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Freischaltung: 23.09.2013
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Zutaten

Portionen
Rebhühner, oder 1 Wildente, oder 1 Fasan
100 g Speck
250 g Schweinefleisch, oder Kalbfleisch, dann 150 g Speck
2 m.-große Zwiebel(n)
1/4  Knollensellerie
1 große Möhre(n)
1 Stange/n Lauch
1/2 Bund Petersilie
1 TL Salz
Pfefferkörner
4 Körner Piment
1/8 Liter Rotwein
2 Zehe/n Knoblauch
1 TL Piment
 etwas Pfeffer, aus der Mühle
1 Msp. Muskat
 etwas Zitronenschale, abgerieben
100 g Butter
40 g Sardellenfilet(s), oder 1 kl. Dose Trüffel
  Speck, Scheiben, für die Form

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 3 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Min. Ruhezeit: ca. 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Speck würfeln und andünsten. Das vorbereitete, bratfertige Wildgeflügel, das gewürfelte Schweinefleisch, die gehackten Zwiebeln, das zerkleinerte Suppengemüse, Salz und die Gewürzkörner im ausgelassenen Speck wenden. Wein angießen und ca. 60-80 Min. weichdünsten.

Das Geflügelfleisch auslösen. Das Brustfleisch aufheben und nur den Rest in den Pastetenteig verarbeiten. Den Teig mit zerdrücktem Knoblauch, den anderen Gewürzen und der Butter gut verrühren. Die klein gehackten Sardellenfilets zu Rebhühnern und Schweinefleisch oder den Trüffel zu Fasan und Kalbfleisch untermischen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Eine Pastetenform mit Speckscheiben auslegen und den Pastetenteig einfüllen. Das zurückgelegte Brustfleisch, auf halber Höhe in die Pastete legen. Die Form mit Alufolie locker abdecken und 1 Stunde im unteren Drittel des Ofens im Wasserbad kochen.
Die fertige Pastete sofort mit einem Brett und einem Gewicht beschweren. An einem kühlen Ort einen Tag ruhen lassen.

Die Pastete zum Frühstück, Abendessen oder kalten Büfett servieren. Dazu Sauce Cumberland oder eingelegtes Gemüse und Weißbrot reichen.