Ravioli gab es bei uns dieses Jahr als Pasta-Gang im Weihnachtsmenü. Ausser bei den Tomaten (da hab ich aufgrund der Jahreszeit lieber zu denen aus der Dose gegriffen) bin ich exakt am Rezept geblieben. Die Soße war herrlich fruchtig, die Nudeln lecker pilzig/cremig/nussig gefüllt und die Salbeibutter obendrauf das Tüpfelchen auf dem I. Beim Nudelteig ist etwas Planung vonnöten: aufgrund des relativ hohen Anteils an Gries wird er recht trocken, lässt sich zwar gut auswellen (bei mir mit der Nudelmaschine) muss dann aber sehr rasch weiter verarbeitet werden, da er in ausgewelltem Zustand schnell spröde wird und die Täschchen beim Füllen und Zusammenkleben dann gerne aufreissen. Vielleicht werde ich beim nächsten Mal einen etwas geschmeidigeren Teig zubereiten, dass macht dann weniger Stress :-) Das ganze zusammen schmeckt zum Reinliegen lecker. Danke für dieses Rezept!

26.12.2016 15:53
Antworten
knuspertasche

Nachdem ich dein Profil durchstöbert habe, war mir klar, dass ich einen sehr ambitionierten Koch vor mir habe, den ich womöglich vor den Kopf stoße, wenn ich nur einen Teil seines Rezepts bewerten kann. Tut mir leid. Ich sage ja: Das nächste Mal probiere ich auch das Nudelrezept aus, für das ich heute keine Zeit hatte. Womöglich stellt ja dieses Forum für Rezepte seine Nutzer vor unterschiedliche Nutzungsmöglichkeiten: Ich persönlich profitiere immer davon, dass die User auch mal, je nach vorhandenen Zutaten (oder auch Allergien oder Vorlieben), Varianten ausprobieren und diese Varianten kommentieren, denn man hat eben nicht immer alles vorrätig. Dass ich Dein Rezept dann nicht hätte bewerten dürfen, ist mir neu und tut mir leid. Ich werde zu Ostern Dein Lammcarrée probieren, und werde mich hüten, eine Bewertung abzugeben, wenn ich nicht alle Deine Zutaten eins zu eins verwenden kann. Kochen lebt aus der Variation - als jemand, der gerne kocht, sollte man das wissen. Vielen Dank dennoch für Deine Antwort und für Deine Rezepte.

15.02.2015 18:50
Antworten
Mathias56

da nur Bruchteile des Rezepts verwendet wurden - immerhin ehrlich - kann ich eine Bewertung dennoch nicht nachvollziehen. Was haben fertig gekaufte Ravioli hiermit zu tun? Salbei und Thymian nicht frisch verwendet kann man auch nicht vergleichen. Der einzelne Raviolo (sic) ist übrigens nur eine Vorspeise.

15.02.2015 17:40
Antworten
knuspertasche

Jetzt bin ich die erste, die dieses leckere Rezept verwendet, und leider kann ich es nur in Teilen. Ich habe nämlich fertige Steinpilz-Ravioli aus der Kühltheke verwendet und war auf der Suche nach einer passenden Sauce. Aber vielleicht ist ja dennoch die Bewertung für den einen oder anderen hilfreich. Das Tomatensugo ist schnell hergestellt, ich habe zwei Varianten hergestellt, eine mit etwas Sahne verlängert, die andere so pur wie im Rezept. Hat beides hervorragend geschmeckt. Die Ravioli habe ich in der Salbeibutter geschwenkt und natürlich auf alles dann Parmesan gegeben. Statt Peperoni, die ich nicht da hatte, habe ich gewürfelten Lachsschinken in die Sauce gegeben. Sowohl Salbei als auch Thymian hatte ich nicht frisch da, sondern als Gewürz vorgemahlen. Ich kann mir gut vorstellen, dass die frischen Kräuter geschmacklich noch eins drauflegen, aber auch so hat es uns sehr gut geschmeckt und war mega schnell gemacht. Die Sauce wird definitiv ein fester Bestandteil unseres Kochbuchs, und falls ich mal viel Muße habe, werden auch die Nudeln frisch hergestellt und getestet. Dazu gab es übrigens einen knackigen Gurken-Tomatensalat. Vielen Dank für das leckere Rezept - auch wenn ich hier den wichtigen Hauptteil mit den frisch gemachten Ravioli leider nicht bewerten kann.

15.02.2015 17:19
Antworten