Fletchers Forelle auf Brunnenkresse-Kartoffelstampf und Zitronen-Butter-Sud


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der Fisch sowie die Kartoffeln lassen sich gut am Vortag vorbereiten, im Kühlschrank ist alles gut aufgehoben

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60 Min. normal 01.10.2013



Zutaten

für
4 Fisch(e), küchenfertige Forellen (oder selbst gefangen)
1 kg Kartoffel(n), vorwiegend festkochend
300 g Brunnenkresse
1 Glas Fischfond
8 Tomate(n) - Filets, getrocknet, im Glas in Olivenöl eingelegt
4 Zweig/e Basilikum
4 Stiel/e Petersilie, glatt
2 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Majoran
6 TL Schmand
2 Zehe/n Knoblauch
1 Muskat
1 Becher süße Sahne
3 EL Butter
1 EL Brühe, gekörnte
2 Zitrone(n), unbehandelt
Culinesse, zum Einstreichen
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Den Backofen auf 140 Grad Ober- Unterhitze vorheizen.
Den Knoblauch abziehen. Die Tomatenfilets und den Knoblauch fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, vom Stängel zupfen und fein bis mittelfein schneiden bzw. hacken.
Die Forellen innen und außen gründlich abspülen, gut trockentupfen, salzen und pfeffern. Vier genügend große Stücke (um die Forellen einzuwickeln) Alufolie leicht mit Rama Culinesse einpinseln. Den Schmand mit der Kräuter-Tomaten-Mischung gut miteinander vermengen.
Anschließend die Fische im Bauchraum mit je einem oder zwei Teelöffel Schmand füllen, zunähen oder mit Zahnstochern verschließen und die Fische einzeln in die leicht eingefettete Alufolie wickeln. Die Folie rundum gut verschließen, damit möglichst keine Flüssigkeit austritt. Dann auf ein Backblech legen und im Backofen etwa 25 Minuten garen.

Die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in einen genügend großen Topf geben. Das Ganze knapp mit Wasser bedecken und kurz vor Kochbeginn einen EL gekörnte Brühe zugeben und garkochen. Wenn die Kartoffeln gar sind, abgießen. Die Sahne in einem Topf erhitzen.
Die Kartoffeln grob zerstampfen, dann 2 EL Butter zugeben, alles vermischen, bis diese geschmolzen ist. Nun die heiße Sahne dazu und alles gut vermengen (nicht weiter zerdrücken, es soll ein Stampf werden und kein Püree).
Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Brunnenkresse putzen, waschen und trockenschleudern, zu den Kartoffeln geben und gut miteinander vermengen.
Für die Soße die Schale der beiden Zitronen mit Hilfe eines Zestenreißers (Julienneschneider) abschälen und in der übrigen Butter anschwitzen. Die Zitronen auspressen, das Ganze mit dem Zitronensaft sowie dem Fischfond ablöschen und fünf Minuten köcheln lassen. Wer möchte, kann die Soße noch etwas andicken. Jetzt noch ein bis zwei EL vom Kräuterschmand dazu und nochmals abschmecken.
Die Forellen aus der Folie wickeln und samt des entstandenen Suds auf Tellern anrichten. Den Kartoffelstampf und den
Zitronen-Butter-Sud darüber träufeln und das Ganze servieren.

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