Stufato di Manzo


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italienisches Schmorgericht aus Rindfleisch

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30 Min. normal 24.11.2013



Zutaten

für
1,2 kg Rindfleisch aus der Keule
4 Zwiebel(n), rot
4 Knoblauchzehe(n)
2 Möhre(n), in Würfel geschnitten, 1 cm Kantenlänge
2 Stange/n Staudensellerie, in Würfel geschnitten, 1 cm Kantenlänge
2 Nelke(n)
5 Wacholderbeere(n)
1 Flasche Rotwein (Chianti) oder ähnlichen toskanischen Rotwein
100 ml Balsamico, gute Qualität
2 Zweig/e Rosmarin
2 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Salbei
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
200 ml Kalbsfond oder Rinderfond
50 g Butter, kalte

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Tage 4 Stunden 30 Minuten
Das Fleisch sollte von guter Qualität und abgehangen sein. Man schneidet es in Würfel von etwa 5 - 6 cm, sodass man diese auf dem Teller später noch ein- oder zweimal mit dem Messer durchschneiden muss.

Zuerst gibt man Rotwein, Balsamico, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen, jeweils geviertelt, die Hälfte der Möhren und des Selleries in einen Topf und lässt alles einmal kurz aufkochen. Die Gewürze, also Nelken, Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian und Salbei kann man gut in ein Tee-Ei geben. So lassen sie sich später gut entfernen. Dieses Tee-Ei wird ebenfalls in der Rotweinmischung versenkt. Diese muss nun auf mindestens 20 Grad abkühlen.

Dann gibt man die Fleischwürfel hinein, wählt ein Behältnis, dass diese ganz vom Wein bedeckt sind, und lässt alles, je nach gewünschter Intensität, 24 - 48 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Nun wird das Fleisch herausgeholt und mit Küchenpapier sorgfältig getrocknet. Das Fleisch sollte wenigstens 1 Stunde lang etwas Raumtemperatur annehmen. Dann schneidet man die 4. Zwiebel und Knoblauchzehe sehr fein und schwitzt beide mit der anderen Möhren- und Selleriehälfte in 2 EL Öl sanft an. Dafür benutzt man den Bräter, in dem später auch geschmort wird.

Währenddessen brät man die gesalzenen und gepfefferten Fleischwürfel in den anderen 2 EL Öl sehr scharf an und benutzt dafür eine extra Pfanne. Im Zweifel brät man in 2 - 3 Etappen, denn wenn man zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne gibt, wird die Temperatur so weit sinken, dass Fleischsaft austritt und das Ganze nicht mehr brät, sondern kocht.

Es ist auch wichtig, die Pfanne vorher sehr gut aufzuheizen. Erst dann wird das Öl hineingegeben, ansonsten würde es zu schnell verbrennen. Danach gibt man das Fleisch in den Schmortopf, löscht mit der Rotweinmischung die Rückstände in der Pfanne ab und passiert diese Mischung durch ein feines Sieb zum Fleisch.

Die Gemüse aus der Rotweinmischung werden weggeworfen. Das Tee-Ei kommt mit dem Kalbs- oder Rinderfond in den Schmortopf, wo nun alles bei geringer Hitze 3 Stunden geschlossen simmern muss.

Danach gießt man fast die ganze Flüssigkeit in eine Pfanne, und zwar so, dass nur die Flüssigkeit hineinkommt, um diese dann auf 1/4 der Menge zu reduzieren, während man das Fleisch mit den Gemüsen im Schmortopf geschlossen warmhält.

Die Reduktion wird dann nicht mehr kochend mit kalter Butter gebunden und noch einmal abgeschmeckt. Nun kommt sie zurück zum Fleisch und man kann anrichten.

Dazu passen Pfannen- bzw. Ofenkartoffeln oder Polenta und grüne Prinzessbohnen oder Cannellini- bzw. Borlottibohnen. Pasta finde ich absolut unpassend, weil diese bei einem italienischen Gericht niemals als Beilage serviert wird. Man genießt sie vorweg extra.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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ducru

OK, das macht Sinn und ist dann auch mit ein, zwei Schnitten teilbar. Gewicht kannst du dir leicht ausrechnen: 5^3 = 125 und 6^3 = 216. Fleisch ist etwas schwerer als Wasser, also bei 6 cnm Würfeln wären das sogar über 220 gr.

26.11.2015 17:42
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Mathias56

eigentlich meine ich Würfel dieser Größe und denke, die wiegen schon weniger. Aber wenn sie nur ca 2 cm dick sind, dann funktioniert das auch. Man kann auch Rechtecke schneiden, siehe Foto, vielleicht 5x2x2 cm. Da ja geschmort wird, ist die Größe nicht so wichtig.

26.11.2015 14:21
Antworten
ducru

liest sich sehr interessant und wird am Wochenende nachgekocht. 5 - 6 cm große Würfel würde bedeuten, dass ein einziger Würfel zwischen 130 und 200 gr. schwer sein würde. OK, das Fleisch schrumpft beim Schmoren, aber das kommt mir doch etwas groß vor. Oder meinst du Scheiben mit 5 - 6 cm Kantenlange?

26.11.2015 13:21
Antworten