Dunkles Mischbrot mit Sauerteig und Malz


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Mein Favorit unter den Sauerteigbroten

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30 Min. normal 29.11.2013



Zutaten

für
250 g Körner und Saaten, gemischt (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Haferflocken, Roggen und Hafer ganzes Korn)
1 Flasche Malzbier, 0,33 l
500 g Roggensauerteig
200 g Roggenmehl Type 1150
200 g Dinkelmehl Type 1050
22 g Salz
1 TL, gestr. Trockenhefe
½ TL, gestr. Brotgewürzmischung
1 TL, gehäuft Backmalz (Roggenbackmalz), dunkles
1 Tasse Haferflocken, für die Kruste

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 5 Stunden Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 6 Stunden 20 Minuten
Falls Sie keinen fertigen Sauerteig im Kühlschrank haben, setzen Sie zunächst einen Roggensauerteig an. Ein einfaches und sehr gutes Rezept ist in der Datenbamk von Chefkoch zu finden. http://www.chefkoch.de/rezepte/916071197018348/Sauerteig.html
Bitte beachten Sie, die Herstellung dauert ein paar Tage.

Die Körnermischung in eine Schüssel geben. Das Malzbier in einem Topf erwärmen, nicht kochen, über die Körnermischung geben und umrühren. Das Malzbier sollte aber gut heiß sein. Die Mischung etwa 2 Stunden ruhen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig von den Körnern aufgesogen wurde.

Nun die Körner mit den restlichen Zutaten mischen und mit der Küchenmaschine etwa 10 Minuten kneten. Das Resultat ist ein schwerer fester Teig. Von der Konsistenz her klebrig, aber dennoch kompakt. Bei Bedarf Wasser oder Mehl hinzufügen.
Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Ich gebe die Trockenhefe dazu, weil der Teig so schwer ist. Als zusätzliche Hilfe sozusagen. Wer möchte, kann sie auch weg lassen. Bei frisch angesetztem Sauerteig ist die Zugabe von Trockenhefe auf jeden Fall empfehlenswert.

Anschließend den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und in 2 Hälften teilen, diese jeweils zu einer Kugel formen und rundum in Haferflocken wälzen. Geknetet werden muss der Teig bei dem hohen Roggenanteil nicht mehr.
Selbstverständlich können Sie aus dem Teig auch nur 1 großes Brot backen.

Die Teigkugeln in zwei gemehlte Gärkörbchen geben und abgedeckt 2 - 3 Stunden im Ofen mit eingeschalteter Ofenlampe gehen lassen. Nachdem der Teig deutlich aufgegangen ist, die Teiglinge aus dem Ofen nehmen.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen.
Die Brote vorsichtig auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech gleiten lassen und 10 Minuten backen. Dabei direkt sehr schnell 1 Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen und die Ofentür sofort wieder schließen. Vorsicht! Heißer Dampf!

Anschließend den Ofen auf 220 Grad herunterschalten und weitere 15 Minuten backen. Zwischendurch immer wieder mal mit einer Sprühpistole Wasser in den Ofen sprühen.

Nun den Ofen auf 190 Grad herunterschalten und die Brote etwa 20 - 30 Minuten fertig backen, bis sie schön knusprig braun sind.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Nadine20978

Sehr leckeres Brot, erinnert mich an ein Brot aus meiner Kindheit. Das erste Brot war nicht richtig durchgebacken, habe mich komplett ans Rezept gehalten. Bei dem heutigen Versuch habe ich weniger Sauerteig genommen und es über Nacht in der Küche in der Backform gehen lassen. Und was soll ich sagen, es ist der Hammer. Fünf Sterne.

05.09.2021 07:14
Antworten
Gäbelchen1967

So, getestet und für lecker befunden 👍 habe Roggenvollkorn ST genommen und RM 1150. Das Brot ist im Gärkorb nochmal richtig schön aufgegangen, ich habe allerdings keine Hefe verwendet. Backzeit auf dem Backstein bei 250 ° erst mit Dampf 12 Minuten, dann weitere 20 Minuten bei 220 ° ohne Dampf. Ich habe flüssiges inaktives Backmalz und einen TL Rübenkraut genommen, das macht eine leicht süße Note und passt prima zu dem hohen Anteil an ST. Also, Daumen hoch. Danke fürs Rezept. Ein Foto folgt. VG, Gabi

23.08.2021 10:44
Antworten
sagurnamarie

Dieses Brot ist in kürzester Zeit quasi ein Familienmitglied geworden :-) Ich habe es von Anfang an mit Vollkornmehl gebacken und es hat wunderbar funktioniert. Ich lasse es gerne die ganze Nacht bei Raumtemperatur gehen. Das beste Brot, dass ich je gemacht und gegessen habe. Danke für das tolle Rezept!

24.07.2021 08:12
Antworten
caffeelatte

Hallo Im Rezept steht Mehl 1050 Typ das ist kein Vollkornmehl all Überschrift steht aber Dunkles Vollkornbrot Wenn man das Mehl durch reines Vollkornmehl ersetz braucht man bestimmt mehr Flüssigkeit und muss länger ruhen

10.06.2021 07:30
Antworten
jannik_schaaser

Hallo zusammen, ich hab leider nur Dinkelmehl Typ 630 im Hause. Macht das viel aus?😬

05.02.2021 16:26
Antworten
Diana M.

Hallo, wo bekomme ich denn das Backmalz her? Danke! ;-)

21.01.2015 20:26
Antworten
Maggie48

Hallo Ilonix Ich habe Dein Roggenbrot getestet und war vom Ergebnis begeistert. Zwei Tüten einer Salatkörnermischung hatte ich noch im Vorrat und das passte hervorragend. Ein empfehlenswertes Rezept. Liebe Grüße Maggie

18.01.2015 13:30
Antworten
Ilonix

Vielen Dank für den netten Kommentar, Maggie.

18.01.2015 14:55
Antworten
kela85

Hi, das war das perfekte Brot. Super lecker! Habe aus etwa 2/3 des Teiges ein Brot gebacken und aus dem restlichen Drittel kleine Brötchen. Beides ist super gelungen und war äusserst schmackhaft. Danke für dieses Rezept, 5 Sterne :-)

26.03.2014 16:46
Antworten
mrunschlagbar

Hi! Bin ganz neu hier, habe aber schon soviel nachgekocht und nachgebacken, dass es Zeit wurde mal die Erfolge mitzuteilen. Dies ist also mein erster Kommentar: Hab' das Rezept ausprobiert weil das Bild so toll aussah und ich muss wirklich sagen, dass das Brot extrem gut in meiner Familie ankommt. Es wird hier jetzt garkein Brot mehr gekauft. Vielen Dank für das tolle Rezept! Klappt übrigens auch ohne Malzbier wunderbar, hatte nämlich keines im Haus und hab die Körner stattdessen einfach in heißem Wasser quellen lassen und 2EL Zuckerrübensirup hinzugegeben. Hat auch wunderbar geschmeckt!

09.03.2014 11:14
Antworten